Показано вплив електроактивованої води (ЕАВ) на функціонально-технологічні властивості яловичини та свинини. Встановлено залежність рН, вологозв'язувальної здатності та втрат у процесі термообробки досліджуваних зразків від внесених сумішей фракцій ЕАВ. Показано можливість покращання досліджуваних показників. Відзначено практичне значення використання ЕАВ у виробництві варених ковбас. Описано вплив ЕАВ на органолептичні показники дослідних зразків.

Вперше встановлено, що додавання католіту у м'ясо покращує розчинність м'язових білків і підвищує вологозв'язуючу здатність м'яса, що пов'язано зі зниженим вмістом іонів металів і нижчим рівнем загальної жорсткості католіту й аноліту та зрушенням pH м'язових білків від ізоелектричної точки. Встановлено позитивний вплив бінарних сумішей електроактивованої води на функціонально-технологічні й органолептичні властивості м'яса та м'ясних продуктів. Встановлено можливість спрямованого регулювання властивостей свинини з вадою автолізу PSE за рахунок зрушенням pH м'язових білків від ізоелектричної точки. Встановлено можливість підвищення ефективності використання гідроколоїдів різної природи за їх гідратації фракціями електроактивованої води шляхом наближения pH гідроколоїдів до оптимального значення pH для гелеутворення. Обгрунтовано способи використання бінарних сумішей електроактивованої води для покращення виходу й органолептичних властивостей ковбасних виробів та цільном'язових виробів зі свинини.