Наведено методичні та практичні рекомендації з проектування закладів ресторанного господарства, що враховують сучасні інженерно-технічнічні можливості, технологічні інновації та нормативно-правове забезпечення. Розкрито принципи розміщення закладів ресторанного господарства, особливості проектування процесу виробництва готової кулінарної продукції, будівельно-технічні показники проекту, засоби та заходи електробезпеки під час експлуатації устаткування. Увагу приділено визначенню та обгрунтуванню організаційно-правового статусу закладу, розвитку й економічній частині проекту, зокрема, плануванню операційних активів, операційних витрат і прибутку, обгрунтуванню планової собівартості реалізованих товарів, оцінці ефективності капітальних вкладень, окупності проекту закладу ресторанного господарства.

Приведены методические и практические рекомендации по проектированию заведений ресторанного хозяйства, учитывающие современные инженерно-технические возможности, технологические инновации и нормативно-правовое обеспечение. Раскрыты принципы размещения заведений ресторанного хозяйства, особенности проектирования процесса производства готовой кулинарной продукции, строительно-технические показатели проекта, средства и меры электробезопасности при эксплуатации оборудования. Уделено внимание определению и обоснованию организационно-правового статуса учреждения, развитию и экономической части проекта, в частности, планированию операционных активов, операционных расходов и прибыли, обоснованию плановой себестоимости реализованных товаров, оценке эффективности капитальных вложений, окупаемости проекта заведения ресторанного хозяйства.

Індекс рубрикатора НБУВ: В379.24

Рубрики:

Оптичні властивості напівпровідників

Шифр НБУВ: Ж26988 Пошук видання у каталогах НБУВ 

На підставі аналізу вітчизняної та зарубіжної літератури визначено сучасний стан вивчення властивостей, складу і напрямів використання окари у технологіях кулінарної продукції. Обгрунтовано доцільність використання окари в технологіях солодких страв підвищеної харчової цінності. Досліджено властивості та хімічний склад окари, установлено технологічні шляхи оптимізації її структури. Розроблено технологію волого-термічної обробки окари та виробництва напівфабрикату з неї для приготування солодких страв. Запропоновано рецептурні композиції та технологічні режими виробництва таких страв. Визначено оптимальний його вміст та вивчено комплекс якісних характеристик нових видів страв. За результатами медико-біологічних досліджень установлено наявність радіопротекторної дії страв, виготовлених з використанням даного напівфабрикату.

Подано методичні та практичні рекомендації з проектування ресторанних закладів у контексті сучасних інженерно-технічних особливостей, технологічних інновацій та нормативно-правового забезпечення. Увагу приділено питанням проектування технологічних процесів механічної кулінарної обробки сировини та виготовлення напівфабрикатів, процесу виробництва готової кулінарної продукції, адміністративно-побутових та технічних приміщень.

Наведено загальні положення до проектування готелів і порядок розроблення розділів (інженерно-технологічного, архітектурно-будівельного, організаційно-економічного та розвитку проекту) для написання дипломного магістерського проекту. Інженерно-технологічний розділ містить детальну інформацію про проектування житлової та приймально-вестибюльної групи приміщень, підприємств харчування в готелях, приміщень побутового обслуговування та торгівлі, культурно-дозвільного та фізкультурно-оздоровчого призначення, адміністративних приміщень тощо. Архітектурно-будівельний розділ містить відомості про передпроектні роботи, інженерно-будівельні рішення готельного комплексу, порядок здачі в експлуатацію завершеного будівництвом об'єкта, заходи з охорони праці, техніки безпеки, протипожежної безпеки, охорони навколишнього природного середовища. Організаційно-економічний розділ містить інформацію про управління готелем та економічну частину (планування операційних активів готелю, поточних витрат, операційного прибутку, основних показників діяльністю готелю на 10 років тощо). Розділ розвитку проекту містить відомості про розвиток ресторанного сервісу проектованого закладу, розширення асортименту додаткових послуг, забезпечення конкурентопридатності готельного продукту внаслідок удосконалення якісних характеристик і застосування конкурентних переваг.

Описано дипломне проектування у межах магістерської програми з опанування методологією вирішення сучасних проблем наукового та прикладного характеру, професійних умінь та навичок відповідно до вимог стандартів вищої освіти у напряму підготовки "Готельно-ресторанна справа" спеціальності "Готельно-ресторанна справа". Основними завданнями проекту є систематизація, закріплення, розширення та застосування теоретичних та практичних знань під час виконання науково-дослідних завдань, розвиток навичок самостійної роботи, опанування методики дослідження та виконання експериментів під час вирішення наукових проблем, діагностування рівня підготовки до практичної професійної або науково-дослідної діяльності.

Досліджено склад жирів і вміст води в чотирьох зразках масла вершкового українського виробництва із вмістом жиру 82,5 % за допомогою фізичних методів. Підготовлено рекомендації щодо розроблення системи датчиків для проведення експрес-діагностики складу масла вершкового та кореляції результатів з оцінкою за стандартними методиками.

Проаналізовано специфікації цифрових оптичних мікроскопів і наведено їх характеристики: розмір поля зображення, кратність збільшення та роздільні здатності матриць. Розглянуто алгоритм проведення дисперсного аналізу за мікрофотографіями на прикладі зразків кави меленої, що містить у собі роботу в програмах обробки зображення Cooling Tech 4.5, Micro-Measure Tool, Image Tool; розрахунку залежності й побудови кривих розподілу дисперсності; визначення параметрів статистичних розподілів. Зазначено можливості та обмеження розглянутого програмного забезпечення.

Доведено доцільність використання фізичних методів дослідження консистенції - адгезії та пенетрації, які корелюють із тривалістю зберігання м'яса риби, задля оцінки його якості. Запропоновано методику експрес-діагностики для встановлення тривалості й оцінки енергоефективності режимів теплової обробки рибних напівфабрикатів у пароконвектоматі.