Досліджено процеси заморожування та розморожування дріжджових кулінарних напівфабрикатів за умов закладів ресторанного господарства. Наведено результати досліджень впливу рецептурних компонентів дріжджових кулінарних напівфабрикатів на тривалість заморожування та характер зміни температури об'єктів дослідження. Для практичного використання в закладах ресторанного господарства розроблено номограми тривалості розморожування дріжджових кулінарних напівфабрикатів.

З'ясовано доцільність використання дріжджів торгових марок "Одеські дріжджі", "Gloria gold" та "Харківські дріжджі", "Оптіма" для приготування тіста, що підлягає низькотемпературному обробленню. Показано, що з двох варіантів підготовки тіста до заморожування, кращими за питомим об'ємом є вироби, тісто для яких до заморожування не дозріває. Визначено позитивний вплив дозування 5 % цукру та 10 % маргарину на якість виробів із заморожених тістових напівфабрикатів. Розроблено математичну модель процесу розморожування тістових напівфабрикатів. З допомогою диференціальної сканувальної мікрокалориметрії встановлено, що для формування оптимальної кріотропної структури дріжджових напівфабрикатів і одержання з них булочних виробів високої якості вологість тіста повинна складати 37 %. Розроблено рецептури та удосконалено технологію заморожених тістових напівфабрикатів для кулінарних виробів з використанням композиційної суміші гідролізованого лецитину - 2,0 % та аскорбінової кислоти - 0,006 % до маси борошна для заморожування з наступним зберіганням впродовж 40-ка діб без значного погіршення технологічних та органолептичних показників. Досліджено показники якості та безпеки булочних виробів із заморожених тістових напівфабрикатів. Встановлено, що булочні вироби, виготовлені за удосконаленою технологією, повільніше втрачають вологу, покращується атакованість їх білків ферментами шлунково-кишкового тракту внаслідок денатурації білків, на 4 - 7 % зменшується вміст вітамінів групи В і PP.