Систематизовано дані механодеструкції полісахаридів. Доведено перспективність використання роторно-імпульсної обробки олейстеризованої крохмальної дисперсії для одержання механічно зруйнованого крохмалю зі зниженою ретроградаційною здатністю та використання його як стабілізатора харчових гетерогенних систем. Науково обрунтовано параметри механічної модифікакій крохмалю. Досліджено процеси, що відбуваються оклейтеризованою крохмальною диспресіею під час оброки її в роторно-імпульсному апараті.

Розглянуто теоретичні основи аналітичної хімії, якісного хімічного аналізу та найважливіші методи кількісного і фізико-хімічного аналізу. Подано інформацію про електричну дисоціацію, гідроліз солей, утворення та розчинення осадів. Наведено загальну характеристику та номенклатуру комплексних сполук. Висвітлено сутність окисно-відновних реакцій. Охарактеризовано методи хімічного та фізико-хімічного аналізу продуктів харчування. Наведено приклади розв'язування задач на визначення показників якості кулінарної продукції.

Звернено увагу на можливість впровадження «Sous Vide» технології у закладах ресторанного господарства. Обгрунтовано технологію виробництва карамельних виробів пониженої калорійності. Розглянуто використання сучасних технологій в харчуванні в закладах ресторанного гсоподарства. Вказано нові напрямки технології приготування десертних страв зниженої енергетичної цінності. Запропоновано використання борошна із сочевиці як функціональної домішки в технології виготовлення пшеничного хліба, використання соку чорноплідної горобини у виробництві бісквітного напівфабрикату, технологію удосконалення борошняних кондитерських виробів з використанням плодових. Науково огрунтовано технологію дріжджового тіста з використанням аскорбінової кислоти та лецитину соєвого.