Розкрито проблеми оптимізації процесу подрібнення м'ясної сировини з курятини на основі комплексного показника якості. Визначено вплив конструктивно-експлуатаційних параметрів обладнання для реалізації процесу подрібнення на показники якості фаршевих продуктів, а також на енергоспоживання процесу подрібнення. За результатами досліджень встановлено оптимальні умови процесу подрібнення різних видів м'яса курятини, які гарантують відповідність фізико-хімічним вимогам НД, а також найкращі реологічні показники. Оптимальні режими процесу подрібнення м'яса курятини обгрунтовано на підставі узагальненого параметра, для отримання якого розроблено методичні питання комплексної кількісної оцінки якості. Отримано математичну модель залежності комплексного показника, придатну дня прогнозування якості фаршів, зменшення енергоспоживання й управління процесом подрібнення різних видів м'яса курятини.

Оцінено переваги та недоліки активного вугілля (АВ) природного походження (БАУ-А), що традиційно використовується для очищення водно-спиртових сумішей від домішок у технології горілки, запропоновано підхід зі створення різних комбінацій сорбентів з оптимальними властивостями, де низькі показники якості одного з видів АВ компенсовані високими показниками іншого вугілля. Завдяки критичному аналізу літературних джерел зроблено висновки, що АВ марки БАУ-А не повністю відповідає вимогам лікеро-горілчаного виробництва (ЛГВ), саме тому потрібен пошук альтернативних типів сорбентів і розробка додаткових вимог до АВ. Визначення властивостей АВ проведено за такими фізико-хімічними параметрами: адсорбційна активність (АА) за оцтовою кислотою; АА за йодом; АА за метиленовим блакитним; сумарний об'єм пор за водою; насипна щільність, стійкість до стирання. У результаті проведених досліджень встановлено, що перспективним для застосування у ЛГВ є підхід зі створення різних комбінацій сорбентів на базі вугілля марки БАУ-А з активним вугіллям іншого походження - кісточковим, кокосовим і АВ із викопної сировини. Низькі показники одного з видів АВ можуть бути компенсовані високими показниками іншого вугілля. Так, невисока стійкість на стирання АВ БАУ-А (51,5%) може бути компенсована за рахунок вугілля кісточкового (91,5 %), кокосового (85,5 %) або АВ із викопного вугілля (79 %), які можна використовувати у вугільних колонках. Комбінований склад надасть змогу підвищити загальну міцність сорбенту та витримувати натиск рідини у вугільних колонках при терті вугільних часток. Композиційне АВ матиме оптимізовані сорбційні і каталітичні властивості, загальна розвинена пориста структура надасть можливість екстрагувати з водно-спиртових розчинів і утримувати в сорбуючих порах органічні домішки, які погіршують дегустаційні властивості горілок.