Запропоновано вдосконалення технології здобного печива шляхом використання добавки білково-мінеральної (ДБМ) із метою збагачення виробу засвоюваними сполуками кальцію. Аналіз літературних джерел довів, що використання інноваційних інгредієнтів може суттєво вплинути на якісні характеристики кінцевого продукту через вплив на поведінку клейковинного комплексу. Досліджено вплив ДБМ на властивості клейковини пшеничного борошна. Об'єктом досліджень були властивості білків клейковини та їхні зміни в системі пшеничне борошно - добавка з вмістом добавки до 7 %. Вихід сирої клейковини в борошні оцінено стандартним методом. Пружні властивості клейковини досліджено на пристрої ВДК-5. Якісні характеристики виміряно за загальновідомими методиками. Використано 2 види добавки з вмістом хондроїтинсульфатів до 20 % (ДБММ) і без них (ДБМ). Дослідження довели збільшення виходу сирої клейковини на 1,9 % у разі використання ДБММ і зменшення її виходу на 1,4 % у разі використання ДБМ, а також зменшення гідратаційної здатності клейковини у разі додавання обох видів добавки до 25 %. З'ясовано, що за використання ДБМ відбувається збільшення розтяжності до 4,1 см, зменшення пружності на 4,0 одиниці ВДК і збільшення розпливання кульки клейковини на 3,0 мм. У разі використання ДБММ відбувається зменшення розтяжності до 1,5 см, збільшення пружності на 3,0 одиниці ВДК і зменшення розпливання кульки клейковини на 1,2 мм використання ДБМ зумовлює послаблення клейковинних білків, а використання ДБММ спричиняє більшення пружності та зменшення розпливання кульки, які є небажаними в технології здобного печива. Встановлені закономірності зумовлюють подальшу необхідність коригування рецептурного складу здобного печива з метою забезпечення відповідної міцності та розсипчастої структури кінцевого виробу.