Визначено оптимальні умови проведення газохроматографічних досліджень на капілярних колонках з метою якісного розділення кисневмісних ароматичних компонентів і терпенових вуглеводнів ефірних олій.

Ефірну олію кропу досліджено на якісний і кількісний покомпонентний склад. Проведено її фракціонування, у результаті чого одержано чотири фракції, які відрізнялись за складом ароматичних речовин. На основі змішування цих фракцій у певних співвідношеннях розроблено рецептуру ароматизатора "Кріп-елітаромат".

Для підвищення стійкості ефірних олій і створення натуральних ароматизаторів із заданими біологічно активними, фізико-хімічними й ароматичними властивостями використано спосіб вакуумного фракціонування. Особливістю такого фракціонування є попередні розрахунки температур і тисків, за яких ефірну олію коріандру розділено на окремі фракції. Такий спосіб дозволяє розширити асортимент натуральних ароматизаторів, які використовуються в сучасній харчовій промисловості.

Зазначено, що для створення заданого напрямку аромату в технології натуральних ароматизаторів важливим етапом є визначення вмісту ароматичних речовин, які входять до складу ефірних олій. Проведено порівняльні газохроматографічні дослідження умов визначення в ефірних оліях терпенових вуглеводнів і кисневмісних похідних. За одержаними результатами підібрано газохроматографічні капілярні колонки з полярною та неполярною нерухомими фазами; визначено оптимальні витрати газу - носія, водню, повітря; встановлено температурні режими. Як модельну суміш використано ефірну олію коріандрового насіння. Встановлені оптимальні умови дозволять вивчати покомпонентний склад ефірних олій як сировини технології ароматизаторів.

Удосконалено технологію переробки ефірних олій з одержанням харчових натуральних ароматизаторів. Запропонована технологія передбачає вакуумну фракційну розгонку ефірних олій на фракції заданого складу ароматичних компонентів і комбінування одержаних фракцій ефірної олії за масовими співвідношеннями, розразованими програмним комплексом згідно із встановленими вимогами, що забезпечує одержання певних натуральних ароматизаторів. За вдосконаленою технологією переробки ефірних олій одержано п'ять харчових ароматизаторів з ефірної олії кропу, що засвідчило можливість випуску різноманітного асортименту високоякісних натуральних ароматизаторів, а це задовольняє потребу харчової промисловості в них з наданням продукту особливого аромату високої насиченості та покращеної стабільності. За результатами проведеного дослідження розроблено нормативну документацію на "Ароматизатори натуральні з ефірних олій" та "Технологічну інструкцію по виробництву ароматизаторів натуральних з ефірних олій".

Розроблено рецептуру особливої горілки "Капітан" із застосуванням методу профілю флейвора, враховуючи сучасні тенденції алкогольного ринку. Побудовано органолептичний профіль алкогольного напою та визначено кількісні співвідношення відповідних інгредієнтів у рецептурі. Дослідженнями органолептичних і фізико-хімічних показників доведено гармонізацію напою за ароматом і смаком після шести місяців зберігання.

The choice of concentration method for optically active isomers of essential oils with the allocation of their narrow fractions by vacuum rectification, which requires calculation of the theoretical parameters of vacuum rectification of essential oils and hardware improvement of automated installation of the vacuum fractionation of essential oils, is substantiated.

Випуск нових алкогольних брендів виробники пов'язують із розробкою нових міцних "фантазійних" напоїв з використанням джерел натурального аромату, зокрема ефірних олій. Враховуючи сучасні тенденції алкогольного ринку, розроблено рецептуру особливої горілки "Капітан" з застосуванням методу профілю флейвора. За допомогою цього методу побудовано органолептичний профіль алкогольного напою та визначено кількісні співвідношення інгредієнтів у рецептура, що відповідають профілю. Дослідження органолептичними і фізико-хімічними показниками даного напою до і після 6 місяців зберігання показали його гармонізацію як за ароматом, так і смаком.

Для одержання ароматичних компонентів ефірних олій та їх фракцій розроблено спосіб розділення і виділення з використанням препаративної газової хроматографії. Запропоновано заповнення препаративної колонки твердим носієм неоднорідного зернення та нанесення НФ з градієнтом її концентрації до маси твердого носія. Таке рішення дозволило збільшити кількість числа теоретичних тарілок препаративної колонки та підвищити ефективність процесу розділення ефірної олії та виділення її ароматичних компонентів. Проведено розділення та виділення вузьких фракцій ефірної олії кропу з одержанням її компонентів у концентрованому або чистому вигляді.

У процесі розроблення ароматичних композицій з ефірної олії шавлії мускатної (Salvia sclarea) для інкапсулювання гуміарабіком проведено визначення динаміки адсорбції органічних класів ароматичних речовин і розділення ефірної олії на заплановані фракції з відмінними ароматичними властивостями вакуумною ректифікацією. Для встановлення масових співвідношень фракцій у ароматичних композиціях застосовано симплекс-метод математичного моделювання.

Показано, що внесення ячмінного та вівсяного солодових екстрактів у співвідношенні 95:5 як пребіотичного комплексу під час виробництва пробіотичних ферментованих напоїв значно підвищує життєздатність бактерій Lactobacillus spp. і Bifidobacterium spp. Їх біохімічна активність характеризується інтенсифікацію виділення молочної кислоти та етанолу, вторинних метаболітів, що формують високі структурні та ароматичні властивості готового продукту.

Проведено дослідження з визначення питомої сорбційної ємності активованого вугілля марки БАУ-А та пористих полімерів типу полісорб-1, полісорб-10 і тенакс GC із використанням газової хроматографії. Це надало змогу прогнозувати їх експлуатаційні характеристики та можливості використання в адсорбційних системах вловлювання ароматичних речовин під час концентрування соків та екстрактів.

В основу наукового дослідження покладено необхідність і доцільність розроблення високоефективних комплексних технологій переробки рослинної сировини з одержанням якісних кінцевих продуктів з мінімальними втратами, оскільки харчова промисловість потребує розширення асортименту продукції з використанням натуральних ароматизаторів на заміну їх синтетичних аналогів. Одним із основних джерел ароматоформуючих компонентів для ароматизації харчових продуктів є пряно-ароматична сировина. Виділені концентрати ароматичних речовин - ефірні олії - надають продуктам специфічного аромату натуральної сировини, підвищують їх харчову цінність, збагачують біологічно-активними речовинами. Для раціонального використання сировини та забезпечення різних технологій харчових продуктів натуральними ароматичними речовинами на основі ефірних олій доцільно використовувати інноваційні способи їх переробки з одержанням натуральних ароматизаторів із заданими ароматичними властивостями.