Досліджено вплив трансглютамінази за присутності різних товарних форм білків тваринного походження на агрегуючу здатність клейковини, іонозв'язувальну здатність білків безглютенового борошна. Встановлено підвищення агрегуючої здатності клейковини, іонозв'язувальної здатності білків борошна за присутності досліджуваних домішок. Одержані результати спрямовані на покращання структурно-механічних властивостей борошняного тіста, макаронних і борошняних формованих продуктів, безглютенового хліба.

Розглянуто вплив концентратів тваринних білків на якість клейковини пшеничного борошна та її агрегуючу здатність. Встановлено підвищення вмісту сирої клейковини з 28,5 до 30,7 %, зниження показника ВДК з 117 од.пр. до 94 од.пр. та зростання "сили" борошна.

Досліджено вплив сортового борошна на перебіг процесу бродіння тіста з кукурудзяного та рисового борошна. Встановлено оптимальні умови бродіння тіста та склад борошняної суміші.

Розглянуто питання удосконалення технології хлібопекарської продукції на основі безглютенової сировни за додавання концентратів тваринних білків сумісно з ферментом трансглютаміназа.

Досліджено амінокислотний склад безглютенового хліба. Встановлено суттєве зростання кількості незамінних лімітуючих амінокислот, що призводить до збільшення індексу незамінних амінокислот до 180 %.

Розглянуто вплив концентратів тваринних білків на якість крупів підвищеної харчової цінності. Встановлено, що додавання добавок Gitpro D, Scanpro T91 та Scanpro T95 в кількості 1,5 % призводить до суттєвого поліпшення консистенції каш без погіршення смаку та запаху.

Досліджено теоретичні та практичні аспекти впливу натрій карбоксиметилцелюлози та концентратів тваринних білків на гідратаційні властивості безглютенового тіста. Встановлено, що за присутності добавок зростає кількість звіязаної вологи в тісті під час температурної обробки, що є яскравим виявленням специфічних властивостей застосованих добавок зв'язувати вологу.

Досліджено теоретичні та практичні аспекти впливу концентрату тваринного білка (Сканпро Т95) на конформаційний стан біополімерів борошняного тіста на основі безглютенової сировини. Встановлено, що смуга коливання Амід А свідчить про наявність міжмолекулярних водневих зв'язків, а детальний аналіз смуги коливання Амід II свідчить про утворення додаткових піків для зразків тіста з борошняної суміші (особливо за присутності Сканпро Т95), що вказує на утворення паралельного упакування поліамідних ланцюгів та відповідні міжмолекулярні білок-білкові взаємодії.

Досліджено можливість використання добавок різного дії в технології виробів з безклейковінной борошна. Досліджено вплив агару, желатину, а також їх спільного використання на влагоудерживающую здатність тесту. Встановлено, що у разі використання агару в концентрації 75 % до маси борошна, а також спільного використання желатин/агар в концентрації 0,1 - 0,05 % вологоутримувальна здатність суттєво зростає. Використання таких добавок надає змогу збільшити свіжість продукту на більш тривалий період.

Досліджено вплив борошняної безглютенової сировини збагачувальної дії на газоутворювальну здатність тіста для виробництва безглютенового парового хліба. Встановлено, що за присутності ББСЗД кількість нагромадженого діоксиду вуглецю в безглютеновому тісті зростає на 10 - 30 %. Рекомендована тривалість бродіння тіста з рисового борошна з додаванням лляного складає 35 - 40 хв, з додаванням соняшникового - 20 - 30 хв, тіста з кукурудзяного борошна з додаванням кіноа або соргового - 25 - 35 хв.

Досліджено теоретичні та практичні аспекти впливу концентрату тваринного білка (Сканпро Т95) на конформаційний стан біополімерів борошняного тіста на основі безглютенової сировини. Встановлено, що смуга коливання Амід А свідчить про наявність міжмолекулярних водневих зв'язків, а детальний аналіз смуги коливання Амід II свідчить про утворення додаткових піків для зразків тіста з борошняної суміші (особливо за присутності Сканпро Т95), що вказує на утворення паралельного упакування поліамідних ланцюгів та відповідні міжмолекулярні білок-білкові взаємодії.

Досліджено можливість використання добавок різного дії в технології виробів з безклейковінной борошна. Досліджено вплив агару, желатину, а також їх спільного використання на влагоудерживающую здатність тесту. Встановлено, що у разі використання агару в концентрації 75 % до маси борошна, а також спільного використання желатин/агар в концентрації 0,1 - 0,05 % вологоутримувальна здатність суттєво зростає. Використання таких добавок надає змогу збільшити свіжість продукту на більш тривалий період.

Досліджено вплив борошняної безглютенової сировини збагачувальної дії на газоутворювальну здатність тіста для виробництва безглютенового парового хліба. Встановлено, що за присутності ББСЗД кількість нагромадженого діоксиду вуглецю в безглютеновому тісті зростає на 10 - 30 %. Рекомендована тривалість бродіння тіста з рисового борошна з додаванням лляного складає 35 - 40 хв, з додаванням соняшникового - 20 - 30 хв, тіста з кукурудзяного борошна з додаванням кіноа або соргового - 25 - 35 хв.