Досліджено можливість застосування ядра соняшнику в технології пісочного печива і його вплив на фізико-хімічні властивості готового виробу.

  Скачати повний текст

Наведено інформацію щодо актуальності розробок нових технологій борошняних кондитерських виробів з використанням ядра соняшнику. Розглянуто можливі шляхи покращання їх харчової та біологічної цінності за рахунок олійної сировини та продуктів її переробки. Подано відомості щодо нових технологій пісочного напівфабрикату, пісочного печива та масляного бісквіту.

Приведена информация об актуальности разработок новых технологий мучных кондитерских изделий с использованием ядра подсолнечника. Рассмотрены возможные пути улучшения их пищевой и биологической ценности за счет масличного сырья и продуктов ее переработки. Представлены сведения о новых технологиях песочного полуфабриката, песочного печенья и масляного бисквита.

Розкрито основи науковедення. Висвітлено класифікацію та організацію дослідницьких робіт. Розглянуто процедури системного аналізу та алгоритм системних досліджень. Викладено методи планування експерименту. Охарактеризовано роль науково-технічної інформації у наукових дослідженнях.

Досліджено вплив ферментних препаратів целюлази, ксиланази та глюкозооксидази на процеси дозрівання зернового тіста та якість зернового хліба. Встановлено, що внесення дослідних ферментних препаратів у зернове тісто під час його приготування сприяє інтенсифікації біохімічних і мікробіологічних процесів дозрівання. У результаті покращуються реологічні властивості тіста та підвищуються показники якості готових виробів.

Досліджено вплив продуктів переробки горіхової сировини (дієтичних добавок "Шрот кедрового горіха" та "Шрот грецького горіха") на показники якості клейковини й структурно-механічні властивості пшеничного тіста. Встановлено, що внесення добавок у кількості 5,0 - 20,0 % від маси борошна сприяє зміцненню клейковини, зменшенню її виходу та зниженню гідратаційної здатності. Водночас виявлено покращення водопоглинальної здатності тіста з добавками, подовження тривалості його утворення та підвищення ступеня розрідження під дією механічної обробки. Вплив продуктів переробки горіхів на технологічні властивості пшеничного борошна необхідно враховувати під час розроблення рецептур та обгрунтування параметрів технологій борошняної продукції з використанням зазначених добавок.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л83-32

Рубрики:

Хлібопекарське виробництво (хлібопечення)

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Наведено результати досліджень мікробіологічних характеристик та антимікробних властивостей насіння чіа, показників мікробіологічної безпеки кремово-збивних цукерок з насінням чіа під час зберігання впродовж 60 діб. Дослідженню підлягали зразки насіння чіа та кремово-збивних цукерок з насінням чіа, виготовлених з використанням різних драглеутворювачів (агар-агару, пектину, модифікованого крохмалю). Аналіз мікробіологічних показ-ників насіння чіа свідчить про його невисоку обнасіненність. Відзначається, що добавка характеризується відсутністю умовно-патогенної (Staphylococcus aureus) та патогенної мікрофлори (Salmonella typhimurium), а за вмістом плісняв і дріжджів відповідає вимогам нормативної документації. Встановлено, що насіння чіа практично не впливає на розвиток спороутворювальних бактерій, але повністю пригнічує розвиток тест-культур Staphylococcus aureus, Aspergillus fumigatus (плісняв) та Saccharomyces cerevisiae (дріжджів). Антимікробні властивості насіння чіа можна пояснити високим вмістом у ньому фенольних сполук (хлорогенової, кофеїнової кислот, кверцетину, мірицетину, поліфенольних зієднань) та синергізмом дії вітамінів і фенольних речовин. Дослідження мікробіологічної безпеки кремово-збивних цукерок з насінням чіа під час зберігання впродовж 60 діб показали, що бактерії групи кишкової палички, стафілококи та сальмонели не були виявлені ні в одному зі зразків. Відзначено, що незалежно від виду використаного в рецептурі драглеутворювача, насіння чіа пригнічує нагромадження в кремово-збивних цукерках МАФАнМ, дріжджів і плісняв. Ефективність гальмування добавкою розвитку плісняв і дріжджів практично не залежить від виду використаного драглеутворювача. Однак у зразках цукерок, виготовлених на модифікованому крохмалі, насіння чіа проявляє більш виражену антимікробну дію стосовно МАФАнМ. Тобто використання насіння чіа в технології кремово-збивних цукерок надає змогу подовжити терміни зберігання продукції.

Викладено інформацію про виробництво хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів. Наведено загальну характеристику виробництва, класифікацію, асортимент продукції, охарактеризовано сировину, наведено технологічні схеми, описано якість готової продукції, умови і терміни її зберігання, відходи та їх переробку. Увагу приділено технології переробки зернової та цукристої сировини. Охарактеризовано особливості виробництва окремих видів хлібобулочних виробів. Проаналізовано різноманітність технологій кондитерських виробів та цукрових кондитерських виробів.

1

Наведено результати наукових досліджень щодо обгрунтування технологій кондитерських і хлібобулочних виробів оздоровчого призначення з використанням нетрадиційної рослинної сировини. Узагальнено результати досліджень, спрямованих на розробку пастильних виробів з багатокомпонентними рослинними пастами, кондитерської глазурі з виноградними порошками, карамелі з кріас-барвником із суданської троянди та кремово-збивних цукерок із додаванням насіння чіа. Обгрунтовано технологію хліба житньо-пшеничного з додаванням шротів нетрадиційної олійної сировини. Наведено дані щодо використання мікробних полісахаридів у технології безглютенових і безбілкових хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів.