Наведено дані про жирнокислотний склад жирів традиційних сільськогосподарських і екзотичних видів тварин. Описано есенціальну роль поліненасичених жирних кислот. Зосереджено увагу на проблемі жирнокислотної збалансованості раціону харчування та транс-ізомеризації жирних кислот тваринного походження.

Зазначено, що зростає кількість людей з ознаками ожиріння. Існує необхідність попередження проблеми завдяки використанню передових технологій м'ясопереробної галузі. Мета роботи - вивчити хімічний склад, показники якості та безпеки м'яса дикого кабана, оленя та косулі різних місць здобичі для подальшого їх використання у технологіях продуктів спеціального призначення. Обгрунтувано вибір основної та допоміжної сировини, функціональних інгредієнтів у технології м'ясопродуктів із використанням м'яса диких тварин. Враховано медико-біологічні вимоги. Для оцінки біологічної цінності використано метод амінокислотного скору, що базується на порівнянні амінокислотного складу білка досліджуваного зразка до амінокислотного складу ідеального білка. За еталон взято білок курячого яйця. Досліджено вміст пестицидів, макро- та мікроелементів, важких металів у м'ясі дикого кабана, здобутого в Житомирській, Хмельницькій, Київській області у встановлені чинним законодавством терміни полювання. Встановлено склад і властивості ліпідів, амінокислотний склад і кольоровість м'яса різних видів тварин. Використання м'яса диких тварин є безпечним і надає змогу одержати готовий продукт з оптимальними показниками якості. Рекомендовано використовувати м'ясо дикого кабана у продуктах дієтичного харчування.