Досліджено вміст нітратів, радіонуклідів, солей важких металів у різних ботанічних сортах картоплі, буряку столового, томатів, цибулі ріпчастої, моркви, гарбуза. Одержані дані дають підставу констатувати наявність видової та сортової специфічності рівня накопичення токсикантів.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л912.7 + Л914

Рубрики:

Перероблення десертних овочів

Перероблення ягід

Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Досліджено вплив різних природних антиоксидантів (олійні екстракти листя шавлії, листя чорної смородини, часнику та плодів шипшини) на якість олій упродовж зберігання. Досліджено динаміку кислотного та перекисного числел жиру досліджених зразків олії. Встановлено вплив природних антиоксидантів на збереженість поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) (олеїнової, лінолевої, ліноленової) у арахісово-лляних купажах (АЛК). Під час розробки купажованих олій із оптимальним жирнокислотним складом доцільно використовувати лляну олію, яка відрізняється високим вмістом omega-3 жирної кислоти. Оскільки ПНЖК мають високу ступінь окиснення та деградації та є нестабільними, це створює певні труднощі як за умов виробництва та зберігання рослинних олій, так і вирішення проблеми підвищення якості продуктів. Установлено, що застосування природних антиоксидантів впливає на збереження якості АЛК, а саме на органолептичні властивості, кислотне та перекисне числа жиру. Доведено, що введення дослідних олійних екстрактів в кількості 5 % підвищує окисну стабільність АЛК у 1,2 - 1,7 разу. Показано, що для оцінки впливу рослинних екстрактів на якість розроблених купажів як головний критерій доцільно використовувати вміст ПНЖК. Встановлено, що природні антиоксиданти сприють збереженню лінолевої кислоти на 69,0 - 73,0 %, олеїнової кислоти на 73,5 - 78,9 %, а ліноленової кислоти до 82 % від початкового вмісту в АЛК. При цьому співвідношення ПНЖК omega-6:omega-3 в усіх зразках залишилися на рівні співвідношення цих кислот у свіжих купажах, а саме: 4:1. Застосування рослинних екстрактів у рецептурі АЛК суттєво уповільнює процеси гідролізу та самоокиснення, що забезпечує збереженість споживних властивостей нових олій з оптимізованим жирнокислотним складом впродовж зберігання.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л912.42 + Л961.1

Рубрики:

Перероблення томатних овочів

Натуральні овочеві консерви

Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ 

У світовому промисловому виробництві культивують чотири основні сортотипи арахісу - "Спеніш", "Валенсія", "Вірджинія" та "Раннер", які мають різні типи та підвиди, назви яких в деяких країнах можуть варіювати. Ці сортотипи різняться будовою, хімічним складом, харчовою та біологічною цінністю, а також напрямами промислового використання. Проблематика. На сьогодні відсутній науковий підхід щодо раціонального використання арахісу в конкретних технологіях харчової промисловості, який враховував би його сортові властивості й специфічність хімічного складу. Розробка методики дозволить значно знизити втрати сировини, покращити якість продуктів переробки арахісу та збільшити ефективність виробництва. Мета роботи - використання кластерного аналізу для пошуку шляхів раціонального використання сортів арахісу, адаптованих до вирощування в Україні, та розробка відповідних рекомендацій для харчової промисловості. Матеріали й методи. Використано 19 сортів арахісу колекції інституту олійних культур УААН (Запоріжжя). Для обробки результатів досліджень та розподілу сортів арахісу застосовано метод кластерного аналізу. Результати. Розроблено критерії якості арахісу для вибору напряму використання (вміст протеїну та його біологічна цінність, вміст ліпідів та олеїнової кислоти, оксалатний індекс, вміст контамінантів). Застосування їх дозволяє розподіляти сорти арахісу на три групи: для виробництва олії, для переробки в арахісову пасту, для халви, цукерок, тортів та снекової продукції. Розроблені рекомендації дозволяють підприємствам різного спрямування більш раціонально обирати та використовувати арахіс для отримання продукції високої якості. Висновки: розроблені критерії якості є базисом для визначення та розробки принципів раціонального використання арахісу відповідно до його специфічних властивостей та можуть слугувати технологам, товарознавцям, селекціонерам, генетикам, фармакологам, медикам. Раціональне використання сортів арахісу сприятиме виробництву конкурентоздатних продуктів високої якості та підвищенню рентабельності підприємства.