Методом диференціально-термічного аналізу досліджено вміст адсорбційно зв'язаної вологи пасти сиркової з екстрактом сумаху з додаванням крупи гречаної несмаженої, що становив 32,0 %. Для кисломолочної основи - 30,0 %, гречано-сироваткової суміші - 36,6 %, пасти сиркової з використанням модифікованого крохмалю (Е 1410) - 32,5 %. Доведено ефективність використання крупи гречаної несмаженої як вологозв'язувального компоненту.

Обгрунтовано склад стабілізаційної системи для масляних паст на основі сухих концентратів молочного та сироваткових білків, що сприятиме зменшенню дефіциту білка у раціоні харчування сучасної людини та надасть можливість додатково підвищити збалансованість складу масляної пасти. Із урахуванням функціонально-технологічних характеристик, умов гелеутворення та синергізму до складу стабілізаційної системи введено полісахариди - карагінан і гуарову камідь. Досліджено динаміку градієнта граничного напруження білкових і білково-полісахаридних систем для масляних паст. Встановлено, що гелі на основі сухого концентрату молочного білка є пластичними системами, мають достатню міцність і тиксотропні властивості. Для зниження кількісного вмісту стабілізаційної системи у виробництві масляної пасти зі структурним каркасом, подібним до вершкового масла, до складу системи було введено карагінан. Але збільшення його концентрації зумовлювало утворення міцно зшитих гелів, непридатних для виробництва масляних паст. Підвищити стійкість системи до циклів "заморожування - розморожування" надає можливість введення гуарової камеді. За показником граничного напруження за змінної швидкості деформації модельних зразків встановлено раціональне співвідношення складових стабілізаційної системи. До її складу входять: концентрат молочного білка: концентрат сироваткових білків: гуарова камедь: карагінан у співвідношенні 10,0:3,0:0,3:0,05. Визначено раціональну концентрацію стабілізувального компоненту на основі знежиреного молока, яка становила 13,35 %. Визначено показник активності води модельних зразків обраних стабілізувальних речовин і сумішей у визначених співвідношеннях. Доведено, що стабілізувальні речовини виявляють виражені вологоутримувальні властивості, які підвищуються у разі їх комбінування. Доведено ефективність розробленої системи за показниками активності води та ентальпії системи. Показник активності води для масляної пасти з масовою часткою жиру 40 % становив 0,981, що є близьким до відповідного показника вершкового масла з масовою часткою жиру 72,5 % (контроль) - 0,979. Показник ентальпії масляної пасти становив 61,35 Дж/г, контролю - 61,13 Дж/г. Це пояснюється додатковим зв'язуванням вологи функціональними групами компонентів білково-полісахаридного комплексу та свідчить про термодинамічну стабільність масляної пасти. Визначено ефективність застосування розробленої системи у технології масляних паст: показник термостійкості масляної пасти з масовою часткою жиру 40 % становив 0,87 (контроль - 0,91), розмір краплинок водної фази на зрізі не перевищував 0,2 мм.

Одним із основних показників споживних характеристик хлібобулочних виробів є тривалість зберігання свіжості, особливо не упакованих. В Національному університеті харчових технологій (Україна) розроблено комплексний хлібопекарський поліпшувач (КХПП) "Мінеральна Свіжість Супер" до складу якого входять харчові добавки зі статусом GRAS. КХПП складається з функціональної основи - білої фармакопейної глини та активної частини - ферментних препаратів Alphamalt VC 5000 та Новамі 1500MG, мальтодекстрину, лецитину знежиреного з соняшнику, яблучного пектину, сухої пшеничної клейковини та аскорбінової кислоти. Доведено технологічну ефективність використання КХПП "Мінеральна Свіжість Супер" у кількості 1,5 % до маси борошна для уповільнення черствіння хліба пшеничного виготовленого за прискореної технології. Визначено закономірності впливу КХПП "Мінеральна Свіжість Супер" на якість хліба пшеничного. Встановлено, що внесення його в тісто призводить до збільшення питомого об'єму виробів, покращання формостійкості, пористості та зменшення в тричі тривалості бродіння, а саме - до 20 хв. Доведено, що вироби з доданням КХПП "Мінеральна Свіжість Супер" краще зберігають свіжість, що підтверджено збільшенням загальної деформації м'якушки, меншим підскоринковим шаром і меншою кількістю прошарків повітря у м'якушці виробів. Відмічено більше накопичення декстринів і бісульфітзв'язувальних речовини у виробах у разі використання КХПП "Мінеральна Свіжість Супер", що вказує на гальмування процесів черствіння виробів і покращання споживчих властивостей. Результати досліджень доводять доцільність використання КХПП "Мінеральна Свіжість Супер" у технології хліба пшеничного для подовження тривалості його свіжості до 72 год зберігання в не упакованому вигляді.

У процесі розробленя хлібобулочних виробів, збагачених фізіологічно-активними речовинами нетрадиційних видів сировини, популярністю користуються круп'яні та олійні культури. Актуальним напрямком може бути поєднання використання у виробництві функціонального пшеничного хліба олійної культури у вигляді подрібненого насіння льону світлих сортів і круп'яної культури у вигляді закваски вівсяної спонтанного бродіння. Під час досліджень використовували сорт льону золотого. Встановлено, що технологічно можливе дозування подрібненого насіння льону становить до 20 % до маси борошна. За такого дозування отримують вироби з розвиненою, тонкостінною пористістю з приємним світло-жовтим забарвленням м'якушки та приємним горіховим присмаком. Встановлено, що додавання подрібненого насіння льону золотого у тісто зумовлює подовження тривалості його замішування, погіршання еластичності та збільшення його розрідження. В аналізованих зразках відзначено значне зниження кількості клейковини та її якості. Також встановлено, що у тістовій системі з льоном спостерігається погіршення зброджування цукрів, їх накопичення та піддатливість крохмалю амілолізу. Такий вплив подрібненого насіння льону переважно зумовлений впливом водорозчинних харчових волокон, які контактуючи з водою під час замішування тіста, утворюють слизі. Доведено ефективність застосування попереднього замочування подрібненого насіння льону для поліпшення якісних показників виробів. Замочування подрібненого насіння сприяє утворенню у рідкій фазі тіста більшої кількості слизів. Це зумовлює підвищенню в'язкості тіста, що сприяє покращанню формостійкості готових виробів. Доведено, що застосування закваски вівсяної спонтанного бродіння у виробництві хліба, збагаченого подрібненим насінням льону, сприяє скороченню бродіння тіста до 60 хв. і покращанню його якості.

З метою покращання споживчих властивостей булочних виробів, вироблених за прискорених технологій, проведено дослідження використання комплексного хлібопекарського поліпшувача направленої дії. Досліджено споживчі властивості булочного виробу - батону "Свіжість" (з борошна пшеничного вищого сорту, дріжджів пресованих хлібопекарських, солі кухонної харчової, маргарину столового, цукру білого). Технологічний процес проводився з тривалістю відлежування тіста - 20 хв і використанням поліпшувача "Свіжість +", який дозували в кількості 2,0 % до маси борошна. Якість готових виробів оцінено за фізико-хімічними та органолептичними показниками. Використання поліпшувача у кількості 2,0 % до маси борошна сприяє збільшенню питомого об'єму виробів на 11 %, покращання формостійкості, пористості та зменшення втричі тривалості бродіння до 20 хв. Це зумовлено використанням у складі поліпшувача ферменту амілолітичної дії, який сприяє збільшенню газо- та цукроутворювальної здатності. Вироби з доданням поліпшувача краще зберігають свіжість, що підтверджено збільшенням загальної деформації м'якушки на 26,0 %, меншим підскоринковим шаром і меншою кількістю прошарків повітря у м'якушці виробів протягом 72 год без пакування. Спостерігається більше накопичення декстринів і бісульфітзв'язувальних речовин у виробах у разі використання поліпшувача, що вказує на гальмування процесів черствіння виробів та покращання споживчих властивостей. Це пояснюється тим, що вироби вносяться додатково вологоутримувальні добавки, а саме мальтодекстрин і клейстеризований крохмаль, які під час зберігання виробів утримують осмотично та адсорбційно зв'язану вологу. Також мальтодекстрин є водорозчинним гідроколоїдом, який підвищує ступінь утримання вологи, та утворює тривимірну сітку, яка гальмує взаємодію клейковини та крохмалю, в результаті чого сповільнюється ретроградація крохмалю. Встановлено, що використання поліпшувача уповільнює ретроградацію крохмалю внаслідок утворення його складовими з борошном суцільної маси коагульованих під час випікання білків, в середині яких вкраплені набухлі, частово клейстеризовані зерна крохмалю та збільшенням кількості декстринів.

У процесі розробленя хлібобулочних виробів, збагачених фізіологічно-активними речовинами нетрадиційних видів сировини, популярністю користуються круп'яні та олійні культури. Актуальним напрямком може бути поєднання використання у виробництві функціонального пшеничного хліба олійної культури у вигляді подрібненого насіння льону світлих сортів і круп'яної культури у вигляді закваски вівсяної спонтанного бродіння. Під час досліджень використовували сорт льону золотого. Встановлено, що технологічно можливе дозування подрібненого насіння льону становить до 20 % до маси борошна. За такого дозування отримують вироби з розвиненою, тонкостінною пористістю з приємним світло-жовтим забарвленням м'якушки та приємним горіховим присмаком. Встановлено, що додавання подрібненого насіння льону золотого у тісто зумовлює подовження тривалості його замішування, погіршання еластичності та збільшення його розрідження. В аналізованих зразках відзначено значне зниження кількості клейковини та її якості. Також встановлено, що у тістовій системі з льоном спостерігається погіршення зброджування цукрів, їх накопичення та піддатливість крохмалю амілолізу. Такий вплив подрібненого насіння льону переважно зумовлений впливом водорозчинних харчових волокон, які контактуючи з водою під час замішування тіста, утворюють слизі. Доведено ефективність застосування попереднього замочування подрібненого насіння льону для поліпшення якісних показників виробів. Замочування подрібненого насіння сприяє утворенню у рідкій фазі тіста більшої кількості слизів. Це зумовлює підвищенню в'язкості тіста, що сприяє покращанню формостійкості готових виробів. Доведено, що застосування закваски вівсяної спонтанного бродіння у виробництві хліба, збагаченого подрібненим насінням льону, сприяє скороченню бродіння тіста до 60 хв. і покращанню його якості.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л959.2

Рубрики:

Перероблення сироватки

Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ 

З метою покращання споживчих властивостей булочних виробів, вироблених за прискорених технологій, проведено дослідження використання комплексного хлібопекарського поліпшувача направленої дії. Досліджено споживчі властивості булочного виробу - батону "Свіжість" (з борошна пшеничного вищого сорту, дріжджів пресованих хлібопекарських, солі кухонної харчової, маргарину столового, цукру білого). Технологічний процес проводився з тривалістю відлежування тіста - 20 хв і використанням поліпшувача "Свіжість +", який дозували в кількості 2,0 % до маси борошна. Якість готових виробів оцінено за фізико-хімічними та органолептичними показниками. Використання поліпшувача у кількості 2,0 % до маси борошна сприяє збільшенню питомого об'єму виробів на 11 %, покращання формостійкості, пористості та зменшення втричі тривалості бродіння до 20 хв. Це зумовлено використанням у складі поліпшувача ферменту амілолітичної дії, який сприяє збільшенню газо- та цукроутворювальної здатності. Вироби з доданням поліпшувача краще зберігають свіжість, що підтверджено збільшенням загальної деформації м'якушки на 26,0 %, меншим підскоринковим шаром і меншою кількістю прошарків повітря у м'якушці виробів протягом 72 год без пакування. Спостерігається більше накопичення декстринів і бісульфітзв'язувальних речовин у виробах у разі використання поліпшувача, що вказує на гальмування процесів черствіння виробів та покращання споживчих властивостей. Це пояснюється тим, що вироби вносяться додатково вологоутримувальні добавки, а саме мальтодекстрин і клейстеризований крохмаль, які під час зберігання виробів утримують осмотично та адсорбційно зв'язану вологу. Також мальтодекстрин є водорозчинним гідроколоїдом, який підвищує ступінь утримання вологи, та утворює тривимірну сітку, яка гальмує взаємодію клейковини та крохмалю, в результаті чого сповільнюється ретроградація крохмалю. Встановлено, що використання поліпшувача уповільнює ретроградацію крохмалю внаслідок утворення його складовими з борошном суцільної маси коагульованих під час випікання білків, в середині яких вкраплені набухлі, частово клейстеризовані зерна крохмалю та збільшенням кількості декстринів.

The development of a complex bakery improver "Freshness CDP SUPER" (Ukraine) to slow down the staling of products developed for accelerated technologies is urgent. It contains nutritional supplements with GRAS status. Whey protein concentrate "CDP-UV-65" was chosen as a functional basis. The active part contains the enzyme preparation Novamil 1500MG, maltodextrin, defatted sunflower lecithin, carboxymethyl cellulose, apple pectin, dry wheat gluten and ascorbic acid. It is proved that with rational dosage of the developed complex bakery improver in the amount of 1,5 % to the flour mass, the bread production process is reduced by 180 minutes. It has been established that the bread "Milk Freshness", the recipe of which includes the developed improver, is characterized by a higher specific volume by 10,1 % in comparison with the control, porosity, and better shape stability of hearth products. It has been proven that products with the addition of the Freshness CDP SUPER complex bakery improver retain freshness longer, which is confirmed by a 47 % greater total crumb deformation compared to the control. The inhibition of staling in bread "Milk Freshness" occurs due to the accumulation of dextrin by 27,1 % compared with the control. Thus, the total content of dextrins in wheat bread is 1,918 % to DS, and in Milk Freshness bread - 2,438 % to DS. The research results prove the expediency of using the complex bakery improver "Freshness CDP SUPER" in the technology of wheat bread in order to extend the preservation period of its freshness up to 72 hours in unpackaged form.

The expediency of using milk proteins in the technology of butter pastes, dry milk protein concentrate, and dry whey protein concentrate, has been substantiated. It was determined that the use of protein-polysaccharide complexes in the technology of butter pastes makes it possible to reduce the caloric content of products by 2 - 3 % and increase the nutritional value by increasing the protein content up to 8,2 %. The biological value of the protein of new types of butter pastes, stabilized protein-polysaccharide complexes based on milk protein, was 43,6 %, based on milk and pea protein isolate - 45,0 %. This can be explained by the partial compensation of the lack of essential acids at the expense of plant protein. It was established that the introduction of dry powder of blueberries and pea protein isolate makes it possible to enrich the product with a complex of biologically active and mineral substances. The degree of meeting the daily requirement by using 10 g of the product is: calcium - by 1,0 % on average; potassium - 0,6 %, iron - 0,3 - 0,6 %, rutin - 2,6 %. The introduction of blueberry micronutrients into the butter paste would increase the biological value of the protein by 2,5 %. The use of pea protein isolate could increase it by 1,5 %, which is due to partial compensation of deficient amino acids through plant components. Thus, due to the enrichment of the pastes with high-grade protein with a high degree of digestibility, it may become possible to increase the nutritional value of products. The social effect of the introduction of new types of butter pastes into production is to improve the nutritional structure of the population through the use of low-fat analogs of butter, enriched with protein and micronutrients of blueberries. This would help improve health and prevent microelement-dependent diseases.

A bun with a mixture of germinated cereals of wheat, oats, barley, and corn is an innovative product rich in dietary fiber, replaceable and essential amino acids, micro and macro elements, vitamins. In the process of germination, grains accumulate a large number of amylolytic and proteolytic enzymes, which worsen the structural and mechanical properties of the crumb of pastry products, as a result of which it becomes sticky and wrinkled. The experimental study reported in this work aimed to improve the organoleptic indicators and prolong the freshness of pastry products whose formulation includes a mixture of germinated grains. The expediency has been proven of using the polycomponent mixture "Solodok" (Ukraine) in the amount of 3,0 % to the mass of flour in the production of pastry products in whose formulation 50 % of flour was replaced with a mixture of germinated grains. The application of the polycomponent mixture "Solodok" has a positive effect on the organoleptic and structural-mechanical properties of the product crumb. The composition of the polycomponent mixture includes safe food additives and ingredients such as ground cinnamon, dry wheat gluten, apple pectin, and ascorbic acid. It has been proven that products with the addition of the polycomponent mixture retain freshness longer, which was confirmed by a lower rate of staleness, by 59,2 %, compared to control. The stale processes in the case of using a polycomponent mixture are inhibited due to the greater accumulation of dextrins compared to control. Thus, the total content of dextrins in a pastry product is 1,668 % to DM (dry matter) while in the bun "Tsilyushcha", it is 2,443 % to DM. The study results show the technological effectiveness of the use of the ?Solodok? polycomponent mixture to slow down the staleness of products and provide products enriched with a mixture of germinated cereals with satisfactory consumer properties.

Мета дослідження - визначення впливу комплексного хлібопекарського поліпшувача на подовження свіжості булочних виробів зі зниженим вмістом солі згідно з принципами lean-виробництва. Здійснено соціологічні дослідження вимог до якості хлібобулочних виробів. Розроблено рецептуру комплексного хлібопекарського поліпшувача "Мінеральна свіжість +" та встановлено оптимальне дозування. Досліджено вплив розробленого поліпшувача на якість булочних виробів, у рецептурі яких вміст солі становить 0,5 % до маси борошна, та вплив на процеси черствіння виробів під час зберігання. Згідно з соціологічними дослідженнями, для споживачів небажаним є наявність у хлібобулочних виробах інгредієнтів синтетичного походження та швидка втрата ними свіжості. Для задоволення потреб споживачів передбачено застосування lean-виробництва під час виготовлення хлібобулочних виробів, що полягає у зниженні технологічних затрат і втрат за рахунок використання розробленого поліпшувача. Розроблено рецептуру комплексного хлібопекарського поліпшувача "Мінеральна свіжість +", який призначений для інтенсифікації технологічного процесу виробництва, покращання споживчих властивостей і подовження свіжості булочних виробів, у рецептурі яких зменшено вміст солі на 0,5 %. До складу поліпшувача включено харчові добавки, які мають статус GRAS, тобто безпечні. За дозування 2,0 % до маси борошна подовжується тривалість збереження хлібобулочними виробами свіжості. Підтвердженням цього є більший у виробі з поліпшувачем, у порівнянні з контролем, на 65,2 - 75,6 % уміст декстринів, менший підскоринковий шар на 72 год зберігання виробів і зміни в структурі м'якушки, яка складається з вкраплених набухлих і частково клейстеризованих зерен крохмалю, що огорнуті суцільною масою коагульованих білків. Встановлено, що використання розробленого поліпшувача "Мінеральна свіжість +" у виготовленні булочних виробів забезпечує високу задоволеність споживачів.