Мета дослідження - вдосконалення технології виготовлення м'ясних страв з такими оздоровчими компонентами, як карагінан і соєвий порошок. Функціонально-технологічні властивості фаршу визначено після обвалки; оптимальну кількість соєвого порошку та карагінану визначено за допомогою функціонального та розрахункового методів; якість розроблених фаршів визначено за допомогою органолептичного та фізико-хімічного методів; за допомогою органолептичного та аналітичного методів визначено найкращі вироби. Курячий фарш, приготовлений після ручної обвалки, перевершує показники м'яса механічної обвалки курей за ВУЗ на 11,8 %, за ЖУЗ на 3,76 %, тому що міофибрили фаршу ручної обвалки утворюють стійкішу білково-жирову матрицю. Розроблено рецептури м'ясних базових фаршей: фарш 1 містив у своєму складі 20 % харчової рослинної композиції, що складається з соєвого порошка та порошка карагінану (3:1) на основі курячого фаршу; фарш 2 - 20 % білково-жирової емульсії на основі рослинної олії, у тому числі 15 % соєвого порошка, 1 % порошка карагінану, на основі курячого фаршу; фарш 3 - 20 % білково-жирової емульсії на основі свинини та соєвого порошку (1:1) і 1 % порошку карагінану на основі курячого фаршу; фарш 4 - 20 % білково-жирової емульсії на основі рослинної олії і 3 % порошку карагінану на основі яловичого фаршу. Введення соєвого білково-жирового збагачувача та порошку карагінану надає можливість скоротити втрати маси у порівнянні з контролем на 55 %. За органолептичними показниками найвищі оцінки одержав шніцель модифікований із курячого фаршу з додаванням соєвого порошку - 145 г та карагінану - 5 г, і котлети вдосконалені з яловичого фаршу з додаванням соєвого порошку - 120 г, карагінану - 30 г. Зроблено висновки, що впровадження в технологію м'ясних страв карагінану та соєвого порошку підвищує органолептичну оцінку страв, крім того, досягається оздоровчий ефект.

Розглянуто визначення токсичних елементів методами атомно-абсорбційної спектрометрії з атомізацією у полум'ї, колориметричним атомно-абсорбційним методом. Проведено визначення значень питомої об'ємної активності gamma-випромінювальних радіонуклідів у напівкопчених ковбасах із використанням м'яса птиці, сочевиці, чебрецю та ялівцю. Результатами дослідження встановлено, що за вмістом токсичних елементів і радіонуклідів розроблені напівкопчені ковбаси відповідають вимогам чинної нормативно-технічної документації України.

На білих мишах проведено вивчення токсичності люпинового борошна, кореня дивосилу та функціональних котлет. Досліджено, що люпинове борошно та дивосил не викликають катарального або геморагічного запалення шлунково-кишкового тракту та загибель мишей, отож є нетоксичними. У разі згодовування мишам котлет із 10 % вмістом люпинового борошна та 0,5 % дивосилу встановлено, що при патологоанатомічному розтині макроскопічних змін в органах і тканинах не виявлено. Маса органів є в межах норми та підтверджує, що даний продукт можна включати в раціон харчування людей.