Індекс рубрикатора НБУВ: П718.4-28(4УКР) + Е623.362.446.2Mus*804(4УКР)

Рубрики:

Норка

Mustelidae Куницеві

Шифр НБУВ: Ж23889 Пошук видання у каталогах НБУВ 

The paper compares methodology and results of ice core investigations, conducted by different research teams, to look at atmospheric gas composition back to 420 thousand years ago. Results from different drills representing overlapping periods of time led to alternative data contrasting. The gas composition investigation results are confronted with corresponding climatic events in the past, so their interrelationship with climate change can be evident.

The paper compares methodology and results of ice core investigations, conducted by different research teams, to look at isotopic composition of the elements of trapped gases and polar ice oxygen in the past. Results from different drills representing overlapping periods of time led to alternative data contrasting. Isotopic composition investigation results are confronted with corresponding climatic events in the past, so their interrelationship with climate change can be evident.

Комплексно досліджено вплив раціонів годівлі та породи корів на технологічні властивості молока та якісні характеристики сиру типу голандського. Незважаючи на велику кількість інформації щодо взаємозв'язку між годівлею тварин і технологічними параметрами виробництва сирів, можлива взаємодія між особливими властивостями породи тварин, змінами в раціонах годівлі та позитивним впливом на якість продукції потребує глибокого вивчення. Тому актуальним є дослідження впливу породи тварин та оптимізації раціонів їх годівлі на комплекс технологічних показників і показники якості сирів типу голандського. Сир голандський виробляли в серії експериментів із молока корів різних порід, отриманого за різних раціонів годівлі. Проведено порівняння хімічного складу молока трьох груп корів - української бурої молочної, лебединської та симентальської порід за різних раціонів годівлі. Отримані результати свідчать, що використання люцернового сінажу сприяє підвищенню у молоці масової частки сухого знежиреного молочного залишку, покращанню його сиропридатності у порівнянні з молоком, отриманим у силосно-сінний період. Опрацьовано технологічні режими виробництва твердого голландського сиру з молока трьох порід корів за різних раціонів годівлі. Показано, що за умови застосування у раціоні годівлі тварин люцернового сінажу тривалість основних технологічних операцій скорочується. Це сприяє зменшенню відходу сухих речовин (у т. ч. жиру) до сироватки, а також збільшує вихід готового продукту. Зразки твердого голландського сиру, отримані з молока всіх трьох груп тварин у сінажно-сінний період, характеризувалися вищим вмістом незамінних амінокислот, а також вільних амінокислот, розчинного та небілкового азоту. Це обумовило у них вищий ступінь зрілості та вищу балову оцінку за органолептичними показниками (на 7 - 9 балів) у порівнянні зі зразками сиру, виробленого з молока, отриманого у силосно-сінний період. Найвищу балову оцінку за органолептичними показниками (99 балів) отримали зразки сиру голландського, вироблені з молока тварин української бурої молочної породи, отриманого у сінажно-сінний період. Встановлено, що порода тварини значною мірою впливає на сиропридатність молока та вихід готового продукту. Найбільш значимий вплив оптимізованого раціону годівлі отримано на органолептичні та сенсорні показники сиру голландського. Підтвердженням цього є показники протеолітичної активності. Збільшився приріст азоту розчинних фракцій, прискорився процес визрівання, про що свідчить накопичення низькомолекулярних азотистих фракцій. Найбільшу сумарну кількість вільних амінокислот містили сири, отримані з молока корів за умов годівлі покращаним раціоном із використанням люцернового сінажу. Розроблені раціони годівлі, вдосконалені технологічні параметри виробництва голандського сиру, як методи управління собівартістю та якістю продукції можуть бути рекомендовані для масового та крафтового виробництва сирів.

Отримано комплекс даних щодо зміни в'язкості, вологоутримувальної здатності, активної та титрованої кислотності йогуртів із використанням натуральних наповнювачів. Проаналізовано можливість використання в технології йогуртів овочевих наповнювачів із різними типами структури (порошкоподібної, твердої та пастоподібної). Проведені дослідження є актуальними, з огляду на підвищення якості йогуртів і надання їм статусу натуральних, завдяки вилученню з їх складу стабілізаторів, смакових та ароматичних добавок. Крім цього, введення до рецептури йогуртів наповнювачів, як правило, призводить до погіршення їх реологічних показників: зменшення в'язкості, відділення сироватки та погіршення смакових властивостей продукту. Це обумовлює збільшення кількості введених до їх складу смако-ароматичних речовин і стабілізаторів, що негативно відображається на зменшенні популяції "живої мікрофлори", погіршенні біологічної цінності продукту. Встановлено, що всі наповнювачі (полуничний порошок, бурякові цукати та полуничний джем) не мали негативного впливу на процес сквашування. Досліджено вплив харчових волокон, що входять до складу наповнювачів (цукати з буряка, полуничний порошок і полуничне варення) на реологічні властивості продукту. Зміни в'язкості, утримування вологи, активної та титрованої кислотності йогуртів із різними типами наповнювачів визначали та аналізували відразу після виготовлення та під час зберігання. Експериментально показано позитивний вплив пектиновмісних наповнювачів на гідрофільні властивості йогуртів, які підвищують вологоутримувальну здатність продукту на 2 - 3 %. На підставі отриманих даних було доведено доцільність використання запропонованих видів наповнювачів, а саме полуничного порошку та бурякових цукатів, у виробництві йогуртів без використання стабілізаторів, ароматизаторів та інших харчових добавок. Встановлено ємність зберігання, розроблено йогурти та термін зберігання, визначений у нормативних документах .