Експериментальним шляхом встановлено, що раціональним співвідношенням між подрібненим зерном гречки і розчинником (молочною сироваткою) є гідромодуль 4. Встановлено, що набухання зерен несмаженої гречки залежить від розміру частинок. Найменший ступінь набухання спостерігався у процесі подрібнення зерен до розміру більше 3 мм (15,8 %). Найвищий ступінь набухання спостерігався у зразках із розміром подрібнених зерен менше 1 мм (22 %). Цю залежність можна пояснити ускладненням дифузії вологи всередину незруйнованої частинки зерна. Незначно відрізнявся цей показник для зразка з розміром частинок менше 2 мм. Таким чином, достатнім є ступінь подрібнення несмаженої гречки до розміру частинок не більше 2 мм. Вологоутримувальна здатність модельних зразків збільшувалась із підвищенням ступеня дисперсності подрібнених частинок і становила 74 %, якщо розмір частинок не перевищував 1 мм, тоді як за розміру частинок більше 3 мм - всього 65 %. Для оцінки стабілізувальної дії подрібнених зерен несмаженої гречки досліджено реологічні властивості кисломолочних паст. Доза введення сироватково-гречаного та сироватково-крохмального клейстеру становила 10 %. Із аналізу реологічних кривих встановлено, що наведені модельні зразки кисломолочних паст мають подібний характер, дотичне напруження зсуву у зразках із стабілізувальними речовинами є дещо вищим (320 Па для кисломолочної пасти з подрібненим зерном гречки, 270 Па для кисломолочної пасти з модифікованим крохмалем і 258 Па для кисломолочної пасти без стабілізатора). Стабілізувальний ефект був достатнім для запобігання спонтанного відділення сироватки (синерезису). Таким чином, подрібнені зерна несмаженої гречки не поступаються стабілізатору промислового виробництва - модифікованому крохмалю.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л927.1/9-3

Рубрики:

Виробництво окремих видів ковбасних виробів

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л927.1-3

Рубрики:

Варені ковбаси, сосиски та сардельки

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л927.108

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л927.108

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Мета роботи - дослідження впливу природних антиоксидантів, зокрема екстракту чорноплідної горобини, екстракту журавлини, екстракту листя смородини для стабілізації процесів окиснення жирового комплексу МПМО індика в процесі зберігання. Предметом дослідження було м'ясо індика механічного обвалювання. Як антиокиснювальний препарат використовували комерційні рослинні екстракти з вичавок чорноплідної горобини (Aronia melanocarpa), екстракт із вичавок журавлини (Vaccinium Oxycoccus), екстракт листя чорної смородини (Ribes nigrum L.). Протягом терміну зберігання в зразках досліджували динаміку окиснювальних процесів і визначали кислотне, перекисне та тіобарбітурове числа. Хімічний склад м'яса індичого механічного обвалювання відрізняється високим умістом протеїну (14,22 %) і жиру (17,3 %), що підвищує ризик окиснювального псування під час реалізації та зберігання. Використання рослинних екстрактів надало змогу знизити інтенсивність окиснення ліпідів у м'ясі індичому механічного обвалювання під час зберігання в замороженому стані протягом 9 тиж. У кінці досліду концентрація вільних жирних кислот у контролі була найвищою та становила 3,81 +- 0,02 мг КОН, що на 131,83 % вище, ніж у зразку з екстрактом листя смородини, в 4,76 разу вище, ніж у зразку з екстрактом журавлини, і в 7,33 разу вище, ніж у зразку з екстрактом чорноплідної горобини. Показано, що екстракти з вичавок ягід чорноплідної горобини та журавлини уповільнили гідролітичні зміни у жирах продукту на 81,20 і 76,47 % відповідно. Додавання екстракту чорноплідної горобини та журавлини в концентрації 0,2 % сприяло зниженню перекисного числа через 2 міс. зберігання м'яса індичого механічного обвалювання до 0,057 - 0,060 J2 %, що майже вдвічі уповільнило синтез перекисів у продукті. Встановлено, що внесення екстрактів чорноплідної горобини та журавлини в концентрації 0,2 - 0,3 % гальмує накопичення вторинних продуктів окиснення ліпідів на 35,10 - 39,36 %. Встановлено, що порівняльний аналіз і комплексна оцінка вмісту продуктів окиснення в контрольних і дослідних зразках об'єктивно свідчать про позитивний вплив природних антиоксидантів на окиснювальне псування МПМО індички за умов зберігання протягом установленого терміну.