Індекс рубрикатора НБУВ: Л80-33 + Л95-101

Рубрики:

Харчові виробництва у цілому

Виробництва молока і молочних продуктів

Шифр НБУВ: ІВ213440 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л95-101

Рубрики:

Виробництва молока і молочних продуктів

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л95-101

Рубрики:

Виробництва молока і молочних продуктів

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Досліджено вплив казеїну на показники якості морозива з різним вмістом жиру. За функціонально-технологічними характеристиками для збагачення морозива обрано казеїн міцелярний (КМ). Із застосуванням математичного моделювання у середовищі математичного пакету MathCad 15 оптимізовано масову частку КМ у складі морозива жирністю від 0 до 15 % із метою одержання продукту високої якості. На першому етапі для оптимізації функцій відгуку (збитості, опору таненню, органолептичних характеристик) за варійованого вмісту жиру та білку використано методологію поверхні відгуку. На другому етапі для моделювання використано комплексний показник якості морозива як функцію оцінок одиничних показників якості, переведених у масштабувані значення за допомогою коефіцієнтів вагомості. Встановлено зворотню залежність між значеннями оптимального вмісту білку та жирністю морозива. Для досягнення максимального технологічного ефекту у складі морозива жирністю 0 - 5, 6 - 10 і 11 - 15 % потреба у КМ становить 6 - 5, 4 - 3 і 2,5 - 1 %, відповідно. За результатами розрахунку процентної частки енергетичної цінності, що привнесена загальним білком (больше 20 %), зроблено висновок про можливість віднесення морозива жирністю 0 - 5 % із масовими частками КМ 6 - 5 % і загального білка 9,7 - 8,7 % до категорії продуктів із високим вмістом білка. Морозиво жирністю 10 - 15 % із масовими частками ЕМ 3 - 1 % і загального білка 6,7 - 4,7 % може бути віднесено до продукту з підвищеним вмістом білка. Результати дослідження надають можливість розширити асортиментний ряд білоквмісного морозива для задоволення потреб споживачів різних груп.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л95-106

Рубрики:

Виробництва молока і молочних продуктів

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л955.4

Рубрики:

Кисломолочні десерти

Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Мета дослідження - вивчення функціонально-технологічних властивостей натуральних інгредієнтів у складі низькокалорійного морозива як потенційних стабілізаторів структури та замінників жиру. Досліджено суміші морозива з beta-глюканами з вівса та дріжджів, із ферментованим і неферментованим пектиновмісним пюре з буряка. В'язкість сумішей вимірювали на ультразвуковому віскозиметрі Unipan типу 505, в'язко-пружні властивості - на приладі Kinexus lab+, поверхневий натяг - на тензіометрі KSV Sigma 700, активність води - на приладі AWMD-10. За результатами проведеного дослідження встановлено, що beta-глюкан вівсяний виявляє більшу технологічну активність у складі сумішей морозива з низьким вмістом жиру (2 %), у порівнянні з beta-глюканом дріжджовим, у тому числі у разі сполучення з розчинним пектином овочевого пюре. Ферментоване пюре з буряка, яке містить не менше 1,0 % розчинного пектину, чинить найбільший вплив на структурно-механічні характеристики сумішей низькожирного морозива у всіх його комбінаціях з іншими структуруючими інгредієнтами. Суміші морозива з вівсяним beta-глюканом та овочевим пюре на нижчих частотах вимірювання в'язко-пружних властивостей виявляють пружність, але після перевищення певного значення частоти структура руйнується і суміші виявляють більшу в'язкість, ніж еластичність, що надає змогу більш інтенсивно насичувати суміші повітрям під час фризерування. Виявлено кореляцію між в'язкістю, активністю води та поверхневим натягом сумішей низькожирного морозива, що пояснюється міжмолекулярною взаємодією між макромолекулами гідроколоїдів та активним зв'язуванням вільної води комплексом низькомолекулярних і високомолекулярних сполук. Альтернативною заміною стабілізаційної системи Vianoks C45 (моно- та дигліцериди жирних кислот + полісахариди) у кількості 0,5 % у складі морозива з низьким вмістом жиру є комплекс натуральних інгредієнтів - beta-глюкан вівса та ферментоване пюре буряка у кількостях 0,5 і 15 %, відповідно.

Обгрунтовано доцільність застосування білоквмісних інгредієнтів молочного походження в рецептурному складі сметани з вмістом жиру 10 %. Кінетику сквашування кисловершкових сумішей визначали за характером зміни титрованої кислотності. Мікроструктуру дослідних зразків сметани досліджували за допомогою світлового мікроскопа. Реологічні характеристики зразків низькожирної сметани вивчали з застосуванням ротаційної віскозиметрії. Раціональні дози молочно-білкових інгредієнтів у складі низькожирної сметани, що запобігають перекисанню вершків, структурують і стабілізують цей продукт упродовж п'яти діб зберігання, такі: сухе знежирене молоко - 1 %, казеїнат натрію - 0,5 %, казеїнат кальцію - 0,75 %, концентрат сироваткових білків - 1 %, концентрат гідролізованої сироватки - 30 %. За ступенем гальмування процесу молочнокислого бродіння молочно-білкові концентрати у вказаних кількостях можна розташувати в такій послідовності: сухе знежирене молоко - концентрат сироваткових білків - казеїнат кальцію - концентрат гідролізованої сироватки - казеїнат натрію. За результатами мікроструктурного аналізу зразків низькожирної сметани визначено, що одновідсотковий концентрат сироваткових білків забезпечує належне утримання вологи в кисломолочному згустку та сприяє формуванню ніжної структури з дрібнодисперсними комірками, а використання 30-відсоткового концентрату гідролізованої сироватки формує більш в'язку консистенцію продукту за наявності в ньому моноцукрів, які мають вищу адсорбувальну здатність вільної вологи. Доведено найбільшу структуруючу здатність казеїнатів і найсуттєвіший вплив сироваткових білків на тиксотропні властивості сметанного продукту. Проведено органолептичну оцінку та розраховано комплексний показник якості зразків низькожирної сметани та визначено зразки з одновідсотковим концентратом сироваткових білків и тридцятивідсотковим концентратом гідролізованої сироватки як такі, що мають найбільш привабливі органолептичні показники. Досліджено хімічний склад зразків низькожирної сметани з сироватковими білками. Встановлено, що одновідсотковий концентрат сироваткових білків підвищує біологічну цінність на 1,3 %, тоді як тридцятивідсотковий концентрат гідролізованої сироватки знижує на 3,5 %. За результатами досліджень, концентрат сироваткових білків було віднесено до біологічного збагачувача з помірними технологічними властивостями, а концентрат гідролізованої сироватки - до ефективної технологічної добавки, що імітує показники якості аналогу з середньою жирністю 20 %. Доведено технологічні переваги застосування сироваткових концентратів у складі низькожирної сметани як поліфункціональних інгредієнтів.

Досліджено показники якості морозива нежирного з різним співвідношенням між цукром і гідролізованим і негідролізованим концентратами демінералізованої підсирної молочної сироватки. Ступінь гідролізу лактози визначали йодометричним і рефрактометричним методами, активність води у сумішах - на аналізаторі активності води "HygroLab 2", реологічні характеристики - на ротаційному віскозиметрі, пінозбитість і піностійкість сумішей морозива, швидкість танення - модифікованими методами, органолептичні показниками - дескрипторно-інтегральним методом. Масову частку білка, сухих речовин, збитість, опір таненню в морозиві визначали за допомогою загальновідомих методів. На піжставі проведеного розрахунку ступеня солодкості концентратів сироватки з урахуванням масової частки сухих речовин, ступеня гідролізу лактози та відомих значень відносної солодкості цукру, лактози, глюкози та галактози обрано концентрат із умістом сухих речовин 40 % для застосування в рецептурному складі морозива. За результатами дослідження комплексу показників якості сумішей морозива встановлено, що концентрат демінералізованої гідролізованої сироватки з масовою часткою сухих речовин 40 % може замінювати до 42 % цукру у складі морозива зі збереженням визначеного для морозива виду ступеня солодкості в діапазоні від 0,8 до 0,9. За в'язкісно-швидкісними характеристиками суміш морозива нежирного з концентратом демінералізованої гідролізованої сироватки віднесено до систем із вираженою коагуляційною структурою з виявленням тиксотропних властивостей. Морозиво на основі гідролізованого концентрату сироватки містить 3,3 % сироваткових білків, що відповідає стандартному хімічному складу морозива. Високий вміст продуктів гідролізу лактози в морозиві підвищує збитість, але знижує опір таненню морозива, що треба враховувати під час технологічного процесу та вибору споживчої тари. Доведено доцільність застосування гідролізованого концентрату підсирної сироватки з масовою часткою сухих речовин 40 % як підсолоджуючого та білоквмісного інгредієнта у складі морозива нежирного, що виявляє виражені технологічні властивості.

The collective monograph describes the priority areas for development of scientific research: domestic and foreign experience. The general issues of the history of pedagogy, teaching theory and methods, vocational education, educational management, state of affairs in philological studies, social psychology and philosophy, history and theory of state and law, etc. are considered.