Теоретично обгрунтовано та експериментально підтверджено технологічні властивості зерна 16 сортів і ліній пшениці спельти. Проаналізовано відмінності між якістю хліба з борошна вищого сорту та обойного; показано актуальність диференційованого підходу до технологічних властивостей борошна для його виробництва. На підставі досліджень фізико-хімічних, органолептичних показників хліба підтверджено можливість перспективного використання зерна пшениці спельти в технології хлібопекарської продукції для розширення асортименту і підвищення якості виробів.

Досліджено дію препаратів антимікробної дії - Байкал ЕМ-1, 0,5 %-ний розчин лимонної, 0,2 %-ний бензойної, 0,05 %-ний сорбінової кислот, 0,5:0,5 % розчин вітамінів С та Р (аскорутин) на збереженість та якість капусти броколі. Встановлено, що препарати антимікробної дії сприяють подовженню строку зберігання капусти броколі на 5 - 20 діб залежно від гібриду. Обробка препаратами зменшує втрати за добу у 1,2 - 3,0 рази, забезпечує вихід товарної продукції 76,8 - 86,2 %. Обробка капусти броколі препаратами антимікробної дії, особливо аскорутином, забезпечують вміст сухої речовини в 1,1 - 2,6 разу більше, ніж у контролі, сприяє зниженню інтенсивності витрачання сухих розчинних речовин і вітаміну С. У кінці зберігання вміст загального цукру та дисахаридів на рівні з контрольним варіантом, або перевищує його вміст відповідно в 1,2 і 1,5 - 2,0 рази. Більше у варіантах із кислотами та аскорутином. Вміст моносахаридів зберігається на початковому рівні. Втрати маси за рахунок випаровування води більше в 1,3 - 1,8 разу. Байкал ЕМ-1 та аскорутин краще, ніж інші препарати стримують інтенсивність розвитку хвороботворних мікроорганізмів на 10 - 15 діб. Аскорутин забезпечує за тривалого зберігання менші на 0,8 - 2,2 % втрати маси від хвороб і фізіологічних розладів і на 4,1 - 7,6 % більший вихід товарної продукції. Більш активно пригнічує розвиток хвороботворних мікроорганізмів на капусті броколі аскорутин, лимонна, сорбінова та бензойна кислоти. Проте, від фізіологічних розладів під час зберігання препарати не захищають плоди. Спосіб оброблення капусти броколі препаратами антимікробної дії перед зберіганням надає можливість використання антисептиків Байкал ЕМ-1, 0,5 %-ний розчин лимонної, 0,2 %-ний бензойної, 0,05 %-ний сорбінової кислот, 0,5:0,5 % розчин вітаміні С та Р (аскорутин) для післязбиральної обробки овочевої сировини. У розробці нових, низьковитратних, екологічно чистих і доступних технологій це є важливим прийомом.

Індекс рубрикатора НБУВ: П241.22-27

Рубрики:

Цвітна капуста

Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Cтупінь визрівання овочів, плодів та ягід позначається на їх збереженості. Ступінь стиглості пастернаку не можна визначити і за розміром коренеплоду, оскільки в цьому випадку не останню роль відіграють умови вирощування й агротехніка. Смакові якості та консистенцію тканини з періодом вегетації від 120 до 180 днів рослин розрізнити важко. Тому знання впливу ступеня стиглості на лежкість коренеплодів пастернаку має великий практичний інтерес. Теоретично обгрунтовано та експериментально підтверджено. Найменші втрати маси (5,0 - 6,7 %) і найвища лежкість (93,3 - 90,3 %) була у пастернаку з вегетаційним періодом - 150 діб. У межах вегетаційного періоду 140 - 175 діб більший плив на збереженість коренеплодів пастернаку має тривалість вегетаційного періоду - 21,0 %, особливості сорту впливає лише на 1,1 %, взаємодія вивчаємих факторів - 68 %, інші фактори (погодні умови, технологія вирощування) впливають на 9,9 %. Встановлено, що немиті коренеплоди, що зберігалися у відкритому вигляді в ящиках уражувалися хворобами на 0,7 % більше, ніж миті. Зберігання митих коренеплодів у поліетиленових мішках збільшило їх ураженість майже у 3,5 разу, ніж немитих. У коренеплодах пастернаку накопичувалося сухих речовин від 24,1 (у сорту Петрика) до - 27,7 % (у сорту Студент). Високий вміст сухих речовин відмічено у сорту Борис 25,8 %. У сорту Петрик відмічено вміст моносахаридів 1,2 %, сахарози 3,7 %, загальний вміст цукрів 5,0 %. Загальний вміст цукрів у сорту Борис 5,4 % знаходився на рівні контролю. Найбільшу загальну кількість цукрів накопичили коренеплоди сорту Студент 5,7 %. Встановлено, що вміст вітаміну С у коренеплодах був найменшим у сорту Петрик - 9,9 мг/100 г, у сортів Борис і Студент вміст вітаміну С складав відповідно 10,1 і 10,2 мг/100 г. Вміст нітратів у коренеплодах пастернаку був найменшим у сорту Студент 60 мг/кг, а найбільшим у сорту Борис 100 мг/кг. Встановлено, що втрата маси коренеплодів пастернаку на 33 % залежить від умов зберігання, особливість сорту впливає лише на 1 %, вплив взаємодії факторів (умови зберігання, особливості сорту) становить 64 %, інших факторів - 2 %. Застосування поліетиленової плівки для пакування зменшує втрати маси коренеплодів пастернаку сорту Петрик у 2,1 - 4,7 разу, Студент - у 1,9 - 3,7, у Борис 2,3 - 3,1 разу у порівнянні зі зберіганням коренеплодів у відкритому виді.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л91-309 + П241.22-27

Рубрики:

Перероблення плодів і овочів

Цвітна капуста

Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: К664.054.9

Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Мета дослідження - наукове обгрунтування впливу елементів післязбиральної доробки (ПЗД) на збереженість часнику озимого. Тривале зберігання часнику від урожаю до урожаю є необхідною умовою безперервного забезпечення населення часником. Виникає необхідність проведення ПЗД часнику озимого, спрямованої на зменшення втрат і подовження тривалості зберігання. Важливим ланцюгом в цьому є післязбиральний період (досушування). Підсушений часник має підвищену стійкість проти ураження мікроорганізмами та менше втрачає масу під час зберігання. Застосування біопрепаратів під час ПЗД надає можливість зменшити втрати часнику озимого від мікробіологічних хвороб під час зберігання. Теоретично обгрунтовано та експериментально підтверджено, що природні втрати за весь період досушування часнику обрізного становили 15,9 % у сорту Дюшеста, 21,8 у сорту Мереф'янський білий. Така сама закономірність спостерігалась під час досушування часнику зі стеблом, втрати маси були 38,7 і 49,0 % відповідно. У структурі втрат часнику більшу частину становили втрати маси непросушених цибулин від 11,09 до 14,4 % залежно від сорту. Втрати від ураження хворобами коливаються від 5,28 до 12, 15 % і мають сильний кореляційний зв'язок r = 0,98. Вихід товарної продукції після шести місяців зберігання залежить від вологості шийки цибулин. У просушеного до вологості шийки 25 +- 1 % вихід товарної продукції становив 76,33 % у Мереф'янський білий і 78,59 % Мереф'янський рожевий (Дюшес). Часник просушений до вологості шийки 14 +- 1 % збільшував вихід товарної продукції до 82,98 - 80,15 %, не просушений зменшував до 72,25 - 63,45 % відповідно. Обробка цибулин часнику сорту Мереф'янський рожевий (Дюшес) перед зберіганням гліокладіном 2 % підвищила вихід товарної продукції на 10,1 %, сорту Мереф'янський на 10,2 %. Обробка фітоспорином 2 % збільшила вихід товарної продукції на 10 і 9,5 %.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л912-1-309

Рубрики:

Перероблення овочів

Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л912.2-309

Рубрики:

Перероблення капустяних овочів

Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Розглянуто питання підвищення якості сільськогосподарської продукції для підвищення її конкурентоспроможності на міжнародному ринку в умовах ринкової економіки України. Система менеджменту якості продукції підприємства передбачає за нормативними вимогами проведення контролюючих операцій. Від їх організації на всіх етапах виробництва, збереження, транспортування згідно вимог споживача залежить якість сільськогосподарської продукції. Як результат професійної організації усього процесу підприємство отримує високі прибутки та показники конкурентоспроможності на ринку. Наведено результати використання послідовного чисельного контролю якості сільськогосподарської продукції з метою підвищення її конкурентоспроможності. Концепція послідовного контролю описує багатоступеневий контроль, прикладом якого є ланцюжок: технологічний контроль - контроль відділу контролю підприємства - державний контроль - вхідний контроль споживача. Представлена структура вимірювального контролю, типова контролююча система. При розгляді вхідних та вихідних параметрів системи контролю враховані ризики виробника та споживача. У таблиці наведені параметри вхідного та вихідного потоків системи контролю. Проаналізовані першочергові задачі при побудові статистичної моделі вимірювального контролю, представлена типова контролююча система, структура послідовного контролю та надані її характеристики. Запропонований вид контролю суттєво знижує долю браку в загальній масі продукції. Представлені результати аналітичних залежностей зручні при інженерних розрахунках інших видів чисельного контролю. Отримані загальні результати аналітичних залежностей при організації послідовного контролю можливо використовувати більш широко не тільки специфічно для даного виду продукції, але і для інших видів продукції та контролюючих операцій.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л912.3

Рубрики:

Перероблення коренеплодів

Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л914

Рубрики:

Перероблення ягід

Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ 

This study aimsto scientifically substantiate the influence of the quality, size of carrot roots, as well as storage techniques, on safety that couldprolong their consumption. The research into carrot roots has not been developed properly. In this regard, it is important to conduct comprehensive studies of objective indicators that exert the greatest impact on the intensity of natural weight loss of carrot roots and their preservation. The study reported here aimed to scientifically substantiate the influence of the quality, size of carrot roots,as well as storage techniques, on safety, which could allow them to be consumed longer. It has been theoretically substantiated and experimentally confirmed that the longest storage period of 206 days with a commercial yield of 89,27 %characterized large root crops. The output of marketable products of medium root crops was 86,56 %, small ones after 161 days - 80,30 %. Compared with large root crops, the shelf life of both small and mechanically damaged carrots decreased by 46 days, and the yield of marketable products decreased by 9,0 and 11,1 %, respectively. Carrot roots damaged by pests were preserved almost the same as chopped ones. On average, over 191 - 192 days of storage, the yield of marketable products amounted to 83,43 and 83,90 %, respectively. The shortest shelf life (142) and the worst preservation (68,34 %)were observed in carrots with a torn peel, due to a large number of diseased root crops (18,53 and defective ones (6,85 %). Storage of carrots in boxes at a permanent storage facility with forced-air and exhaust natural ventilation turned out to be ineffective. The yield of marketable products amounted to 85,5 %. The highest safety of 96,3 - 94,3 % was observed when the roots were stored in plastic bags and perforated bags, respectively. A greater yield of marketable products is provided by bags with a capacity of 5 kg. It was found that the storage in cardboard boxes and paper bags contributed to the development of microorganisms. The number of affected root crops ranged from 2,4 to 2,8 %.