Розглянуто процеси, що відбуваються у робочих камерах технологічного обладнання, а також властивості сировини, напівфабрикатів і готових виробів хлібопекарського виробництва. Значну увагу приділено машинно-апаратурним схемам виробництва хлібобулочних та макаронних виробів. Детально проаналізовано робочий процес тістоподільних машин. Окремі розділи присвячено комплексно-механізованій лінії марки ЛО2-ХІМ для виробництва пряників з начинкою, перспективним конструкціям хлібопекарських печей, механізованим тунельним сушаркам тощо.

Досліджено вплив житнього солодового екстракту на структурно-механічні властивості тіста та якість пряників. Установлено, що використання у виробництві пряників житнього солодового екстракту замість крохмальної патоки підвищує граничну напругу зсуву пряничного тіста, що вимагає більшої кількості води під час приготування тіста і поліпшує якість пряників.

Досліджено вплив житньо-солодового екстракту, тривалості диспергування та масової частки вологи в емульсії на дисперсність емульсій для заварних пряників і їх стійкість до розшарування. Розроблено оптимальний технологічний режим приготування емульсій із використанням житньо-солодового екстракту.

Досліджено структурно-механічні властивості емульсій для заварних пряників із використанням житньо-солодового екстракту. Встановлено, що такі емульсії є структурованими дисперсними системами, які мають аномалію в'язкості, зумовлену коагуляційною структурою, та належать до псевдопластичних (неньютонівських рідин). Емульсіям притаманна яскраво виражена властивість тиксотропії, тому збірники для готової емульсії обов'язково повинні мати механічні мішалки, щоб забезпечити однакову в'язкість емульсії та її правильне дозування в тістомісильну машину.

Розглянуто комплексне розв'язання проблеми створення нового асортименту різних груп конкурентоспроможних комбінованих кондитерських виробів, які формуються за допомогою методу ко-екструзії, шляхом розроблення науково обгрунтованих технологій здобного печива та заварних пряників із начинкою, цукерок із комбінованими корпусами.

Розроблено нову технологію заварних пряників із додаванням до заварок борошна з ячмінного пивоварного солоду та комплексної суміші поверхнево-активних речовин.

Створено раціональні композиції цукрозамінників для виробництва сирцевих пряників з низьким глікемічним індексом для профілактики захворювань, пов'язаних з порушеннями ендокринної системи. Запропоновано метод визначення гідратних чисел моно- та дисахаридів у водних розчинах, який базується на використанні ЕПР спектроскопії та нітроксильного радикала як спінової мітки. Вперше встановлено, що процес ретроградації крохмалю в сирцевих пряниках досягає певного максимуму, після якого відбувається зворотній процес, що характеризується швидкою втратою вологи та є причиною черствіння сирцевих пряників. Показано перспективність методу фізичного маятника для оцінювання адгезійних властивостей тіста. Зроблено промислову апробацію технології нових видів сирцевих пряників. Встановлено, що використання розроблених цукрозамінників сприяє одержанню тіста з поліпшеними технологічними властивостями та пряників з низьким глікемічним індексом.

Комплексно розв'язано проблеми створення нового асортименту різних груп конкурентоспроможних комбінованих кондитерських виробів, які формуються за методом ко-екструзії шляхом розробки науково обгрунтованих раціональних технологій здобного печива та заварних пряників з начинкою, цукерок з комбінованими корпусами. Обгрунтовано оптимальні параметри процесів технологічних систем виробництва комбінованих кондитерських виробів під час створення агрегативно стійких комбінованих структур для кремово-збивних цукеркових мас, термостабільної фруктової начинки, здобного пісочного тіста, завдяки застосуванню нових стабілізаційних комплексних сумішей гідроколоїдів і поверхнево-активних речовин. Розроблено нову технологію заварного пряника з додаванням ячмінного солодового борошна та обгрунтовано її ефективність.

Науково обгрунтовано та розроблено технологію виготовлення харчових продуктів антианемічного спрямування, яка передбачає збагачення їх дієтичною домішкою зі стабілізованим гемовим залізом. Установлено, що для лікування та профілактики залізодефіцитних станів (ЗДС) в раціони харчування населення повинні бути включені залізовмісні дієтичні домішки та харчові продукти, що містять гемове залізо переважно у двовалентній формі та всі необхідні компоненти для метаболізму заліза. Науково обгрунтовано та розроблено технологію одержання дієтичної домішки з крові великої рогатої худоби (ВРХ). Доведено, що для формування необхідних функціонально-технологічних і фізіологічних властивостей дієтичної домішки необхідно стабілізувати гемовий комплекс під час переробки крові ВРХ. За результатами проведених реологічних і молекулярно-кінетичних досліджень підтверджено ефективність використання принципу стабілізації гемового комплексу просторовою структурою гелю, утвореного натрійкарбоксиметилцелюлозою (Na-КМЦ). Розроблено концепцію збагачення харчових продуктів гемовим залізом для профілактики та лікування ЗДС, згідно з якою науково обгрунтовано та розроблено технологію харчових продуктів антианемічного спрямування: м'ясних січених виробів, десертів з кисломолочного сиру, хлібобулочних виробів, пряників. Одержано дані щодо впливу дієтичної домішки гемовітал на фізико-хімічні, функціонально-технологічні, структурно-механічні, мікробіологічні характеристики цих продуктів. Визначено основні показники якості та безпеки розробленої продукції. Доведено, що у нових харчових продуктах гемове залізо

Досліджено проблему розробки діабетичних борошняних кондитерських виробів, де в якості цукрозамінника використано фруктозу. Для підвищення харчової цінності використано борошно солоду гороху, борошно сої, зародки пшениці, вівсяне та житнє борошно, морквяний порошок. На основі проведеного комплексу досліджень розроблено та науково обгрунтовано раціональні технології та оптимальні рецептурні композиції нових видів здобного печива, сирцевих пряників, кексів. Наведено математичні моделі оцінки якості діабетичних борошняних кондитерських виробів за комплексними показниками, які враховують харчову, біологічну та енергетичну цінність і відповідають вимогам Державних стандартів. Розроблено та затверджено нормативну документацію (рецептури, технологічні інструкції).

Розроблено нові види кондитерських виробів підвищеної харчової цінності з використанням яблучного порошку. Результати комплексного аналізу вітчизняних і закордонних літературних джерел свідчать про доцільність використання яблучного порошку для виробництва яблучного бісквіту, фруктових пряників, оздоблювальних напівфабрикатів - крему вершкового та білкового. Встановлено, що використання нетрадиційної сировини в рецептурах кондитерських виробів дозволило одержати високоякісну готову продукцію, продовжило термін зберігання виробів, підвищило їх біологічну цінність. Визначено хімічний склад і технологічні властивості яблучного порошку. Обгрунтовано та розроблено технологію використання яблучного порошку: раціональна кількість для домішки - 10 %; для пряників - 10 %; для крему вершкового - 20 % та для крему білкового - 30 % яблучного пюре. Новітні технології сприяли раціональному використанню сировини та поліпшенню якості кондитерських виробів. Здійснено впровадження виробничих партій зазначених виробів у виробництво. Розроблено нормативну документацію ТУ У 01566117.001-2000 "Кондитерські вироби зниженої калорійності з яблучним порошком". Економічна ефективність від впровадження яблучного бісквіту дорівнює 21 грн 77 к.; фруктових пряників - 105 грн 37 к.; оздоблювальних напівфабрикатів: крему вершково-яблучного - 162 грн 36 к.; крему білково-яблучного - 74 грн 50 к. на 1 тонну продукції. Соціальне значення від запровадження розроблених рецептур у виробництво полягає у поліпшенні

Наведено товарознавчу оцінку нових борошняних кондитерських виробів (вівсяного печива, пряників і вафель), вироблених з використанням нетрадиційних видів сировини. Експериментально встановлено доцільність використання цикорлакту, зародків пшениці, порошку листа стевії в рецептурах нових борошняних кондитерських виробів (БКВ) з метою підвищення їх харчової та біологічної цінності. Розроблено по три рецептури вівсяного печива та пряників, одну рецептуру вафель та уточнено технологічні параметри їх виробництва. Досліджено хімічний склад нових БКВ. У нових продуктах встановлено збільшення кількості білка та зменшення кількості вуглеводів, зокрема сахарози. Виявлено, що із збільшенням кількості білка підвищується вміст незамінних амінокислот, а також вітамінів і мінеральних речовин у нових БКВ. Вивчено закономірності змін показників якості нових БКВ підвищеної біологічної цінності залежно від використаних домішок, виду упакування та терміну зберігання. На нові продукти розроблено та затверджено нормативну документацію та здійснено їх промислове впровадження.

Удосконалено технологію заварних пряників з приготування рідких (вологості 32,5, 36 %) з 30,50 % від маси борошна у тісті житнього борошна або густих заварок (вологості 30 %) з 75 % суміші житнього та пшеничного борошна, з заварюванням борошна кислим інвертним сиропом з pH 2,8 і вмістом сухих речовин 60 % та з додаванням до заварок від 4%, борошна з ячмінного солоду. На підставі проведених досліджень визначено оптимальне дозування солодового борошна, що дозволяє скоротити тривалість ферментації заварок до 1-ї доби для рідких заварок і до 4-х діб - для густих заварок. Установлено вплив удосконаленої технології на інтенсифікацію технологічного процесу та на тривалість зберігання готових виробів. Затверджено нормативну документацію (рецептури, технологічні інструкції), нову технологію впроваджено у виробництво. Визначено ефективність удосконаленої технології за показником конкурентоспроможності.

Досліджено вплив дієтичної домішки "Гемовітал", що містить гемове залізо, на формування якості хліба житньо-пшеничного та пряників заварних, що задовольняють потреби споживачів. Впроваджено новий товарознавчо-технологічний показник якості дієтичної домішки "Гемовітал" - співвідношення форм гемоглобіну. Доведено, що для забезпечення її світло-коричневого з червоним відтінком кольору та біологічної цінності вміст двовалентного заліза від загальної кількості гемового заліза має становити 50 %. Визначено чинники, що впливають на якість дієтичної домішки з харчової крові. Досліджено показники якості дієтичної домішки "Гемовітал" за різних умов і термінів зберігання. Встановлено раціональну масову частку введення дієтичної домішки "Гемовітал" у рецептури хліба житньо-пшеничного та пряників заварних. Вивчено показники якості борошняних виробів, що містять дієтичну домішку "Гемовітал", визначено можливості її використання з метою формування асортименту борошняних виробів протианемічної спрямованості. Здійснено апробацію запропонованих технологій за виробничих умов. Встановлено економічну ефективність впровадження нових видів борошняних виробів у виробництво.

Доведено антиоксидантні властивості рослинних домішок і запропоновано нові рецептурні композиції, які підвищують харчову та біологічну цінність пряників з використанням продуктів бджільництва, технічної сировини; білкових збагачувачів, замінників цукру, фруктової сировини, продуктів солодорощення. Підтверджено збагачення пряників незамінними амінокислотами, мінеральними речовинами та вітамінами. Рентгенографічними дослідженнями встановлено позитивний вплив даної сировини на збереження якості нових пряників покращеного складу. Одержані дифрактограми засвідчили руйнування кристалічної структури м'якушки виробів. Результати визначення вмісту токсичних елементів і мікробіологічних показників у дослідних зразках засвідчили харчову безпечність нових пряників покращеного складу у процесі зберігання. Вивчено зміни якості розроблених виробів у процесі зберігання та встановлено терміни їх придатності до споживання. Встановлено високу ефективність використання пакетів з поліпропілену з метою гальмування процесів окиснення та гідролізу жирової основи пряників, пакетів з металізованого, орієнтованого поліпропілену та картонних коробок з поліетиленовою укладкою для сповільнення процесів черствіння.

Висвітлено роль науки й освіти в розвитку вітчизняної економіки та міжнародному розподілі праці. Розглянуто процес формування трудового колективу та фактори, що на нього впливають. Розкрито проблеми управління рухом грошових коштів на підприємстві. Вивчено питання запровадження програмно-цільового методу планування та виконання місцевих бюджетів. Показано можливості підвищення ефективності обробки харчових продуктів за рахунок удосконалення гідротермічного устаткування. Обгрунтовано доцільність застосування дієтичної добавки "клітковина ядер волоського горіха" в технології пряників. Запропоновано технологію гарячих солодких страв для геродієтичного харчування. Наведено результати дослідження ринку виробництва десертів з пінною структурою. Розроблено модель управління фінансовою стійкістю страхової компанії. Увагу приділено питанням захисту авторського права на базу даних в системі інтелектуальної власності України.

Наведено результати дослідження структурних змін у тістових напівфабрикатах і пряниках за допомогою рентгенофазового аналізу, охарактеризовано стан крохмалю у тісті для пряників та у готових виробах залежно від впливу сировини та технологічних факторів. Встановлено, що застосування глюкозно-фруктозного сиропу, гідролізованого морквяного пюре з підвищеним вмістом низькометаксильованого пектину та комплексного поліпшувача під час приготування пряників як на заварці, так і на емульсії, сприятиме зростанню частки зв'язаної вологи, збільшенню ступеня аморфізації крохмалю в тістових напівфабрикатів і готових виробах.

Розглянуто актуальні проблеми кондитерської промисловості - створення технологій нового асортименту пряників та здобного печива з підвищеною харчовою цінністю, подовженим терміном придатності шляхом використання морквяного та гарбузового пектиновмісних пюре та комплексних поліпшувачів. Встановлено та оптимізовано вплив технологічних факторів на формування структури напівфабрикатів та готових виробів з використанням гідролізованих морквяного та гарбузового пектиновмісного пюре та комплексного поліпшувача "Мажимікс Свіжість" - для сирцевих і заварних пряників; бісквітно-масляного напівфабрикату для комбінованого здобного печива із застосуванням морквяного гідролізованого петиновмісного пюре та комплексної суміші емульгаторів "Естер М 02". Науково обгрунтовано та експериментально підтверджено, що у пряниках і бісквітно-масляному напівфабрикаті для комбінованого здобного печива з використанням овочевих пектиновмісних пюре та комплексних поліпшувачів, зростає частка міцно зв'язаної вологи, завдяки взаємодії біополімерів борошна та овочевого пюре. Проведено апробацію за умов промисловості та обгрунтовано соціально-економічну ефективність нового асортименту виробів з проміжною вологістю - заварних і сирцевих пряників та комбінованого здобного печива, доведено подовження їх терміну придатності та підвищення в них вмісту біологічно-активних речовин: вітамінів, зокрема β-каротину, водорозчинного пектину, клітковини, мінеральних речовин.

Рассмотрены наиболее эффективные мероприятия сохранения свежести мучных изделий. Исследование изменений физико-химических показателей качества сырцовых пряников, структурно-механических и гидрофильных свойств их мякиша при хранении показало перспективность использования пшеничной муки вакси, особенностью которой является отсутствие в составе ее крахмала амилозы, для снижения интенсивности черствения данной группы изделий.

Зазначено, що досвід взаємодії зі світом певної спільноти зберігається в її культурі, яка має матеріальну та духовну сторони. Духовна сторона культури передається через її еталонних носіїв від покоління до покоління. Велику частину культури референтної спільноти людський індивід освоює у ході соціалізації, акультурації та персоналізації мимовільно через ідентифікацію з еталонними особистостями та референтними групами. Референтна культура презентується у психіці людського індивіда у вигляді ментальності як культурного несвідомого, яке ним актуально не усвідомлюється та актуально не контролюється. Одним із видів спільнот, які характеризуються посталим у ході соціально-історичного розвитку характерним стереотипом взаємодії зі світом, котрий передається ментально, є етноси. Етнічний стереотип взаємодії зі світом є ніби базовою особистістю цього етносу, яка передається ментально та проявляється на рівні пересічного співучасника етнічним характером. Типові для певного етносу взірці взаємодії зі світом закріплюються у ментальності члена етносу як у його культурному несвідомому, стають звичними проявами його етнічного характеру. Серед соціальних ідентичностей, якими визначає себе у своїй "Я-концепції" людський індивід у ході соціалізації, акультурації та персоналізації, чільне місце займає саме переживана етнічна ідентичність, якою він відрізняє себе від представників інших етносів. У процесі свого соціально-історичного розвитку під впливом своєї еліти, яка творить авторську культуру та національну ідею як задум кращого прийдешнього для рідного етносу, цей етнос може перейти у більш високий стан нації. Національна ідентичність не лише переживається, а й усвідомлюється. Сформована нація стає ніби "великою особистістю", яка здатна долати вади етнічного характеру й торувати спільний для співучасників історичний шлях у прийдешнє. Загарбники українських земель прагнули володіти Україною вічно, тому спрямовували державну потугу на перетворення українців на представників своїх націй. Задум перетворення українського етносу в Українську націю постав під впливом українського пророка Тараса Шевченка; цей проект українського націєтворення зустрів давно розпочатий наступ російського та польського задумів асиміляції українців. В уже ніби незалежній Україні продовжується асиміляція українців російською культурою (зокрема мовою та ідентичністю) з тої причини, що правляча в Україні матеріалістична псевдоеліта веде політику не українського націєтворення, а розколу українського етносу заради успіху стратегічної політики "розділяй і грабуй", яка підкріплюєься тактичною політикою "батога і пряника", результатом чого є нерезультативність Української держави, прірва між багатими і бідними у вигляді незначної численності середнього класу, прогресуюче зменшення населення та ціла плеяда заперечних показників. Ефективний розвиток України та її громадян можливий тоді, коли сформована титульна Українська нація стане паном-господарем в Україні, а для цього Україні потрібна духовна революція у вигляді одночасності революції національної з революцією соціальною, що може здійснити лише націоналістична еліта при владі.