Виявлено, що величина схильності виноматеріалу до оборотних колоїдних помутнінь обумовлена ступенем окиснення фенольного компонента в комплексі біополімерів і масовій концентрації комплекснозв'язаних полісахаридів. Визначено закономірності трансформації комплексу біополімерів для виробництва міцних вин, визначено вплив різних технологічних прийомів на його склад. Установлено зниження змісту полісахаридної складової в комплексі під час проведення портвейнізації міцних виноматеріалів; збільшення змісту зв'язаних полісахаридів у ході обробки холодом; зниження масової концентрації комплексу біополімерів та підвищення показника окиснення фенольних речовин у процесі обробки стабілізувальними матеріалами. Запропоновано систему критеріїв та встановлено діапазони варіювання показників для різних схем обробки. Розроблено алгоритм визначення оптимальної схеми обробки виноматеріалів проти оборотних колоїдних помутнінь, що передбачає аналіз виноматеріалу відповідно до даних показників, вибір за знайденими показниками схеми обробки та оцінку її ефективності. Наведено методичні вказівки.

Встановлено, що сировинна база України шляхом вироблення спирту з вторинних ресурсів виноробства може забезпечити до 20 % потреби в етиловому спирті, що потрібен для отримання міцних вин. Науково обгрунтовано раціональну технологію підготовки виноградних спиртів і основні вимоги до спирту виноградного для застосування у виробництві міцних вин. Запропонований фізико-хімічний механізм очищення спирту виноградним сім'ям. Встановлено закономірності трансформації леткого комплексу міцних вин в процесі термообробки і короткочасної витримки у разі застосування виноградних неректифікованих спиртів, що дозволило обгрунтувати режими і параметри технології міцних ординарних вин на їх основі. Розроблено математичний апарат і пакет прикладних програм моделювання, проектування і оптимізації складу купажних напоїв. Розроблено, затверджено і випробовано у виробництві нормативні і технологічні документи, що регламентують виробництво обробленого виноградного спирту і двох марок міцних вин на їх основі.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л874.11 + Л874.23

Рубрики:

Білі та рожеві вина

Міцні вина

Шифр НБУВ: Ж101738 Пошук видання у каталогах НБУВ