Розглянуто кінетичні та технологічні аспекти процесу отримання порошкоподібних солей із розчинів мінеральних вод сушінням шляхом розпилення. Наведено результати експериментальних досліджень процесу висушування за різних температурних режимів та метод диспергування розчину.

Розглянуто можливість використання природного магнієвого комплексу як екстрагента в технології одержання пектиновмісних екстрактів і використання цих екстрактів як сировини для приготування напоїв і бальзамів із радіопротекторною та детоксикуючою дією.

Розроблено хроматографічну методику зі спектрофотометричним детектуванням у видимому діапазоні для ідентифікації синтетичних харчових барвників (E 102, E 110, E 124, E 104, E 122) у безалкогольних газованих напоях.

Досліджено вплив модульованих фізичних випромінювань на фізико-хімічні показники води та запропоновано технологію й апаратуру для одержання кремнієвої питної води. Показано доцільність застосування зазначеної технології й апаратури у харчовій, фармацевтичній і мікробіологічній промисловостях.

Розглядаються питання кондиціювання мінерального складу природної води для виробництва напоїв. Розроблено ряд способів знезалізнення води, сконструйовано волокнистий фільтр тонкої очистки води та електродіалізатор з підвищеним коефіцієнтом використання електроенергії та мембран. Теоретичні та експериментальні дослідження дозволили розробити та впровадити на Харківському заводі шампанських вин дослідно-промислову мембранно-сорбційну установку підготовки води для виготовлення якісних безалкогольних та слабоалкогольних напоїв.

Обгрунтовано комплексне рішення проблеми підвищення біологічної цінності різноманітного асортименту напоїв та переведення їх у категорію функціональних шляхом збагачення продуктами ефективної переробки пряно-ароматичної, плодової й овочевої рослинної сировини, виноградних виноматеріалів. Науково обрунтовано можливість інтенсифікації процесу екстрагування та збереження в незмінному стані біологічно активних речовин пряно-ароматичної рослинної сировини, одержання збагачуючих напоїв екстрактів із прогнозованим вмістом фенольних антиоксидантів. Розроблено технологію кріофракціонування столових сухих виноградних виноматеріалів на низько- та високоалкогольні фракції, які використовують для виробництва виноградних і виноградно-овочевих слабоалкогольних напоїв. Вивчено закономірність термоінактивації мікроорганізмів, які викликають специфічне псування газових напоїв із різними показниками їх складу. Експериментально визначено константи термостійкості D та z, встановлено режими пастеризації безалкогольних і слабоалкогольних напоїв, що гарантують тривалу біологічну стійкість готової продукції без застосування консервантів. Створено технологію фітоконцентратів із пряно-ароматичної плодово-ягідної рослинної сировини з урахуванням принципу захисту від мікробіального псування осмотично діючими харчовими інгредієнтами. Виявлено, що відсутність теплової обробки на всіх етапах технології сприяє збереженню в незмінному стані біологічно активних речовин. Запропоновано й апробовано концепцію біотехнологічної переробки пряно-ароматичної рослинної сировини для одержання функціональних напоїв широкого спектра фізіологічної дії на організм людини.

Проведено теоретичні та експериментальні дослідження щодо розробки ефективних технологій біологічно активних ферментованих напоїв на основі використання асоційованих культур мікроорганізмів та різних видів рослинної сировини. Визначено головні критерії виділення та підбору штамів мікроорганізмів для застосування їх як асоціативних. Запропоновано використання асоціацій чистих культур мікроорганізмів, що належать до різних таксономічних груп (дріжджі, молочнокислі та оцтовокислі бактерії). Доведено, що в технології ферментованих напоїв можна використовувати асоціації мікроорганізмів з симбіотичним та метабіотичним типами взаємозв'язку. З'ясовано, що запропоновані асоціації нових штамів мікроорганізмів у поєднанні з використанням різних видів рослинної сировини забезпечують інтенсифікацію технологічного процесу, високі органолептичні показники готових напоїв та їх ефективну оздоровчу дію. Розроблено способи збільшення біологічної стійкості ферментованих напоїв. Створено концепцію перспективного розвитку їх технологій. Наведено результати промислових та медикобіологічних досліджень, встановлено соціальне значення та економічну ефективність впровадження нових технологій у народне господарство.

Удосконалено технології одержання соку чорноплідної горобини та безалкогольних напоїв профілактичного призначення. На підставі проведених теоретичних та експериментальних досліджень надано наукове обгрунтування доцільності та оптимізації способів переробки даних ягід і подібної сировини профілактичного напряму. Визначено параметри залежності кількості та якості одержаного соку від основних чинників: вид і дозу ферментного препарату, тривалість і температуру процесів ферментації та освітлення. На підставі результатів проведених аналітичних і експериментальних досліджень надано наукове обгрунтування доцільності та розроблено оптимальні способи переробки ягід чорноплідної горобини та подібної сировини. Розроблено технологію одержання соку чорноплідної горобини та нові продукти - безалкогольний напій "Барсік" та пасту для дитячого харчування "Михасик", до складу яких входить сік чорноплідної горобини.

З генофонду Нікітського ботанічного саду відібрано 15 пряно-ароматичних рослин, які увійшли до складу трьох композицій для розробки технології виробництва ароматизованих напоїв. Розроблено технологію виготовлення екстрактів пряно-ароматичних рослин. Запропоновано процесуальну й апаратурну схеми виготовлення настоїв, а також технологічну інструкцію виготовлення екстрактів. Установлено вплив екстрактів на хімічний склад ароматизованого виноматеріалу. Визначено, що найбільше впливають на аромат напою 19 з 57 виявлених сполук, зокрема, ефіри, терпенові спирти та феноли, тобто сполуки з низьким значенням межової концентрації.

Розглянуто проблеми створення нових високоефективних технологій ферментованих напоїв лікувально-профілактичного й оздоровчого призначення. Увагу приділено аналізу складу, біологічної цінності та лікувальних властивостей березового соку, підбору штамів для його ферментації. Охарактеризовано технології переробки соків з листяних порід дерев у продукти харчування, зокрема, технології одержання збродженого березового соку, купажних соків і напоїв на його основі та соків для харчування діабетиків.

Рассмотрены проблемы создания новых высокоэффективных технологий ферментированных напитков лечебно-профилактического и оздоровительного предназначения. Уделено внимание анализу состава, биологической ценности и лечебных свойств березового сока, подбору штаммов для его ферментации. Охарактеризованы технологии переработки соков из лиственных пород деревьев в продукты питания, в частности, технологии получения сброженного березового сока, купажных соков на его основе и соков для питания диабетиков.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л88-3

Рубрики:

Виробництво безалкогольних напоїв

Шифр НБУВ: Ж14165 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Наведено розроблені принципові технологічні схеми одержання рослинних екстрактів за допомогою методу настоювання за постійної температури з плодів шипшини, обліпихи та калини, оброблених у вихровому шарі феромагнітних частинок, а також напоїв, морсів і фізів на їх основі. Принципові технологічні схеми використано під час розробки технічних умов "Напої безалкогольні на основі рослинних екстрактів".

Описано 13 пряноароматичних рослин з Нікітського ботанічного саду, які мають приємний аромат, тонізуючу й лікувально-профілактичну та бактерицидну дію, містять біологічно активні речовини й є перспективними у виробництві безалкогольних напоїв для покращання їх аромату, смаку, харчової цінності та біологічної стабільності.

Описаны 13 пряноароматических растений из Никитского ботанического сада, которые имеют приятный аромат, тонизирующее и лечебно-профилактическое и бактерицидное действие, содержат биологически активные вещества и являются перспективными в производстве безалкогольных напитков для улучшения их аромата, пищевой ценности и биологической стабильности.

Зазначено, що промислове виробництво безалкогольних ферментованих напоїв в Україні представлено тільки хлібним квасом, що обмежує потреби споживачів. Наведено результати досліджень щодо визначення можливості використання екстракту із зерна рису для інтенсифікації їх виробництва та розширення асортименту. Визначено фізико-хімічні та органолептичні показники сусла за різних співвідношень квасного та рисового складових. Досліджено динаміку бродіння сусла.

На підставі визначених фізико-хімічних показників рекомендовано до використання в технології безалкогольних ферментованих напоїв оздоровчого призначення сік цукрового сорго сорту Мамонт. Визначено оптимальне співвідношення розбавленого яблучно-вишневого концентрату та сусла з соку цукрового сорго в рецептурі ферментованих напоїв. Запропоновані співвідношення забезпечують необхідну кислотність, гармонійний смак і надають змогу розширити асортимент ферментованих напоїв. Експериментально визначено раціональні параметри зброджування сусла сухими пивоварними дріжджами Saccharomyces cerevisiae раси Safbrew S-33. Аналіз вітамінного складу ферментованих напоїв підтверджує їх оздоровче призначення.

Доведено доцільність використання різних видів екстрагентів для максимального вилучення антиоксидантів із рослинної сировини. Розглянуто органолептичні показники екстрактів із застосуванням різних екстрагентів. Викладено результати визначення антиоксидантної здатності в екстрактах із шишок хмелю сухого, хвої сосни звичайної, хвої ялівцю звичайного за допомогою кулонометричного методу.

Показано перспективність оброблення шунгіту різними способами для підвищення його абсорбційних властивостей і збільшення ефективності очищення води під час виробництва напоїв. Досліджували воду питну та підготовлену шунгітом активованим; активованим і обробленим наносріблом; активованим, обробленим парою та наносріблом. Використовували фотометричні, спектрометричні, хімічні та потенціометричні методи аналізу, теоретичне узагальнення та порівняння, системний підхід. Досліджено параметри агрегації наночастинок у водно-гліцериновому середовищі, адсорбційні та сорбційно-каталітичні властивості шунгіту активованого та наномодифікованого різними способами. Додаткове оброблення активованого шунгіту парою та наносріблом надає змогу збільшити його адсорбційну активність за йодом і за адсорбцією оцтової кислоти, лужністю водного настою до 1,2 разу та забезпечити стабілізацію окисно-відновного потенціалу підготовленої води на рівні +90 - 100 мВ. Обробка парою сприяє збільшенню частини пор до дифузії та молекулярної сорбції, а також підвищує на 40 % адсорбційну активність за гуміновими та фульвокислотами для активованого шунгіту за рахунок додаткової його обробки парою та наночастками срібла. Витрати промивної води на етапі підготування активованого шунгіту обробленого парою та наносріблом не перевищують 20 відносних об'ємів промивної води на об'єм матеріалу, при цьому прозорість підготовленої води становить не менше 99 %. Попередня обробка активованого шунгіту парою перед його обробкою наночастинками срібла за рахунок покращання змочування поверхні надає змогу збільшити тривалість фільтрувального циклу та можливість поглиблення сорбування шкідливих мікродомішок води: заліза, марганцю, азотовмісних та органічних сполук на 10 - 12 %.

Науково обгрунтовано й удосконалено технологію напоїв із плодів шипшини, обліпихи та калини, подрібнених у вихровому шарі феромагнітних частинок (ВШФЧ), для закладів ресторанного господарства, що дозволило покращити їх харчову та біологічну цінність за рахунок більшого вилучення біологічно активних речовин (БАР) і раціонального використання рецептурних компонентів. Обгрунтовано параметри та режими подрібнення плодів шипшини, обліпихи та калини у водному середовищі ВШФЧ, за яких досягається максимальне екстрагування БАР. Встановлено вплив подрібнення плодів у ВШФЧ на вилучення мінеральних речовин, що покладено в основу удосконалення технології напоїв. Визначено ефект пошкодження клітин плодів шипшини, обліпихи та калини під час подрібнення у водному середовищі ВШФЧ, що забезпечило інтенсифікацію процесу екстракції та збільшило вилучення мінеральних речовин. Доведено, що подрібнення плодів у ВШФЧ дозволяє виключити використання водно-спиртового екстрагента для вилучення поліфенольних речовин. Обгрунтовано й удосконалено технологію напоїв "Шипшинка", "Живинка", "Калинка", морсів "Сила", "Бадьорість", "Енергія", фізів "Шипшиновий", "Обліпиховий", "Калиновий" із плодів шипшини, обліпихи та калини, подрібнених у водному середовищі ВШФЧ протягом 109, 112, 116 с, за гідромодуля сировина : екстрагент - 1 : 10. Встановлено, що розроблені напої, морси та фізи переважають аналоги за вмістом БАР, що дозволяє скоротити закладання сировини згідно з рецептурою.

Показано перспективність оброблення шунгіту різними способами для підвищення його абсорбційних властивостей і збільшення ефективності очищення води під час виробництва напоїв. Досліджували воду питну та підготовлену шунгітом активованим; активованим і обробленим наносріблом; активованим, обробленим парою та наносріблом. Використовували фотометричні, спектрометричні, хімічні та потенціометричні методи аналізу, теоретичне узагальнення та порівняння, системний підхід. Досліджено параметри агрегації наночастинок у водно-гліцериновому середовищі, адсорбційні та сорбційно-каталітичні властивості шунгіту активованого та наномодифікованого різними способами. Додаткове оброблення активованого шунгіту парою та наносріблом надає змогу збільшити його адсорбційну активність за йодом і за адсорбцією оцтової кислоти, лужністю водного настою до 1,2 разу та забезпечити стабілізацію окисно-відновного потенціалу підготовленої води на рівні +90 - 100 мВ. Обробка парою сприяє збільшенню частини пор до дифузії та молекулярної сорбції, а також підвищує на 40 % адсорбційну активність за гуміновими та фульвокислотами для активованого шунгіту за рахунок додаткової його обробки парою та наночастками срібла. Витрати промивної води на етапі підготування активованого шунгіту обробленого парою та наносріблом не перевищують 20 відносних об'ємів промивної води на об'єм матеріалу, при цьому прозорість підготовленої води становить не менше 99 %. Попередня обробка активованого шунгіту парою перед його обробкою наночастинками срібла за рахунок покращання змочування поверхні надає змогу збільшити тривалість фільтрувального циклу та можливість поглиблення сорбування шкідливих мікродомішок води: заліза, марганцю, азотовмісних та органічних сполук на 10 - 12 %.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л88-38 + Н761.104.4

Рубрики:

Виробництво безалкогольних напоїв

Зм'якшування, опріснювання і знесолювання води

Шифр НБУВ: ДС48713 Пошук видання у каталогах НБУВ