Публікації випуска

Представлено невідому рукописну книгу XVIII ст. з історії кулінарії Речі Посполитої. Висвітлено історико-кодикологічний аспект вивчення рукопису, встановлені колишні його власники. Дослідження пам’ятки простежується в контексті культури бароко в Речі Посполитій ХVII–XVIII ст.. In the paper we review a handwritten book from the fonds of the Institute of Manuscript of V. Vernadsky National Library of Ukraine, unknown to the historians, which contains a set of the 18th ct. old Polish cooking receipts. Covered are codicological and historical-political aspects of the manuscript study. Ownership notes and exlibris analysis enabled us to attribute the manuscript previous owners and to trace its history in the 18–19th centuries. In the article we also analyze the structure and contents of the cooking receipts contained in the book, as well as the useful advice on housekeeping, gardening, horticulture etc. Researched are the book sources dating back to the 17–18th centuries, author’s receipts and their origin. Cooking traditions and novations are presented in the light of the 18th ct. Rzeczpospolita Baroque culture. В публикации рассмотрена неизвестная историкам рукописная книга из фондов Института рукописи Национальной библиотеки Украины имени В. И. Вернадского, содержащая подборку рецептов старопольской кухни ХVIIІ в. Освещены кодикологический и историко-культурный аспекты исследования рукописи. В результате анализа владельческих записей и экслибрисов атрибутированы предыдущие владельцы рукописи, прослежена история ее бытования в ХVIІІ–ХІХ вв. В статье дан анализ структуры и содержания кулинарных рецептов сборника, а также входящих в его состав полезных советов по домашнему хозяйству, садоводству, огородничеству и т. д. Исследованы источники сборника ХVII–ХVIII вв., авторские рецепты и их происхождение. Традиции и новации кулинарного искусства представлены в контексте культуры барокко в Речи Посполитой ХVIII в.

Попередній перегляд:

Публікації випуска

Уперше до наукового обігу залучається невідомий текст кулінарної рецептури з рукописної книги польською мовою з фондів Інституту рукопису НБУВ. Наведена публікація та український переклад рецептури «Sposób warzenia ryb do szarej i żółtej juchy» дають змогу проаналізувати її як цінне джерело з історії старо-польської кулінарії середини ХVІІІ ст. На підставі текстологічного аналізу рецептури приділено увагу «секретам» кухмістерського мистецтва, паралельно простежуються характерні особливості авторського стилю та мови ХVІІІ ст.. An unknown recipe text from a manuscript culinary book in Polish, deposited in the Institute of Manuscript of Vernadsky National Library of Ukraine is introduced to science for the fi rst time. The text publication “Sposób warzenia ryb do szarej i żółtej juchy” and its translation into Ukrainian make it possible to consider it as a valuable source on the history of Old Polish cooking in the mid-18th century. Based on the textological analysis of the recipe, attention is paid to the “secrets” of the kitchen master’s art, and alongside this, the characteristic features of the author’s style and language of the 18th century are traced. On the example of the “Sposób warzenia ryb do szarej i żółtej juchy” recipe, the level of culinary knowledge and skills of cooks of the Ukrainian-Polish borderlands of the mid-18th c. is shown. The ukha proposed in the recipe, firstly, was a lean fish dish, the preparation of which was based on the humoral theory popular in that era to regulate the balance of fluids in the human body; secondly, the fish ukha was intended for the aristocratic table of the Polish elite, judging by imported expensive spices as part of the ingredients. The text contains information about the measures of weight, borrowed from pharmaceutical practice, for spices stored in a box, like jewels. Thirdly, the details relating to the organization of labor in the old Polish cuisine of the mid-eighteenth century are of interest. An anonymous author of the “Sposób warzenia ryb do szarej i ółtej juchy”recipe is characterized by its own interpretation of the dish, due to his culinary skills and intuition. Publication of the text is presented in a transliterated form, in accordance with the principles of the publication of Polish historical sources. The recipe is accompanied by the Old Polish dictionary of historical, culinary, metric, monetary, and household terms, as well as a list of Latin phrases and abbreviations.. Впервые в научный оборот вводится неизвестный текст рецептуры из рукописной кулинарной книги на польском языке, хранящейся в фондах Института рукописи Национальной библиотеки Украины имени В. И. Вернадского. Приведенная публикация текста «Sposób warzenia ryb do szarej i żółtej juchy» и перевод на украинский язык позволяют рассмотреть его как ценный источник по истории старопольской кулинарии середины ХVІІІ в. На основе текстологического анализа рецептуры уделяется внимание «секретам» кухмистерского искусства, параллельно прослеживаются характерные особенности авторского стиля и языка ХVІІІ в. На примере рецептуры «Sposób warzenia ryb do szarej i żółtej juchy» представлен уровень кулинарных знаний и навыков поваров украинско-польского пограничья середины ХVІІІ в. Юха, предложенная в рецептуре, во-первых, постное рыбное блюдо, приготовление которого основывалось на популярной в ту эпоху гуморальной теории для регуляции баланса жидкости в организме человека, во-вторых, рыбная юxа предназначалась для аристократического стола польской элиты, судя по импортным дорогим пряностям в составе ингредиентов. В тексте зафиксированы сведения о заимствованных из фармацевтической практики мерах веса пряностей, хранящихся в шкатулке, подобно драгоценностям. В-третьих, интерес представляют детали, касающиеся организации труда в старопольской кухне середины ХVІІІ в. Для анонимного автора рецептуры «Sposób warzenia ryb do szarej i żółtej juchy» характерна собственная интерпретация блюда, обусловленная его кулинарным мастерством и интуицией. Публикация текста представлена в транслитерированном виде, согласно принципам издания польских исторических источников. Рецептуре сопутствуют старопольский словарь историко-кулинарных, метрических, денежных и хозяйственно-бытовых терминов, а также перечень латинских оборотов и сокращений.

Попередній перегляд:

Публікації випуска

Метою роботи є аналіз та залучення до наукового обігу запозичених іноземних рецептур у старопольському кухарському рукопису «Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia» ХVІІІ ст., що сприятиме вивченню історико-кулінарної спадщини на теренах українсько-польського пограниччя в ХVIІ–XVIII ст. Методологія ґрунтується на принципах дослідження старопольських рукописних рецептур ХVІ–ХVIII ст., яке варто залучити до розвідок інтердисциплінарного характеру, оскільки поряд із висвітленням історичного та культурно-антропологічного аспектів вважається за доцільне не оминати увагою і мовознавчі питання. Наукова новизна. На матеріалі рукопису розглянуті та проаналізовані рецептури з точки зору їх історико-культурних впливів на кухню українсько-польського пограниччя ХVІІ–ХVІІІ ст. Завдяки певним запозиченням з інших етнічних традицій зафіксовано низку новаційних страв, розглянуто їхні походження, техніки, специфіку смакових комбінацій. Охарактеризовано запозичені кулінарні терміни, зокрема й рідкісні, такі, що не відображаються у фахових словниках ХVI–ХVIII ст. Висновки. Розглянуті в рукопису «Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia» іноземні впливи та запозичення, поряд із традиційним досвідом, сприяли розвиткові кухарських практик на східних теренах Корони в ХVIІ–XVIII ст. На підставі аналізу рецептур простежується спадковість історико-кулінарних традицій. Іноземні способи зазвичай наведені в тексті в адаптованому вигляді. У ХVІІ–ХVІІІ ст. визначаються центральноєвропейські історико-культурні впливи та запозичення: найдавнішими в тексті є угорські та чеські страви, які, за висновками Я. Думановського, походять зі старопольського «Kuchmistrzostwa» ХVІ ст. Знаковими були італійські та, насамперед, французькі кулінарні тенденції, які, завдяки їхній популярності, відзначені в барокових рецептурах нефранцузького походження – угорських, німецьких. Оригінальністю вирізняються способи приготування десертів з німецької кулінарної традиції. Загалом, це був значний поштовх до розвитку мовних процесів, насамперед старопольської фахової термінології, що, зокрема, спричинило еволюцію жанру кухарських книг у ХVІІ–ХVІІІ ст.. The aim of the work is to analyze and involve in scientific circulation borrowed foreign recipes in the Old Polish culinary manuscript "Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia" of the 18th century, which will contribute to the study of historical and culinary heritage on the Ukrainian-Polish borderland in the 17th–18th centuries. The methodology is based on the principles of research of the Old Polish manuscripts of the 16th–18th centuries, which should be involved in interdisciplinary research, as along with the coverage of historical and cultural-anthropological aspects it is considered necessary to deal with linguistic issues. Scientific novelty. The recipes from the point of view of their historical and cultural influences on the cuisine of the Ukrainian-Polish borderland of the 17th–18th centuries are considered and analyzed on the material of the manuscript. Due to certain borrowings from other ethnic traditions, a number of innovative dishes have been recorded, their origin, techniques, and specifics of taste combinations have been considered. Borrowed culinary terms are characterized, in particular rare ones, such that they are not reflected in the professional dictionaries of the 16th–18th centuries. Conclusions. The foreign influences and borrowings considered in the manuscript "Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia", along with traditional experience, contributed to the development of culinary practices in the eastern part of the Crown in the 17th–18th centuries. On the basis of the analysis of recipes the heredity of historical and culinary traditions is traced. Foreign methods are usually given in the text in an adaptive form. In the 17th and 18th centuries, Central European historical and cultural influences and borrowings are determined: the oldest in the text are Hungarian and Czech dishes, which, according to Ya. Dumanovskyi, originate from the Old Polish "Kuchmistrzostwo" of the 16th century. Significant were the Italian and, above all, French culinary trends, which, due to their popularity, are noted in the Baroque recipes of non-French origin – Hungarian, German. The ways of desserts from the German culinary tradition are distinguished by their originality. In general, this was a significant impetus to the development of language processes, primarily in the Old Polish professional terminology, which, in particular, led to the evolution of the genre of cookbooks in the 17th and 18th centuries.

Попередній перегляд: