Публікації випуска

Метою роботи є публікація, аналіз та залучення до наукового обігу маловідомого Інструктажу торгового старостинського податку 1683 р. в контексті вивчення асортименту привізних продовольчих товарів у Варшаві ХVІІ ст. Висвітлюються не лише дискурс торгового прибутку Варшавського староства, а й насамперед роль та особливості привізної торгівлі продовольством. Методологія обґрунтована історико-порівняльним методом, принципами камеральної та едиційної археографії, власне засадами дослідження та публікації старопольських рукописних джерел ХVІ–ХІХ ст., визначенням фахової термінології. Наукова новизна. Презентовано першу публікацію рідкісного старопольського джерела з торговельного оподаткування у Варшавському старостві ХVІІ ст. Публікацію супроводжує науковий коментар, пояснюються фахові терміни з історії торгівлі в Речі Посполитій. На підставі документа проаналізовано різноманітний асортимент продуктів і продовольчих артикулів, регулярно транспортованих до Варшави. Через податкові дані розглянуті характер та специфіка масових постачань продовольства для столичних споживачів у ХVІІ ст. Для порівняння залучені публікації документів щодо торгових податків з інших міст Корони, зокрема зі Львова. Висновки. Джерелознавча цінність уперше опублікованого Інструктажу 1683 р. полягає в тому, що він містить інформацію про встановлення торгового податку на привізні товари на користь варшавському старості. Попри невеликий обсяг, документ акумулює конкретні дані щодо масових постачань продовольства з регіонів Речі Посполитої та з-закордону до столиці. За значений асортимент презентує напої, продукти масового вживання та коштовні артикули для еліти. Різноманітно представлені вітчизняна та імпортована риба, пиво з передмістя, регіональне та імпортоване, хліб і збіжжя, м’ясо та худоба, східні та середземноморські додатки, імпортоване вино тощо. Проаналізований асортимент також опосередковано маркує джерела надходження продовольства. . The purpose of the work is to publish, analyze and bring the little-known Instruction of the Starostwo [eldership] trade tax of 1683 into scientific circulation in the context of studying the range of imported food products in Warsaw in the 17th century. Not only the discourse of the trade profit of the Warsaw Starostwo, but also primarily the role and peculiarities of imported food trade are highlighted. The methodology is based on the historical-comparative method, the principles of cameral and edition archeography, the actual principles of research and publication of Old Polish manuscript sources of the 16th-19th centuries, and the definition of professional terminology. Scientific novelty. The first publication of a rare Old Polish source on trade taxation in the Warsaw Starostwo of the 17th century is presented. The publication is accompanied by a scientific commentary, explaining technical terms from the history of trade in the Polish-Lithuanian Commonwealth. On the basis of the document, a diverse assortment of products and food items, regularly transported to Warsaw, was analyzed. Based on tax data, the nature and specifics of mass food supplies for metropolitan consumers in the 17th century are considered. For comparison, publications of documents on trade taxes from other cities of the Crown, in particular from Lviv, are involved. Conclusions. The historical value of the first published Instruction of 1683 lies in the fact that it contains information on the establishment of a trade tax on imported goods for the benefit of the Warsaw Starostwo. Despite the small volume, the document accumulates specific data on mass supplies of food from the regions of the Polish-Lithuanian Commonwealth and from abroad to the capital. The specified assortment presents drinks, products of mass consumption and expensive items for the elite. A variety of domestic and imported fish, beer from the suburbs, regional and imported, bread and cereals, meat and livestock, oriental and Mediterranean supplements, imported wine and more are presented. The analyzed assortment also indirectly marks the sources of food supply.

Попередній перегляд:

Публікації випуска

Мета роботи полягає в залученні до наукового обігу маловідомих рукописних текстів із білоруського медоситництва ХVІІ ст., що сприятиме вивченню історико-кулінарної спадщини на теренах Великого князівства Литовського. Адже старопольські рецептури питних медів ХVІІ ст., збережені у шляхетських рукописних зібраннях, є доволі рідкісними археографічними джерелами, яким присвячуються студії не лише українських, а й білоруських, литовських, польських істориків. Методологія обґрунтована принципами публікації старопольських рукописних історичних джерел ХVІ–ХIX ст., а також визначенням старопольської фахової термінології ХVІІ–ХVIII ст. Наукова новизна роботи полягає в першій публікації двох старопольських рецептур питного меду ХVII ст. з білоруських земель Великого князівства Литовського та визначенні їхніх особливостей у порівнянні з іншими рецептурами з медоситництва в Речі Посполитій. У публікації до польських текстів рецептур надається їхній переклад українською мовою, також здійснений уперше. Водночас до рецептур, на підставі фахових та довідкових видань, укладений Словник старопольських кулінарних, господарсько-побутових і метрологічних термінів, а також доданий перелік латинських слів та виразів, які зустрічаються в тексті. Висновки. Інформативна цінність запропонованих до публікації рецептур полягає в тому, що вони віддзеркалюють регіональні традиції медоваріння, оскільки походять із північно-західної частини білоруських земель – з Міра та з Холопенич, що є істотним для вивчення історії медоситництва у Великому князівстві Литовському. Наявність рецептур питного меду ХVІІ ст. свідчить про практичну зацікавленість шляхтича Миколая Млечка, який застосовував досвід місцевих фахівців-медоварів у власному маєтку Холопеничі.. The aim of work is to introduce for scholarly circulation scarcely known manuscript texts in Belarusian mead manufacturing of the 17th century, and thus facilitate the study of historical culinary heritage on the terrain of the former Grand Duchy of Lithuania. Old Polish mead recipes of the 17th century, preserved in manuscript collections of the szlachta (nobility) are quite rare archaeographic sources that attract the studies of not only Ukrainian, but also Belarusian, Lithuanian, and Polish historians. The methodology is grounded on the principles of publication of old Polish manuscript historical sources of the 14th–19th centuries, as well as definition of the old Polish special terminology of the 17th–18th centuries. The scientific novelty of the work is in the first publication of two old Polish mead recipes of the 17th century from Belarusian lands of the Grand Duchy of Lithuania and definition of their peculiarities in comparison to other mead recipes in the Polish-Lithuanian Commonwealth. The publication of the Polish texts of the recipes provides the Ukrainian translation which has been done for the first time. In addition to the recipes, on the basis of professional and reference publications, the Glossary of the old Polish culinary, household, and metrological terms has been compiled, and the list of Latin words and phrases met in the text was supplemented. Conclusions. The informative value of the published recipes is in the fact that they represent the regional mead manufacturing traditions; they originate from the North-Western part of the Belarusian lands (from Mir and Khalopyenichy), and thus are essential for the research of the mead manufacturing history in the Great Duchy of Lithuania. The availability of the 17th century mead recipes might also demonstrate the practical interest of the nobleman Mykolai Mlechko who used the experience of local professional mead manufacturers in his own estate in Khalopyenichy.. Цель работы состоит во введении в научный оборот малоизвестных рукописных текстов по белорусскому медоварению ХVІІ в., что способствует изучению историко-кулинарного наследия на землях Великого княжества Литовского. Cтаропольские рецептуры питных медов ХVІІ в., сохранившиеся в шляхетских рукописных собраниях, являются достаточно редкими археографическими источниками, которым посвящаются исследования не только украинских, но и белорусских, литовских и польских историков. Методология основана на принципах публикации старопольских рукописных исторических источников ХVІ–ХIX вв., а также предусматривает определение старопольской специальной терминологии ХVІІ–ХVIII вв. Научная новизна работы предполагает публикацию двух старопольских рецептур питного меда ХVII в. из белорусских земель Великого княжества Литовского и определение их особенностей по сравнению с другими рецептурами медосытництва в Речи Посполитой. При публикации польских текстов рецептур приводится, соответственно, их перевод на украинский язык, также осуществленный впервые. На основе специальных и справочных изданий к рецептурам был составлен Словарь старопольских кулинарных, хозяйственно-бытовых и метрологических терминов, а также прилагается список латинских слов и выражений, встречающихся в тексте. Выводы. Информационная ценность опубликованных рецептур состоит в том, что они отражают региональные традиции медоварения, берущие начало в северо-западной части белорусских земель – в Мире и Холопеничах, что важно для изучения истории медосытництва в Великом княжестве Литовском. Тексты рецептур питного меда ХVІІ в. свидетельствуют о практическом подходе шляхтича Николая Млечко, применившего опыт местных медоваров в своем имении Холопеничи.

Попередній перегляд:

Публікації випуска

Метою роботи є аналіз та залучення до наукового обігу запозичених іноземних рецептур у старопольському кухарському рукопису «Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia» ХVІІІ ст., що сприятиме вивченню історико-кулінарної спадщини на теренах українсько-польського пограниччя в ХVIІ–XVIII ст. Методологія ґрунтується на принципах дослідження старопольських рукописних рецептур ХVІ–ХVIII ст., яке варто залучити до розвідок інтердисциплінарного характеру, оскільки поряд із висвітленням історичного та культурно-антропологічного аспектів вважається за доцільне не оминати увагою і мовознавчі питання. Наукова новизна. На матеріалі рукопису розглянуті та проаналізовані рецептури з точки зору їх історико-культурних впливів на кухню українсько-польського пограниччя ХVІІ–ХVІІІ ст. Завдяки певним запозиченням з інших етнічних традицій зафіксовано низку новаційних страв, розглянуто їхні походження, техніки, специфіку смакових комбінацій. Охарактеризовано запозичені кулінарні терміни, зокрема й рідкісні, такі, що не відображаються у фахових словниках ХVI–ХVIII ст. Висновки. Розглянуті в рукопису «Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia» іноземні впливи та запозичення, поряд із традиційним досвідом, сприяли розвиткові кухарських практик на східних теренах Корони в ХVIІ–XVIII ст. На підставі аналізу рецептур простежується спадковість історико-кулінарних традицій. Іноземні способи зазвичай наведені в тексті в адаптованому вигляді. У ХVІІ–ХVІІІ ст. визначаються центральноєвропейські історико-культурні впливи та запозичення: найдавнішими в тексті є угорські та чеські страви, які, за висновками Я. Думановського, походять зі старопольського «Kuchmistrzostwa» ХVІ ст. Знаковими були італійські та, насамперед, французькі кулінарні тенденції, які, завдяки їхній популярності, відзначені в барокових рецептурах нефранцузького походження – угорських, німецьких. Оригінальністю вирізняються способи приготування десертів з німецької кулінарної традиції. Загалом, це був значний поштовх до розвитку мовних процесів, насамперед старопольської фахової термінології, що, зокрема, спричинило еволюцію жанру кухарських книг у ХVІІ–ХVІІІ ст.. The aim of the work is to analyze and involve in scientific circulation borrowed foreign recipes in the Old Polish culinary manuscript "Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia" of the 18th century, which will contribute to the study of historical and culinary heritage on the Ukrainian-Polish borderland in the 17th–18th centuries. The methodology is based on the principles of research of the Old Polish manuscripts of the 16th–18th centuries, which should be involved in interdisciplinary research, as along with the coverage of historical and cultural-anthropological aspects it is considered necessary to deal with linguistic issues. Scientific novelty. The recipes from the point of view of their historical and cultural influences on the cuisine of the Ukrainian-Polish borderland of the 17th–18th centuries are considered and analyzed on the material of the manuscript. Due to certain borrowings from other ethnic traditions, a number of innovative dishes have been recorded, their origin, techniques, and specifics of taste combinations have been considered. Borrowed culinary terms are characterized, in particular rare ones, such that they are not reflected in the professional dictionaries of the 16th–18th centuries. Conclusions. The foreign influences and borrowings considered in the manuscript "Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia", along with traditional experience, contributed to the development of culinary practices in the eastern part of the Crown in the 17th–18th centuries. On the basis of the analysis of recipes the heredity of historical and culinary traditions is traced. Foreign methods are usually given in the text in an adaptive form. In the 17th and 18th centuries, Central European historical and cultural influences and borrowings are determined: the oldest in the text are Hungarian and Czech dishes, which, according to Ya. Dumanovskyi, originate from the Old Polish "Kuchmistrzostwo" of the 16th century. Significant were the Italian and, above all, French culinary trends, which, due to their popularity, are noted in the Baroque recipes of non-French origin – Hungarian, German. The ways of desserts from the German culinary tradition are distinguished by their originality. In general, this was a significant impetus to the development of language processes, primarily in the Old Polish professional terminology, which, in particular, led to the evolution of the genre of cookbooks in the 17th and 18th centuries.

Попередній перегляд:

Публікації випуска

Попередній перегляд:

Публікації випуска

Приділено увагу невідомому рукописному інвентарю маєтків єзуїтського колегіуму Св. Яна в Ярославі кінця ХVIІ ст. Висвітлено археографічний аспект вивчення рукописної пам’ятки у фондах Інституту рукопису Національної бібліотеки України імені В. І. Вернадського.. The publication treats a manuscript inventory of the late XVII century, unknown for historians, which contains the descriptions of landed estates of the Jesuit collegium of Saint Jan in Jaroslav. The paper covers the archeographical aspect of research of the manuscript artifact of Subcarpathian land, which is currently deposited in the fonds of the Manuscript Institute of V. Vernadsky National Library of Ukraine. The author-originator of the manuscript states explicit historical-archival data on Jesuit and szlachta landed estates in Subcarpathian region in XVI–XVII centuries, in particular the possessions of Jaroslav landed holdings. In the publication we consider the historical information on the original sources of various antiquariums and archives of Rich Pospolyta, primarily the archive of the Jesuit collegium in Jaroslav, which are stated in the manuscript inventory. The archeographical analysis of the manuscript, performed in the article, contributes to the historical reconstruction of the Jesuit collegium of Saint Jan in Jaroslav.. В публикации исследуется неизвестный историкам рукописный инвентарь конца ХVII в., содержащий описания земельных владений иезуитского коллегиума Св. Яна в Ярославе. Освещён археографический аспект изучения рукописного памятника Подкарпатья, хранящегося теперь в фондах Института рукописи Национальной библиотеки Украины им. В. И. Вернадского. Автором-составителем рукописи приведены конкретные историко-архивные данные, касающиеся иезуитского и шляхетского землевладения в Подкарпатском регионе в ХVI–XVII вв., в частности, посессии ярославских земельных угодий. В публикации рассмотрены зафиксированные в тексте рукописного инвентаря исторические сведения по первоисточникам различных древлехранилищ и архивов Речи Посполитой, прежде всего – архива иезуитского коллегиума в Ярославе. Предпринятый в статье археографический анализ рукописи способствует исторической реконструкции целостности архивного собрания иезуитов коллегиума Св. Яна в Ярославе.

Попередній перегляд:

Публікації випуска

Проаналізовано рукописні джерела Станіслава Домініка Клечевського(1714–1776) – польського вченого-реформатa, що зберігаються в Iнституті рукопису Національної бібліотеки України імені В. І. Вернадського. Надано характеристику науково-творчих рукописних праць С. Клечевського у комплексній оцінці його археографічного доробку. The author has investigated the manuscripts of Stanislaw Dominik Kleczewski (1714–1776), a Polish reformat-scientist, the author of works written during Enlightenment. The analyzed manuscripts are deposited in the fonds of the Institute of Manuscript of V. Vernadsky National Library of Ukraine. Documents from the archive of the Russian province reformats and biobliographic literature helped us to reconstruct S. Kleczewski biography and evaluate his scientific activity and clerical career. We have accentuated the role of S. Kleczewski in the acceleration of the province convention libraries acquisition. We have also revealed and attributed the autographs of his works in biblical history "Diluvio universale" and "Theocratia albo wielmożność dzieł boskich…", defined their contents and archeographic features. Bibliographic sources that S. Kleczewski used and their location in the libraries of Russian province convents are defined. The manuscript version of S. Kleczewski treatise in Slavic history "Lechus historiae Polonae restitutus" is analyzed, its specifics and textological divergences in comparison with the exemplar of Olomouc edition of 1774 are defined. A large complex of previously unknown manuscript sources from the fonds of the Institute of Manuscript of VNLU is introduced. Рассмотрены рукописи Станислава Доминика Клечевского (1714–1776), польского реформатa-учёного, автора трудов эпохи Польского Просвещения, хранящиеся в фондах Института рукописи Национальной библиотеки Украины имени В. И. Вернадского. На основании документов из архива реформатов Русской провинции, а также биобиблиографической литературы восстановлена биография С. Клечевского, оценивается его научное творчество и духовная карьера. Подчеркнута роль С. Клечевского в активизации комплектования конвентуальных библиотек провинции. Выявлены и атрибутированы автографы его трудов по библейской истории "Diluvio unіversale" и "Theocratia albo wielmożność dzieł boskich…", определены их содержание, состав, археографические особенности. Установлен комплекс используемых автором библиографических источников, а также их местонахождение в библиотеках конвентов Русской провинции. Проанализирована рукопись трактата С. Клечевского по славянской истории "Lechus historiae Polonaerestitutus", определены ее специфика и текстологические различия при сопоставлении с экземпляром оломоуцкого издания 1774 г. Введен обширный комплекс ранее неизвестных рукописных источников из фондов Института рукописи НБУВ

Попередній перегляд:

Публікації випуска

Попередній перегляд:

Публікації випуска

Попередній перегляд:

Публікації випуска

Попередній перегляд:

Публікації випуска

Проаналізовано екслібриси з рукописно-книжкового зібрання найвідомішого представника роду баронів Шодуарів – Станіслава Шодуара, зокрема, здійснений їх книгознавчий та мистецтвознавчий аналіз, визначено кількість та різновиди екслібрисів Станіслава Шодуара у різні періоди, атрибутовано авторство, встановлено роль екслібрисів у контексті формування та розвитку зібрання першої половини ХІХ ст. . The author performs the analysis of the bookplates from the manuscript and book collection of the most famous member of the Chaudoir family - Stanislav Chaudoir. In particular, the bibliological and art analysis is carried out, the numbers and kinds of Chaudoir's bookplates are defined, the authorship is attributed, the role of the bookplates in the context of formation and growth of the collection in the 1st half of 19 century is ascertained.

Попередній перегляд:

Публікації випуска

Попередній перегляд:

Публікації випуска

Попередній перегляд:

Публікації випуска

Приділено увагу невідомим автографам праць польських авторів, зокрема літераторів, перекладачів, композиторів. Висвітлено джерелознавчий аспект дослідження рукописних пам’яток з полоніки у фондах Інституту рукопису Національної бібліотеки України ім. В. І. Вернадського.. In the article the researcher deals with the unknown authographs of the works of Polish men of letters, translators and composers. The article reflects a source aspect of the study of polonics manuscripts kept in the funds of the Institute of Manuscripts of V. I. Vernadsky National Library of Ukraine.. Уделено внимание неизвестным автографам работ польских авторов, в частности литераторов, переводчиков, композиторов. Освещены источниковедческий аспект исследования рукописных памятников из полоники в фондах Института рукописей Национальной библиотеки Украины им. В. И. Вернадского.

Попередній перегляд:

Публікації випуска

Попередній перегляд:

Публікації випуска

Попередній перегляд:

Публікації випуска

Уперше висвітлюється місце та роль баронеси Люсі Шодуар - другої дружини Станіслава Шодуара - в історії розвитку родинного колекціонування в Івниці, уточнюються історико-біографічні дані, проаналізовано коло її бібліофільських, мистецьких та наукових уподобань.. For the 1st time the place and role of Lucy Chaudoir, the 2nd wife of Stanislav Chaudoir, in the history of the development of family collecting in Ivnitsa is defined, some related historical-biographical information is ascertained, the sphere of her bibliophilical, artistical and scientifical interests is analyzed.

Попередній перегляд:

Публікації випуска

Попередній перегляд:

Публікації випуска

Розкриваєтся джерелознавчий потенціал дарчих автографів авторів – діячів науки на виданнях їхніх праць із зібрання Шодуарів у фондах Національної бібліотеки України імені В.І. Вернадського. Проаналізовані першоджерела з історії комплектування зібрання. . The study looks into manuscrypt autors’ dedication on the editions of the Chaudoirs book collection in V. I. Vernadsky the National Library of Ukraine. Special emphasis is ….on the acuisitions of books this scient well as on its sciencie and historical importance. A new primary sources is throughly analysed.

Попередній перегляд:

Публікації випуска

Представлено невідому рукописну книгу XVIII ст. з історії кулінарії Речі Посполитої. Висвітлено історико-кодикологічний аспект вивчення рукопису, встановлені колишні його власники. Дослідження пам’ятки простежується в контексті культури бароко в Речі Посполитій ХVII–XVIII ст.. In the paper we review a handwritten book from the fonds of the Institute of Manuscript of V. Vernadsky National Library of Ukraine, unknown to the historians, which contains a set of the 18th ct. old Polish cooking receipts. Covered are codicological and historical-political aspects of the manuscript study. Ownership notes and exlibris analysis enabled us to attribute the manuscript previous owners and to trace its history in the 18–19th centuries. In the article we also analyze the structure and contents of the cooking receipts contained in the book, as well as the useful advice on housekeeping, gardening, horticulture etc. Researched are the book sources dating back to the 17–18th centuries, author’s receipts and their origin. Cooking traditions and novations are presented in the light of the 18th ct. Rzeczpospolita Baroque culture. В публикации рассмотрена неизвестная историкам рукописная книга из фондов Института рукописи Национальной библиотеки Украины имени В. И. Вернадского, содержащая подборку рецептов старопольской кухни ХVIIІ в. Освещены кодикологический и историко-культурный аспекты исследования рукописи. В результате анализа владельческих записей и экслибрисов атрибутированы предыдущие владельцы рукописи, прослежена история ее бытования в ХVIІІ–ХІХ вв. В статье дан анализ структуры и содержания кулинарных рецептов сборника, а также входящих в его состав полезных советов по домашнему хозяйству, садоводству, огородничеству и т. д. Исследованы источники сборника ХVII–ХVIII вв., авторские рецепты и их происхождение. Традиции и новации кулинарного искусства представлены в контексте культуры барокко в Речи Посполитой ХVIII в.

Попередній перегляд:

Публікації випуска

Уперше до наукового обігу залучається невідомий текст кулінарної рецептури з рукописної книги польською мовою з фондів Інституту рукопису НБУВ. Наведена публікація та український переклад рецептури «Sposób warzenia ryb do szarej i żółtej juchy» дають змогу проаналізувати її як цінне джерело з історії старо-польської кулінарії середини ХVІІІ ст. На підставі текстологічного аналізу рецептури приділено увагу «секретам» кухмістерського мистецтва, паралельно простежуються характерні особливості авторського стилю та мови ХVІІІ ст.. An unknown recipe text from a manuscript culinary book in Polish, deposited in the Institute of Manuscript of Vernadsky National Library of Ukraine is introduced to science for the fi rst time. The text publication “Sposób warzenia ryb do szarej i żółtej juchy” and its translation into Ukrainian make it possible to consider it as a valuable source on the history of Old Polish cooking in the mid-18th century. Based on the textological analysis of the recipe, attention is paid to the “secrets” of the kitchen master’s art, and alongside this, the characteristic features of the author’s style and language of the 18th century are traced. On the example of the “Sposób warzenia ryb do szarej i żółtej juchy” recipe, the level of culinary knowledge and skills of cooks of the Ukrainian-Polish borderlands of the mid-18th c. is shown. The ukha proposed in the recipe, firstly, was a lean fish dish, the preparation of which was based on the humoral theory popular in that era to regulate the balance of fluids in the human body; secondly, the fish ukha was intended for the aristocratic table of the Polish elite, judging by imported expensive spices as part of the ingredients. The text contains information about the measures of weight, borrowed from pharmaceutical practice, for spices stored in a box, like jewels. Thirdly, the details relating to the organization of labor in the old Polish cuisine of the mid-eighteenth century are of interest. An anonymous author of the “Sposób warzenia ryb do szarej i ółtej juchy”recipe is characterized by its own interpretation of the dish, due to his culinary skills and intuition. Publication of the text is presented in a transliterated form, in accordance with the principles of the publication of Polish historical sources. The recipe is accompanied by the Old Polish dictionary of historical, culinary, metric, monetary, and household terms, as well as a list of Latin phrases and abbreviations.. Впервые в научный оборот вводится неизвестный текст рецептуры из рукописной кулинарной книги на польском языке, хранящейся в фондах Института рукописи Национальной библиотеки Украины имени В. И. Вернадского. Приведенная публикация текста «Sposób warzenia ryb do szarej i żółtej juchy» и перевод на украинский язык позволяют рассмотреть его как ценный источник по истории старопольской кулинарии середины ХVІІІ в. На основе текстологического анализа рецептуры уделяется внимание «секретам» кухмистерского искусства, параллельно прослеживаются характерные особенности авторского стиля и языка ХVІІІ в. На примере рецептуры «Sposób warzenia ryb do szarej i żółtej juchy» представлен уровень кулинарных знаний и навыков поваров украинско-польского пограничья середины ХVІІІ в. Юха, предложенная в рецептуре, во-первых, постное рыбное блюдо, приготовление которого основывалось на популярной в ту эпоху гуморальной теории для регуляции баланса жидкости в организме человека, во-вторых, рыбная юxа предназначалась для аристократического стола польской элиты, судя по импортным дорогим пряностям в составе ингредиентов. В тексте зафиксированы сведения о заимствованных из фармацевтической практики мерах веса пряностей, хранящихся в шкатулке, подобно драгоценностям. В-третьих, интерес представляют детали, касающиеся организации труда в старопольской кухне середины ХVІІІ в. Для анонимного автора рецептуры «Sposób warzenia ryb do szarej i żółtej juchy» характерна собственная интерпретация блюда, обусловленная его кулинарным мастерством и интуицией. Публикация текста представлена в транслитерированном виде, согласно принципам издания польских исторических источников. Рецептуре сопутствуют старопольский словарь историко-кулинарных, метрических, денежных и хозяйственно-бытовых терминов, а также перечень латинских оборотов и сокращений.

Попередній перегляд: