|
|
РА347676
Боднарчук, О. В. Нац. ун-т харч. технологій.
Розробка технології твердого сичужного сиру з високою температурою другого нагрівання з використанням бактеріального препарату прямого внесення [Text] !Otitkn.pft: FILE NOT FOUND! !oizd.pft: FILE NOT FOUND! !ospec.pft: FILE NOT FOUND! !ovixd.pft: FILE NOT FOUND! !ofizxar_H.pft: FILE NOT FOUND! !Oprim_H.pft: FILE NOT FOUND! !Oisbncnk_H.pft: FILE NOT FOUND! !oant_H.pft: FILE NOT FOUND! !opri451_H.pft: FILE NOT FOUND! !Opris488_H.pft: FILE NOT FOUND! Рубрикатор НБУВ:
Анотація: Розроблено принципово новий за своїм компонентним складом бактеріальний концентрат прямого внесення для виробництва твердого сичужного сиру з високою температурою другого нагрівання. Поєднання у ньому штамів термофільних лактобацил виду ILactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckiiD ssp. IbulgaricusD з пропіоновокислими бактеріями IPropionibacterium freudenreichiiD ssp. IshermaniiD надає можливість контролювати процеси одержання й обробки сирного зерна та сирної маси, забезпечити швидке визрівання сиру внаслідок розщеплення білку з утворенням великої кількості розчинних азотовмісних сполук, сформувати характерний рисунок сиру, збагатити його смаковий "букет" за рахунок нагромадження широкого спектру смако-ароматичних речовин. Опрацьовано режими виробництва бакконцентрату прямого внесення "Темп". Визначено особливості функціонування заквашувальної мікрофлори новоствореного концентрату "Темп" упродовж виробництва сиру з високою температурою другого нагрівання. Установлено закономірності біохімічних і фізико-хімічних перетворень компонентів сиру під час ферментування бакконцентратом. Одержано математичні залежності між вмістом солі у водній фазі сиру та чисельністю лактобактерій і приростом вільних амінокислот. Установлено динаміку нагромадження речовин, які обумовлюють специфічну смако-ароматичну композицію продукту та розщеплення білкових сполук сиру впродовж його визрівання. !oprip481_H.pft: FILE NOT FOUND!
Видання зберігається у :
|
|