|
|
Москалюк, О. Є.
Дослідження термінів зберігання м'ясних паштетів функціонального призначення [] !Otitkn.pft: FILE NOT FOUND! !oizd.pft: FILE NOT FOUND! !ospec.pft: FILE NOT FOUND! !oistaspk_H.pft: FILE NOT FOUND! Рубрикатор НБУВ: УДК: Тематичні рубрики:
Шифр журнала:
Кл.слова (ненормированные):
паштет -- функціональні продукти -- термін придатності -- мікробіологічні показники
Анотація: Наведено результати досліджень мікробіологічних показників розроблених паштетів функціонального призначення з використанням грибної сировини та фітокомплексу пророщених зерен вівса, ячменю, пшениці та кукурудзи з метою підтвердження безпечності та якості продукту за подовження термінів придатності. Харчова безпека і стійкість м'ясних паштетів під час зберігання - це важливі та необхідні вимоги як для споживачів, так і для виробників, які залежать від багатьох факторів (особливостей основної та допоміжної сировини, санітарного й технічного стану обладнання, правильності проведення технологічних операцій, збереження необхідних режимів тощо). Питання збереження якісних характеристик упродовж усього строку зберігання і реалізації, а також можливості його збільшення лишається відкритим. Вплив навколишнього середовища на продукти та сировину зумовлений безліччю факторів: хімічними та біохімічними (вплив кисню повітря і поверхневої вологи, хімічні перетворення під дією ферментів, потрапляння та нагромадження небажаних речовин тощо), фізичними та фізико-хімічними (вплив температури, ультрафіолету, активності води тощо), біологічними (діяльність мікро- і макроорганізмів). Для визначення впливу внесення запропонованих рослинних компонентів на термін придатності м'ясних паштетів було проведено бактеріологічні дослідження: кількість мезофільних аеробних і факультативно-енаеробних мікроорганізмів (МАФАМ), бактерій групи кишкової палички (БГКП), сульфітредукуючих клостридій, патогенної флори, в тому числі бактерій роду Salmonellae, які характеризують безпечність м'ясних паштетів до споживання. Під час дослідження мікробіологічних показників паштетних виробів протягом 6 діб за температури <$E0~-~4~symbol Р roman C> було з'ясовано, що динаміка розвитку мікрофлори в контрольному та експериментальних зразках практично однакова і кількість мікроорганізмів у них не перевищувала допустимі норми для даного виду продукту (не більше <$E1~cdot~10 sup 3> в 1 г). !oprip481_H.pft: FILE NOT FOUND!
|
|