|
|
Koshova, V.
Influence of low-gluten grain crops on beer properties [] !Otitkn.pft: FILE NOT FOUND! !oizd.pft: FILE NOT FOUND! !ospec.pft: FILE NOT FOUND! !oistaspk_H.pft: FILE NOT FOUND! Рубрикатор НБУВ: Тематичні рубрики:
Шифр журнала:
Кл.слова (ненормированные):
beer -- wort -- gluten -- buckwheat -- barley -- malt
Анотація: Показано перспективність використання гречки та гречаного солоду для виробництва низькоглютенового пива (НГП). Пивне сусло та пиво виготовляли з обрушеної гречки білої (ОБГ) і гречаного солоду (ГС) у співвідношенні 85, 90, 95 % ячмінного солоду (ЯС) і 15, 10, 5 % (ОБГ і ГС). Для визначення вмісту амінного азоту використано йодометричний метод, для визначення вмісту редукуючих речовин - метод Вільштетера - Шудля, вміст білка визначено за методом Кельдаля, вмісту крохмалю - за методом Еверса. В таких злаках, як гречка та рис глютен відсутній, а в інших злаках кількість глютену складає: кукурудза - 80 ppm, ячмінь - 151 ppm, пшениця - 162 ppm. Тому для приготування НГП рекомендовано ОБГ, ГС та ЯС. Зразок із заміною 5 % ЯС на гречаний має найбільший вміст редукуючих речовин (91,0 г на 100 г екстракту) та амінного азоту (167,1 мг на 100 г екстракту). Вміст етилового спирту в готовому пиві 3,5 % масових за значення масової частки дійсного екстракту 4,83 % масових. У разі заміни ЯС на ОБГ кращим був зразок із заміною 5 % ЯС. При цьому вміст редукуючих речовин становив 86,9 г на 100 г екстракту, а вміст амінного азоту - 154,9 мг на 100 г екстракту. Отримане пиво має кращий результат за вмістом спирту (2,9 % масових) і за масовою часткою дійсного екстракту (5,53 % масових). Зі збільшенням кількості ОБГ і ГС кількість редукуючих речовин і амінного азоту зменшується, оскільки у ЯС недостатня кількість гідролітичних ферментів, під дією яких утворюються вищевказані речовини. Так, у зразку з заміною 5 % ЯС на гречаний вміст редукуючих речовин становив 92 г на 100 г екстракту, а вміст амінного азоту - 168 мг на 100 г екстракту. У зразку з заміною 15 % ЯС ці показники становлять 82 г на 100 г екстракту та 91 г на 100 г екстракту відповідно. Встановлено, що найкращою культурою для виробництва НГП є ОБГ і ГС у співвідношенні 95:5. !oprip481_H.pft: FILE NOT FOUND!
Дод. точки доступу:
Mukoid, R.; Parkhomenko, A.
|
|