Гетерогенні властивості молочнокислих бактерій (МКБ) створють значні труднощі під час їх ідентифікації. Використання генетичних методів на основі полімеразної ланцюгової реакції (ПЛР) уможливило швидко та якісно ідентифікувати МКБ. Мета дослідження - ідентифікувати МКБ, виділені із овечого сиру, який традиційно виготовляється в Карпатському регіоні України. Для досягнення цієї мети було використано ряд мікробіологічних і генетично-молекулярних досліджень, а саме культуральні та морфологічні властивості досліджуваних ізолятів МКБ та метод аналізу випадкової ампліфікації поліморфної ДНК (RAPD-PCR). Матеріал досліджень - овечий сир буц (бринза до моменту соління), виготовлений за умов високогірної полонини Путилівського району Чернівецької області. Предмет дослідження - чисті культури МКБ, які були ізольовані із сиру. Для порівняльного аналізу ампліфікованих фрагментів ДНК досліджуваних штамів МКБ використано референтні штами МКБ. За характером росту колоній і температурними режимами культивування досліджувані штами МКБ віднесли до родини Lactobacteriaceae та Streptococcaceae. Враховуючи морфологічні властивості ізолятів МКБ, їх віднесли до роду Lactobacterium, Lactococcus і Streptococcus. Між досліджуваними штамами МКБ знайдено значні відмінності у електрофоретичній рухомості, які заключалися у відсутності подібних, спільних фрагментів ДНК, а також знайдено в певних спектрах незначне число ідентичних фрагментів ДНК. Відсутність подібних профілів ДНК вказує на гетерогенність властивостей ізольованих МКБ та внутрішньовидову їх різноманітність. Метод RAPD-PCR є доцільним щодо визначення родової спорідненості ізолятів МКБ та виявлення внутрішньовидових змін, але недостатнім для видової та штамової ідентифікації МКБ.

Вперше виділено та досліджено на генетичному рівні штами молочнокислих бактерій (МКБ) традиційного овечого розсольного сиру бринзи, виготовленого за непромислових умов високогірної полонини та передгірської зони Карпат. Одержано нові фундаментальні знання щодо різноманіття мікробного складу МКБ родів \i Lactobacterium, Lactococcus, Leuconostoc \i0 і \i Enterococcus\i0, характерних для традиційної карпатської бринзи. Досліджено генетичне різноманіття культур МКБ родів \i Lactobacterium, Lactococcus, Leuconostoc \i0 і \i Enterococcus\i0, виділених із традиційної карпатської бринзи, що дозволило цілеспрямовано здійснити відбір штамів МКБ за комплексом технологічних і функціональних властивостей, перспективних для використання в біотехнології. На основі природного штамового складу МКБ традиційної карпатської овечої бринзи сконструйовано бактеріальний препарат "геробактерин" для її виробництва за промислових умов. Наукова новизна підтверджена позитивним рішенням на одержання деклараційного патенту України № U 201501858.

Застосування генетично-молекулярних методів для ідентифікації молочнокислих бактерій (МКБ) є одним із критеріїв відбору штамів МКБ, перспективних для використання їх в біотехнології та харчовій промисловості. Мета дослідження - ідентифікувати МКБ, виділені із овечого сиру, який традиційно виготовляється в Карпатському регіоні України. Для ідентифікації МКБ використано метод аналізу довжин рестрикційних фрагментів ДНК (англ. restriction fragment length polymorphism RFLP) на основі полімеразної ланцюгової реакції (англ. polymomerase chain reaction PCR). Із дослідного зразка сиру виділено 28 штамів бактерій роду Lactobacillus. Для порівняльного аналізу рестрикційних фрагментів ДНК використано 12 референтних штамів бактерій роду Lactobacillus. Виділення геномної ДНК з одержаних культур бактерій проводили, використовуючи набір Genomic Mini фірми A&A Biotechnology. Для ампліфікації гену 16S рРНК використано пару праймерів EGE1 та 1492R, фірми Sigma-Aldrich. Для розсікання ампліфікованої ДНК використано 2 ензими RsaI та HinfI. Метод RFLP-PCR надав змогу виділити кілька різних профілів рестрикційних фрагментів ДНК. За подібністю розташування рестрикційних фрагментів ДНК досліджуваних штамів МКБ в агарозному гелі було виділено 3 групи бактерій із використанням ензиму HinfI та 4 групи бактерій із використанням ензиму RsaI. На основі порівняльного аналізу рестрикційних фрагментів ДНК досліджуваних штамів МКБ із референтними штамами ідентифіковано 2 види бактерій роду Lactobacillus. За використання ензиму RsaI визначено вид Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides та за використання ензиму HinfI вид Lactococcus lactis ssp. Метод RFLP-PCR є доцільним щодо визначення спорідненості виділених МКБ, виявлення їх гетерогенних властивостей і часткового визначення видової приналежності досліджуваних штамів бактерій.

Досліджено кількість життєздатних клітин L. acidophilus пробіотичного штаму La-5 за використання її самостійно і у поєднанні з мезофільною культурою Flora Danica під час зберігання кисловершкового масла, використовуючи різні температурні режими ферментації вершків і різні технології. Встановлено, що в обидва сезони року найкращі пробіотичні властивості кисловершкового масла проявляються у разі поєднання Flora Danica + L. acidophilus La-5 за температури ферментації вершків <$E (30~symbol С~1)~symbol Р roman C>.