Досліджено вплив домішки білкових ізолятів зі шроту насіння амаранту та макухи сої на стан клейковинних білків пшеничного борошна, процеси спиртового та кислотного бродіння пшеничного тіста, його реологічні властивості та якісні показники хліба. Розглянуто вплив тривалості замісу тіста з домішкою суміші білкових ізолятів безопарним прискореним та на великій густій опарі способами. Розроблено та оптимізовано технології приготування хліба з використанням запропонованої суміші.