Простийпошук |
Розширенийпошук |
Покажчики
|
Професійний пошук |
Рубрикатор НБУВ |
Розподілений пошук |
Бази даних
Наукова періодика України - результати пошуку
Книжкові видання та компакт-дискиЖурнали та продовжувані виданняАвтореферати дисертаційРеферативна база данихНаукова періодика УкраїниТематичний навігаторАвторитетний файл імен осіб
 |
Для швидкої роботи та реалізації всіх функціональних можливостей пошукової системи використовуйте браузер "Mozilla Firefox" |
|
|
Повнотекстовий пошук
| Знайдено в інших БД: | Книжкові видання та компакт-диски (1) | Реферативна база даних (13) |
Список видань за алфавітом назв: Авторський покажчик Покажчик назв публікацій  |
Пошуковий запит: (<.>A=Кузьмик У$<.>) | |||
|
Загальна кількість знайдених документів : 13 Представлено документи з 1 до 13 |
|||
| 1. | 
Ющенко Н. М. Обґрунтування вибору компонентів композицій натуральних прянощів для кисломолочних паст [Електронний ресурс] / Н. М. Ющенко, І. М. Миколів, У. Г. Кузьмик // Харчова промисловість. - 2015. - № 18. - С. 19-26. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Khp_2015_18_6 | ||
| 2. | 
Ющенко Н. М. Визначення технологічних параметрів отримання екстракту сумаху для подальшого використання у технології кисломолочних паст [Електронний ресурс] / Н. М. Ющенко, Т. Л. Грабова, У. Г. Кузьмик, В. М. Пасічний // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2017. - Т. 23, № 4. - С. 177-182. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2017_23_4_23 Обгрунтовано доцільність використання плодів сумаху (Rhus L.) у технології кисломолочних паст як джерела біологічно активних сполук та з метою формування органолептичних властивостей готових продуктів. Визначено спосіб і технологічні параметри введення плодів сумаху. Встановлено, що сумах доцільно вводити у вигляді екстракту на основі молочної сироватки. Доведено ефективність виготовлення екстракту з використанням роторно-імпульсного екстрактора. Визначено раціональні режими екстрагування за ефективністю вилучення фенольних сполук з Р-вітамінною активністю (загальний вміст по галовій кислоті, рутину, катехіну), таніну температура - 80 - 85 <$E symbol Р>C, тривалість процесу - 10 хвилин. Вміст фенольних сполук у екстракті становив - 107,8 мг/100 г, вміст рутину - 3,4 мг/100 г, катехіну - 1,9 мг/100 г, таніну - 1,4 мг/100 г, що надасть змогу забезпечити добову потребу рутину на 5,7 %, катехінів - на 1,9 %, таніну - на 0,7 %.Обгрунтовано доцільність використання плодів сумаху (Rhus L.) у технології кисломолочних паст як джерела біологічно активних сполук та з метою формування органолептичних властивостей готових продуктів. Як об'єкт дослідження використовували подрібнені плоди сумаху. Визначено спосіб і технологічні параметри введення плодів сумаху. Встановлено, що сумах доцільно вводити у вигляді екстракту на основі молочної сироватки. Доведено ефективність виготовлення екстракту з використанням роторно-імпульсного екстрактору. Визначено раціональні режими екстрагування за ефективністю вилучення фенольних сполук з Р-вітамінною активністю (загальний вміст по галовій кислоті, рутину, катехіну), таніну - температура 80 - 85 <$E symbol Р>C, тривалість процесу - 10 хвилин. Вміст фенольних сполук у екстракті становив - 107,8 мг/100 г, вміст рутину - 3,4 мг/100 г, катехіну - 1,9 мг/100 г, таніну - 1,4 мг/100 г, що надасть змогу забезпечити добову потребу відповідно у рутині - на 5,7 %, кахетині - на 1,9 %, таніні - на 0,7 %. | ||
| 3. |
Ющенко Н. М. Визначення технологічних параметрів отримання екстракту сумаху для подальшого використання у технології кисломолочних паст [Електронний ресурс] / Н. М. Ющенко, Т. Л. Грабова, У. Г. Кузьмик, В. М. Пасічний // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2017. - Т. 23, № 5(1). - С. 242-247. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2017_23_5(1)__30 Обгрунтовано доцільність використання плодів сумаху (Rhus L.) у технології кисломолочних паст як джерела біологічно активних сполук та з метою формування органолептичних властивостей готових продуктів. Визначено спосіб і технологічні параметри введення плодів сумаху. Встановлено, що сумах доцільно вводити у вигляді екстракту на основі молочної сироватки. Доведено ефективність виготовлення екстракту з використанням роторно-імпульсного екстрактора. Визначено раціональні режими екстрагування за ефективністю вилучення фенольних сполук з Р-вітамінною активністю (загальний вміст по галовій кислоті, рутину, катехіну), таніну температура - 80 - 85 <$E symbol Р>C, тривалість процесу - 10 хвилин. Вміст фенольних сполук у екстракті становив - 107,8 мг/100 г, вміст рутину - 3,4 мг/100 г, катехіну - 1,9 мг/100 г, таніну - 1,4 мг/100 г, що надасть змогу забезпечити добову потребу рутину на 5,7 %, катехінів - на 1,9 %, таніну - на 0,7 %.Обгрунтовано доцільність використання плодів сумаху (Rhus L.) у технології кисломолочних паст як джерела біологічно активних сполук та з метою формування органолептичних властивостей готових продуктів. Як об'єкт дослідження використовували подрібнені плоди сумаху. Визначено спосіб і технологічні параметри введення плодів сумаху. Встановлено, що сумах доцільно вводити у вигляді екстракту на основі молочної сироватки. Доведено ефективність виготовлення екстракту з використанням роторно-імпульсного екстрактору. Визначено раціональні режими екстрагування за ефективністю вилучення фенольних сполук з Р-вітамінною активністю (загальний вміст по галовій кислоті, рутину, катехіну), таніну - температура 80 - 85 <$E symbol Р>C, тривалість процесу - 10 хвилин. Вміст фенольних сполук у екстракті становив - 107,8 мг/100 г, вміст рутину - 3,4 мг/100 г, катехіну - 1,9 мг/100 г, таніну - 1,4 мг/100 г, що надасть змогу забезпечити добову потребу відповідно у рутині - на 5,7 %, кахетині - на 1,9 %, таніні - на 0,7 %. | ||
| 4. |
Кузьмик У. Г. Визначення вмісту біологічно активних речовин у розроблених композиціях прянощів [Електронний ресурс] / У. Г. Кузьмик, Н. М. Ющенко, В. М. Пасічний, І. М. Миколів // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2017. - Т. 23, № 5(2). - С. 90-93. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2017_23_5(2)__13 Обгрунтовано доцільність використання композицій прянощів у технології паст кисломолочних. Визначено, що розроблені композиції прянощів характеризуються високим вмістом біологічно активних речовин: фенольних сполук - 42,4 - 223,4 мг/100 г, у тому числі рутину - 2,2 - 3,1 мг/100 г та катехіну - 1,6 - 5,6 мг/100 г, а також таніну - 0,4 - 9,4 мг/100 г. Ступінь забезпечення добової потреби людини біологічно активними речовинами при вживанні кисломолочних паст з композиціями прянощів становить: рутин - до 8,0 %, танін - до 4,7 %, катехін - до 5,6 %. | ||
| 5. |
Ющенко Н. М. Використання прянощів як джерело антоціанів [Електронний ресурс] / Н. М. Ющенко, У. Г. Кузьмик, І.М. Миколів // Харчова промисловість. - 2018. - № 23. - С. 27-31. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Khp_2018_23_6 | ||
| 6. |
Кочубей-Литвиненко О. В. Перспективи використання ізоляту горохового протеїну у технології масляних паст [Електронний ресурс] / О. В. Кочубей-Литвиненко, В. М. Пасічний, Н. М. Ющенко, О. В. Яценко, У. Г. Кузьмик // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2018. - Т. 24, № 6. - С. 153-159. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2018_24_6_19 Для формування належної структури масляних паст, що характеризуються підвищеним вмістом вологи, та забезпечення їх стабільності під час зберігання, актуальним є пошук ефективних натуральних функціонально-технологічних компонентів, серед яких - білки, що будуть не тільки виконувати технологічні функції, а й слугувати додатковим збагачуючим компонентом. Ізолят горохового протеїну займає особливе місце серед рослинних білків, оскільки має достатньо збалансований амінокислотний склад, практично повністю позбавлений смаку і запаху, характерного для бобових, не містить антипоживних речовин, має високі вологозв'язуючі та емульгуючі властивості, не входить до групи продуктів, що можуть викликати алергії. Ступінь засвоєння ізоляту становить близько 98 %. Ізолят попередньо передбачено змішувати зі знежиреним молоком, при цьому раціональне значення гідромодуля - 1:8, що забезпечує гідратацію білка та розгортання його просторової структури. Доведено доцільність гідратації ізолята горохового протеїну протягом 24 год за температури (<$E6~symbol С~2)~symbol Р roman C>, що надає змогу одержати гомогенну систему із вищим показником градієнта напруження, ніж без витримування. Визначено технологічні параметри оброблення ізоляту горохового протеїну: температура - (<$E82~symbol С~2)~symbol Р roman C>, тривалість процесу - 10 - 15 хв, подальше охолодження і до <$E(20~symbol С~2)~symbol Р roman C>. З'ясовано, що гелі на основі ізоляту горохового протеїну є пластичними системами, мають достатню міцність і тиксотропні властивості. Запропоновано виробляти масляні пасти змішуванням гідратованого ізоляту горохового протеїну із жировою основою з подальшим механічним обробленням до отримання гомогенної маси. Встановлено можливість введення ізоляту горохового протеїну до жирової основи у кількості до 2,5 % без змін органолептичних показників. Доведено необхідність створення комплексних стабілізаційних систем під час виробництва масляних паст з ізолятом горохового протеїну. | ||
| 7. |
Радзієвська І. Г. Розробка оксистабільних композицій аюрведичних сумішей прянощів для косметичної промисловості [Електронний ресурс] / І. Г. Радзієвська, В. М. Пасічний, Н. М. Ющенко, У. Г. Кузьмик // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2019. - Т. 25, № 1. - С. 199-207. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2019_25_1_20 Обгрунтовано доцільність створення нових косметичних засобів на основі однієї з найдавніших холістичних систем оздоровлення людини - Аюрведи. Основою таких засобів є розробка складу аюрведичних сумішей натуральних прянощів (масал) для різних енергетичних конституцій - Вати, Пітти та Капхи. Здійснено аналіз властивостей прянощів та обгрунтовано їх поєднання у складі композицій: для Вати та Капхи - кмин і чорний перець, коріандр і чорний перець, розмарин і чебрець; для Пітти - барбарис та коріандр. Універсальною пряністю, що може бути рекомендована для косметичних засобів усіх трьох типів конституції, є кардамон. Олійні екстракти прянощів одержано за допомогою методу мацерації соняшниковою рафінованою дезодорованою олією за гідромодуля 1:5 і тривалості процесу 10 діб. Визначено зміну показників якості зразків олійних екстрактів за зберігання протягом 8 тиж за умов автоокиснення (температура <$E22~symbol С~2~symbol Р roman C>) у разі вільного доступу світла і повітря. Вихідне значення пероксидного числа становило 10 ммоль 1/2 O/кг. Визначено, що намадження пероксидів в усіх екстрактах відбувається повільно протягом перших чотирьох тижнів і прискорюється після завершення цього періоду. Встановлено, що олійний екстракт кардамону є найбільш стабільним у порівнянні із рештою досліджуваних екстрактів: пероксидне число у ньому зросло на 2,8 ммоль 1/2 O/кг, що значно менше, ніж у решти екстрактів (на основі кмину та чорного перцю - на 4,2 ммоль 1/2 O/кг; коріандру та чорного перцю - на 4,5; розмарину та чебрецю - на 6,1; барбарису та коріандру - відповідно на 4,0 ммоль 1/2 O/кг), що пов'язано з підвищеним вмістом у кардамоні природних антиоксидантів. Встановлено наявність в олійному екстракті кардамону монотерпенів <$Ealpha>-пінену та 1,8-цинеолу, які складають легколеткі фракції ефірних олій, що належать до інгібіторів вільнорадикального окиснення. | ||
| 8. |
Кочубей-Литвиненко О. В. Обґрунтування доцільності використання природних наповнювачів у технології масляних паст [Електронний ресурс] / О. В. Кочубей-Литвиненко, О. В. Яценко, Н. М. Ющенко, У. Г. Кузьмик, І. М. Миколів // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2019. - Т. 25, № 5. - С. 143-151. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2019_25_5_17 | ||
| 9. |
Кузьмик У. Г. Дослідження показника активності води паст кисломолочних [Електронний ресурс] / У. Г. Кузьмик, Н. М. Ющенко, О. О. Басс, І. М. Миколів // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2020. - Т. 26, № 6. - С. 173-179. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2020_26_6_19 Вміст води в харчових продуктах та її активність є найважливішими показниками, що впливають на стійкість продуктів під час зберігання. За величиною активності води розрізняють продукти з високою вологістю Aw = 1,0 - 0,9 (молоко, рідкі та пастоподібні молочні продукти); продукти з проміжною активністю Aw = 0,9 - 0,6 (сири); продукти з низькою активністю Aw = 0,6 - 0,0 (сухі молочні продукти). В продуктах із проміжною та високою вологістю можуть відбуватися процеси за участі мікроорганізмів. Свого часу розроблено та науково обгрунтовано рецептури паст кисломолочних (ПКМ) із композиціями прянощів на основі сметани. З метою забезпечення стабільних показників якості й обгрунтування термінів зберігання ПКМ визначено показник активності води. Дослідження здійснено для ПКМ протягом 15 діб, з інтервалом у 2 доби на аналізаторі активності води "HygroLab 2" (Rotronic, Швейцарія) за температури 20 <^>o | ||
| 10. |
Корольчук І. М. Вивчення впливу прянощів на ступінь використання білка в технології м’яких сирів з козиного молока [Електронний ресурс] / І. М. Корольчук, Н. М. Ющенко, О. В. Кочубей-Литвиненко, У. Г. Кузьмик // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2021. - Т. 27, № 2. - С. 187-196. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2021_27_2_21 Досліджено вплив прянощів - гуньби сінної в кількості 1,0 % і куркуми у кількості 0,2 % на технологічні властивості козиного молока в технології сирів м'яких. Визначено, що введення зазначених прянощів у нормалізовану суміш до теплового оброблення забезпечує зменшення втрат білка в молочну сироватку (МС) в середньому на 0,3 %. Більш відчутний вплив виявлено за введення гуньби сінної: втрати білка в МС у разі використання 1,2 % суміші гуньби сінної та куркуми (у співвідношенні 4:1) становили 0,7 %, тоді як у зразку з додаванням 1,2 % лише гуньби сінної - 0,8 %. Такий ефект пояснюється наявністю в складі гуньби сінної галактомананів, які у процесі теплового оброблення молока утворюють розгалужену просторову структуру та включаються до молочно-білкового згустка. Встановлено, що використання в складі нормалізованої суміші прянощів, підвищує вихід сиру у середньому на 3 - 6 %, що пов'язано як зі зменшенням втрат сухих речовин під час обробляння згустка, так і з гідратаційними властивостями високомолекулярних сполук прянощів, зокрема галактомананів. Підтвердженням цього є підвищений вміст вологи сиру м'якого з прянощами у порівнянні з контрольними зразками (у середньому на 4 - 5 %), тобто використання прянощів скорочує тривалість процесу самопресування сирів із досягненням нормативного вмісту вологи продукту. Визначено, що введення прянощів дещо підвищує біологічну цінність білка сиру м'якого на основі козиного молока за рахунок незамінних амінокислот сироваткових білків. Доведено перспективність використання прянощів як функціонально-технологічних інгредієнтів при виробництві сирів м'яких на основі козиного молока, що надасть змогу покращити технологічні властивості сировини, раціоналізувати технологічні параметри виробництва й отримувати продукти стабільної якості з різноманітними смако-ароматичними властивостями. | ||
| 11. |
Кузьмик У. Г. Обґрунтування тривалості сквашування молочної суміші в технології кисломолочних десертів [Електронний ресурс] / У. Г. Кузьмик, О. О. Басс, Н. М. Ющенко, А. М. Махмудов, І. М. Миколів // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2021. - Т. 27, № 5. - С. 81-89. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2021_27_5_11 | ||
| 12. | 
Тетеріна С. М. Використання натуральної пряно-ароматичної сировини для запобігання мікробіологічного псування кисломолочних продуктів [Електронний ресурс] / С. М. Тетеріна, Н. М. Ющенко, У. Г. Кузьмик // Eastern-european journal of enterprise technologies. - 2015. - № 4(10). - С. 45-49. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Vejpte_2015_4(10)__9 Досліджено антимікробний вплив раніше розроблених пряно-ароматичних композицій на тестові культури мікроорганізмів (представників контамінуючої мікрофлори). Встановлено, що всі композиції прянощів виявляли виражені антимікробні властивості по відношенню до тестових культур. Розроблені композиції прянощів можна рекомендувати для введення до складу рецептур кисломолочних продуктів без додаткового оброблення. | ||
| 13. |
Михалевич А. П. Визначення оптимальних параметрів процесу визрівання сумішей нежирного кисломолочного морозива з β-глюканом вівса [Електронний ресурс] / А. П. Михалевич, Г. Є. Поліщук, Т. Г. Осьмак, У. Г. Кузьмик // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2022. - Т. 28, № 5. - С. 63-73. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2022_28_5_9 Хімічний склад низькожирного та нежирного морозива, зокрема на основі сироватки, суттєво відрізняється від традиційних видів цього продукту, що пов'язано з низькою в'язкістю сумішей під час визрівання та, як наслідок, виникненням вад консистенції та смаку готового продукту. Вказана проблема може бути вирішена за рахунок використання у складі морозива натуральних функціонально-технологічних добавок рослинного походження, що володіють вологозв'язувальною та структурованою здатністю. Мета дослідження - визначення оптимальних технологічних параметрів процесу визрівання сумішей нежирного морозива за варійованого вмісту <$E beta>-глюкану вівса. Визначено суттєвий вплив на процес визрівання сумішей нежирного морозива кисломолочного температури суміші, тривалості визрівання та масової частки <$E beta>-глюкану вівса. Відповідно до визначених параметрів проведено повнофакторний експеримент. Доведено адекватність отриманого рівняння регресії, що описує залежність динамічної в'язкості сумішей морозива нежирного кисломолочного від змінних умов процесу їх визрівання. Відповідно до цього рівняння, побудовано поверхні відгуку та одержано лінії постійних значень функції відгуку в математичному середовищі Mathcad 15, що підтверджують суттєвий вплив визначених параметрів процесу визрівання на динамічну в'язкість сумішей морозива. За допомогою методу крутого сходження визначено оптимальні параметри процесу визрівання та складу суміші морозива: масова частка <$E beta>-глюкану вівса - 0,5 - 0,6 %, температура суміші - 2 - 3 <^>o | ||
Попередній перегляд: 
Реферативна БД
 |
| Відділ наукової організації електронних інформаційних ресурсів |
 Пам`ятка користувача |