Простий
пошук
Розширений
пошук
Покажчики
Професійний
пошук
Рубрикатор
НБУВ
Розподілений
пошук

Бази даних

Наукова періодика України - результати пошуку

Книжкові видання та компакт-диски
Журнали та продовжувані видання
Автореферати дисертацій
Реферативна база даних
Наукова періодика України
Тематичний навігатор
Авторитетний файл імен осіб
Mozilla Firefox Для швидкої роботи та реалізації всіх функціональних можливостей пошукової системи використовуйте браузер
"Mozilla Firefox"
Вид пошуку
Повнотекстовий пошук
 Знайдено в інших БД:Реферативна база даних (1)
Список видань за алфавітом назв:
A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  L  M  N  O  P  R  S  T  U  V  W  
А  Б  В  Г  Ґ  Д  Е  Є  Ж  З  И  І  К  Л  М  Н  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Э  Ю  Я  

Авторський покажчик    Покажчик назв публікацій


Пошуковий запит: (<.>AT=Синиця Вплив режимів низькотемпературного оброблення$<.>)
Загальна кількість знайдених документів : 1
1.

Синиця О. В. 
Вплив режимів низькотемпературного оброблення на якість і безпеку м'яса свинини [Електронний ресурс] / О. В. Синиця, Л. Г. Віннікова // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2021. - Т. 27, № 4. - С. 187-198. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2021_27_4_19
Традиційні режими температурного оброблення, що використовуються на сучасних м'ясопереробних підприємствах, розроблені з запасом мікробіологічної міцності, що пояснюється необхідністю гарантованого знищення небажаних мікроорганізмів. Водночас відомий згубний вплив високих температур на поживні та сенсорні властивості м'ясного продукту (МП). Розглянуто важливе питання мікробіологічної безпеки МП, оброблених за м'яких температурних режимів. Розкрито динаміку денатураційних змін білків м'язової тканин, викликаних різними змінами температурами. Увагу приділено останнім дослідженням впливу низькотемпературного тривалого оброблення на структурно-механічні та сенсорні властивості м'ясної системи. Наведено експериментальні дослідження впливу низькотемпературного оброблення на якісні характеристики та мікробіологічну безпечність м'яса свинини. Температурне оброблення проводилось у діапазоні температур 55 - 61 <^>oC із експозицією до 4 год. Визначено вплив температури та часу оброблення на ступінь денатурації м'язових білків, втрату маси м'яса, інактивації необхідної кількості мікроорганізмів і досягнення стану кулінарної готовності. Аналіз результатів ступеня денатурації білків і втрат маси показав, що температура більшою мірою впливає на деструктивні зміни у м'ясній системі, ніж тривалість. Втрати маси м'яса стрімко зростають під час нагріву до температури в центрі продукту 61 <^>oC. Для досягнення мікробіологічної безпеки достатнім є оброблення за температури 60 <^>oC із часом експозиції 1 год. Оброблення за 55 - 57 <^>oC не викликає необхідної інактивації мікроорганізмів навіть через 4 год. Експозиція протягом години за температур 60 - 61 <^>oC призводить до необхідного рівня залишкової активності кислої фосфатази. На підставі проведених досліджень визначено, що раціональними параметрами є оброблення протягом 1 год за температури в центрі продукту 60 <^>oC.
Попередній перегляд:   Завантажити - 373.008 Kb    Зміст випуску    Реферативна БД     Цитування
 
Відділ наукової організації електронних інформаційних ресурсів
Пам`ятка користувача

Всі права захищені © Національна бібліотека України імені В. І. Вернадського