Простийпошук |
Розширенийпошук |
Покажчики
|
Професійний пошук |
Рубрикатор НБУВ |
Розподілений пошук |
Бази даних
Наукова періодика України - результати пошуку
Книжкові видання та компакт-дискиЖурнали та продовжувані виданняАвтореферати дисертаційРеферативна база данихНаукова періодика УкраїниТематичний навігаторАвторитетний файл імен осіб
 |
Для швидкої роботи та реалізації всіх функціональних можливостей пошукової системи використовуйте браузер "Mozilla Firefox" |
|
|
Повнотекстовий пошук
| Знайдено в інших БД: | Реферативна база даних (1) |
Список видань за алфавітом назв: Авторський покажчик Покажчик назв публікацій  |
Пошуковий запит: (<.>AT=Chochkov Effect of hydrocolloids on$<.>) | |||
|
Загальна кількість знайдених документів : 1 |
|||
| 1. | 
Chochkov R. Effect of hydrocolloids on some properties of dough and quality of gluten-free bread enriched with whey protein concentrate [Електронний ресурс] / R. Chochkov, D. Zlateva, M. Dushkova, S. Topleva // Ukrainian food journal. - 2019. - Vol. 8, Issue 3. - С. 533-543. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/UFJ_2019_8_3_10 Вивчено вплив гідроколоїдів (ксантанової смоли та гуарової смоли) на властивості тіста та якість безглютенового хліба (БГХ) з рисового і кукурудзяного борошна, збагаченого концентратом білкової сироватки. Для приготування концентрату сироваткового білка використано лабораторну систему зі знімним модулем плоскої ультрафільтраційної мембрани. Консистенцію тіста вимірювали за ступенем занурення за допомогою автоматичного пенетрометра. На підставі попередніх експериментів (із 5, 10 і 15 %) встановлено, що оптимальна кількість концентрату сироваткового білка становила 10 %. Тому для подальших експериментальних досліджень для контрольного хліба додавали 10 % концентрат сироваткового білка. Додавання більшої кількості ксантанової смоли призводило до слабкої консистенції тіста. Щодо консистенції тіста можна зробити висновок, що додавання ксантанової смоли призводить до вивільнення тіста, незалежно від її кількості. Найкращий результат отримано у разі додавання 1,5 % гуарової смоли. Максимальне збільшення об'єму хліба отримано у разі додавання 1,5 % гуарової камеді. Питомий об'єм хліба значно покращився у разі додавання гідроколоїдів. Встановлено, що контрольний зразок мав менший питомий об'єм. Зразки, що містять гідроколоїди, мали більший об'єм, ніж контрольний. Додавання 1 % ксантанової смоли призвело до збільшення індексу H/D на 50 % у порівнянні з контрольним зразком. У разі додавання 1,5 % гуарової смоли отримано найвищі результати - збільшення у порівнянні з контрольним зразком становило 100 %. Гуарова смола мала більший вплив на органолептичні властивості БГХ з рису та кукурудзяного борошна, ніж ксантанова камедь. Додавання 1,5 % гуарової смоли призвело до найкращих результатів майже для всіх органолептичних властивостей (без пористості та післясмаку). Результати щодо пористості та післясмаку, не відрізнялися від отриманих із додаванням 1 % гуарової смоли. Додавання 1,5 % гуарової смоли у рецептурі БГХ з рису і кукурудзи, розмелених до найбільшого обсягу, призвело до рівномірного кольору шкоринки і мякуша, з відсутність іржавих та інших нетипових відтінків. Аромат був слабшим, коли використовували 1 % гуарової смоли. Зразки хліба з гуаровою смолою були оцінені як більш хрусткі, з дуже приємним смаком і післясмаком. Зроблено висновок, що у технології БГХ з рису і кукурудзяного борошна, збагаченого концентратом сироваткового білка, найбільш доцільним є додавання 1,5 % гуарової смоли. | ||
Попередній перегляд: 
Реферативна БД
 |
| Відділ наукової організації електронних інформаційних ресурсів |
 Пам`ятка користувача |