Простий
пошук
Розширений
пошук
Покажчики
Професійний
пошук
Рубрикатор
НБУВ
Розподілений
пошук

Бази даних

Наукова періодика України - результати пошуку

Книжкові видання та компакт-диски
Журнали та продовжувані видання
Автореферати дисертацій
Реферативна база даних
Наукова періодика України
Тематичний навігатор
Авторитетний файл імен осіб
Mozilla Firefox Для швидкої роботи та реалізації всіх функціональних можливостей пошукової системи використовуйте браузер
"Mozilla Firefox"
Вид пошуку
Повнотекстовий пошук
 Знайдено в інших БД:Реферативна база даних (1)
Список видань за алфавітом назв:
A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  L  M  N  O  P  R  S  T  U  V  W  
А  Б  В  Г  Ґ  Д  Е  Є  Ж  З  И  І  К  Л  М  Н  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Э  Ю  Я  

Авторський покажчик    Покажчик назв публікацій


Пошуковий запит: (<.>AT=Краєвська Технологія крафтового житньо-пшеничного хліба$<.>)
Загальна кількість знайдених документів : 1
1.

Краєвська С. 
Технологія крафтового житньо-пшеничного хліба з пророщеним насінням льону [Електронний ресурс] / С. Краєвська, В. Піддубний // Товари і ринки. - 2023. - № 1. - С. 100-112. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/tovary_2023_1_11
Крафтове виробництво відносять до гастрономічної інновації, що досить впевнено займає своє лідерське місце у гостинно-ресторанному секторі. Хлібобулочні вироби, які виробляються з локальних суперфудів та з використанням добавок, що є не технологічними для промислових масштабів, також можна віднести до крафтових. Забезпечення населення високоякісними хлібобулочними виробами підвищеної харчової та біологічної цінності можливе завдяки використанню локальної сировини з багатим нутрієнтним складом. Насіння льону і є такою сировиною, а дослідження його взаємодії з тістовою системою та покращання якості хліба є актуальною проблемою. Мета статті - встановлення раціонального вмісту пророщеного насіння льону (ПНЛ) у рецептурі житньо-пшеничного хліба та його впливу на харчову цінність готового продукту. У рецептурі житньо-пшеничного хліба за традиційною технологією використано пророщене насіння льону сорту Вручий у кількості 15, 20, 25 %. Амінокислотний склад готової продукції визначено методом йонообмінної хроматографії, жирнокислотний - рідинною хроматографією. На основі проведених досліджень тіста встановлено підвищення титрованої кислотності, вмісту СО2 та питомого об'єму в порівнянні з контролем саме при внесенні 25 % ПНЛ, що свідчить про інтенсифікацію процесу бродіння та більший вихід готового продукту. Аналіз показників харчової цінності показав, що вміст білка у житньо-пшеничному хлібі з 25 % ПНЛ зріс на 2,8 %, жирів - на 6,5 % проти контролю, а вміст вуглеводів зменшився на 7,8 %. Висновки: використання ПНЛ у хлібобулочних виробах надає їм приємного горіхового смаку й автентичного крафтового вигляду, а також значно покращує харчову цінність. Житньо-пшеничний хліб із 25 % ПНЛ має більш збалансований амінокислотний склад білків, високий вміст поліненасичених жирних кислот, зокрема лінолевої та ліноленової, що зумовлює його ефективність у дієтах профілактичного та лікувального спрямування.
Попередній перегляд:   Завантажити - 1.001 Mb    Зміст випуску    Реферативна БД     Цитування
 
Відділ наукової організації електронних інформаційних ресурсів
Пам`ятка користувача

Всі права захищені © Національна бібліотека України імені В. І. Вернадського