Простийпошук |
Розширенийпошук |
Покажчики
|
Професійний пошук |
Рубрикатор НБУВ |
Розподілений пошук |
Бази даних
Наукова періодика України - результати пошуку
Книжкові видання та компакт-дискиЖурнали та продовжувані виданняАвтореферати дисертаційРеферативна база данихНаукова періодика УкраїниТематичний навігаторАвторитетний файл імен осіб
 |
Для швидкої роботи та реалізації всіх функціональних можливостей пошукової системи використовуйте браузер "Mozilla Firefox" |
|
|
Повнотекстовий пошук
| Знайдено в інших БД: | Реферативна база даних (1) |
Список видань за алфавітом назв: Авторський покажчик Покажчик назв публікацій  |
Пошуковий запит: (<.>AT=Shevchenko Biochemical processes in the$<.>) | |||
|
Загальна кількість знайдених документів : 1 |
|||
| 1. | 
Shevchenko A. Biochemical processes in the dough for diabetic bakery products, enriched with proteins and food fibers [Електронний ресурс] / A. Shevchenko // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2018. - Т. 24, № 2. - С. 187-194. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2018_24_2_22 Сьогодні в усьому світі особливої гостроти набуло питання виготовлення виробів, зокрема хлібобулочних, для людей, хворих на цукровий діабет, збагачених корисними речовинами, такими як білки та харчові волокна. Недостатньо досліджено біохімічні процеси, які відбуваються в тістовій системі за їх виготовлення за внесення додаткових компонентів. Тому такі дослідження є актуальними, адже вони визначають якість готової продукції. Об'єктами досліджень обрано тістову систему з фруктозою для виготовлення булочних виробів, казеїн як джерело білка, порошок топінамбуру та клітковину висівок гречки як джерела харчових волокон. Визначено кінетику цукрів у тісті за кількістю утворених і зброджених цукрів, фракційний склад білків, інтенсивність кислотонакопичення та кількість летких кислот. З'ясовано, що вміст цукру залежить від співвідношення між інтенсивністю нагромадження цукрів у тісті та збродженням їх мікроорганізмами. Встановлено покращання цукроутворювальної здатності у тісті за використання досліджуваних добавок. Передбачено значні зміни у складі білкових речовин тіста, адже як білковий збагачувач діабетичних виробів було обрано казеїн. У процесі бродіння під дією протеолітичних ферментів відбувається дезагрегація молекул білка, гідроліз поліпептидних ланцюгів. А від складу фракцій білка залежать реологічні властивості тіста. Дослідження фракційного складу білків показали збільшення у тісті водорозчинної та проміжної фракцій азоту, що сприяє покращанню живлення мікроорганізмів тіста. Під час бродіння тіста нагромаджуються кислореагуючі речовини, які спричиняють збільшення титрованої та активної кислотності. Внесені інгредієнти у своєму складі мають значну кількість неорганічних кислот, які впливатимуть на смакові властивості випечених виробів. Встановлено зростання кількості летких кислот у тісті та готових виробах (у порівнянні з контролем без добавок). | ||
Попередній перегляд: 
Реферативна БД
 |
| Відділ наукової організації електронних інформаційних ресурсів |
 Пам`ятка користувача |