![](/irbis_nbuv/images/db_navy.gif) Книжкові видання та компакт-диски ![](/irbis_nbuv/images/db_navy.gif) Журнали та продовжувані видання ![](/irbis_nbuv/images/db_navy.gif) Автореферати дисертацій ![](/irbis_nbuv/images/db_navy.gif) Реферативна база даних ![](/irbis_nbuv/images/db_navy.gif) Наукова періодика України ![](/irbis_nbuv/images/db_navy.gif) Тематичний навігатор ![](/irbis_nbuv/images/db_navy.gif) Авторитетний файл імен осіб
![Mozilla Firefox](../../ico/mf.png) |
Для швидкої роботи та реалізації всіх функціональних можливостей пошукової системи використовуйте браузер "Mozilla Firefox" |
|
|
Повнотекстовий пошук
Пошуковий запит: (<.>A=Kuznietsova I$<.>) |
Загальна кількість знайдених документів : 3
Представлено документи з 1 до 3
|
1. |
Kuznietsova I. Reversing orientation homeomorphisms of surfaces [Електронний ресурс] / I. Kuznietsova, S. Maksymenko // Proceedings of the International Geometry Center. - 2020. - Vol. 13, № 4. - С. 179-209. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/pmgc_2020_13_4_10
| 2. |
Kuznietsova I. The use of tomato powder in production of mayonnaise [Електронний ресурс] / I. Kuznietsova, L. Khomychak, J. Petrova, Y. Haibin, M. Yarmolyuk, S. Tkachenko // Харчова наука і технологія. - 2020. - Т. 14, Вип. 4. - С. 72-77. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Khnit_2020_14_4_10
| 3. |
Marynin A. Influence of water activity on the properties of wheat flour [Електронний ресурс] / A. Marynin, V. Pasichny, S. Litvynchuk, L. Khomichak, I. Kuznietsova, S. Vysotska // Ukrainian food journal. - 2021. - Vol. 10, Issue 2. - С. 375-386. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/UFJ_2021_10_2_13 Мета дослідження - визначення впливу показника активності води на якість борошна пшеничного (БП) і борошна модифікованого пшеничного (БМП). Використано зразки БП, отриманого з зерна пшениці різного крохмального полімерного складу та компонентного складу. Визначено індекс активності води для БП і БМП відповідно до ISO 18787:2017. У рецептурі хліба 10 % борошна замінювали БМП. Визначено вплив покращеної рецептури на термін придатності буханок хліба. Найвище значення ентальпії та активності води має борошно з базовим співвідношенням амілози й амілопектину. Пом'якшення структури й ослаблення матричних зв'язків крохмаль-білок зменшує ентальпію на 2,3 Дж/г та активність води. Найменше значення ентальпії та активності води має борошно, яке містить лише амілопектин у гранулах крохмалю. Слід зазначити, що підвищений склад мікро- та макроелементів борошна призводить до зменшення ентальпії на 3,7 Дж/г. Дослідження показали, що фізична модифікація БП призводить до зміни активності води у зразках. Зокрема, для звичайного борошна зменшено показник активності води з 0,619 до 0,591. Водночас зміна структури гранул крохмалю призводить до збільшення показника активності води для зразків борошна: кондитерського напряму - з 0,477 до 0,585, типу "ваксі" - з 0,542 до 0,570, збагаченого мікро- та макроелементами - з 0,491 до 0,597. Використання інгредієнтів зі зниженою швидкістю aw показує здатність до розвитку картопляної хвороби та мікроміцетів, що подовжує зберігання хлібних хлібів на 1 - 2 дні. Зміна компонентного складу борошна після його модифікації суттєво вплинула на його технологічну якість. Застосування такого продукту у виробництві харчових продуктів сприяє продовженню терміну їх зберігання і, відповідно, на тривалий час сприяє збереженню органолептичних властивостей та виявленню стійкості до дії мікроорганізмів. Зразки борошна відрізняються складом вуглеводів (p << 0,001), білків (p << 0,01), жирів (p << 0,05). Тому при модифікації температури відбуваються структурні зміни основних компонентів з утворенням більш простих. Встановлено, що індекс активності води для БП знаходиться в межах 0,491 - 0,619, а для БМП - у межах 0,570 - 0,597.
|
|
|