Актуальність роботи полягає в пошуку нових джерел біологічно активних речовин із лікарських рослин у ковбасному виробництві для розширення асортименту делікатесних продуктів. Необхідно обгрунтувати рецептурний склад з урахуванням технологічних процесів та економічної доцільності. Розроблено концептуальні моделі сирокопчених ковбас для гурманів із додаванням органічних какао-бобів (2 %), екстрактів шавлії, розмарину та чебрецю (по 0,2 %), які є новим поколінням твердих ковбас дрібнозернистої структури з вишуканими смаковими властивостями та підвищеною біологічною цінністю. У процесі органолептичних досліджень використано метод сенсорного аналізу. Для виявлення летких сполук використано хроматографічний аналіз. Дослідження структурно-механічних властивостей сирокопчених ковбас проведено на приладі Уорнера - Братцлера. Визначено та проаналізовано хімічний склад сировини і готової продукції. Оптимізовано рецептурний склад сирокопчених ковбас, визначено фізико-хімічні показники модельних ковбасних фаршів і готових виробів, проведено комплексну оцінку якості готової продукції за мікробіологічними, радіологічними та токсикологічними показниками, визначено зміни якісних показників сирокопчених ковбас у процесі зберігання. Використання результатів досліджень дозволило збільшити термін зберігання продукції на 72 год. Результати рекомендовано застосовувати у виробництві делікатесної групи м'ясних продуктів. Розробка надає змогу здешевити готовий продукт, збагатити його мікронутрієнтами та подовжити термін зберігання.

  Повний текст PDF - 492.073 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"