Мета дослідження - визначити вплив різних способів заморожування винограду сорту Марселан на сенсорний і фізико-хімічний склад отриманих крижаних вин. Солодке вино отримали двома способами заморожування винограду Марселан: природним шляхом і кріогенною екстракцією. У процесі виробництва вина та визначення фізико-хімічних атрибутів керувалися положеннями Міжнародної організації вина та винограду щодо операцій переробки винограду на крижане вино. Кількісний та якісний склад ароматичних речовин у солодких винах визначено за допомогою газової хроматографії. Сенсорний аналіз, проведений відповідно до ISO 8586-2, встановив органолептичні властивості десертних вин. Відповідно до агрокліматичних ресурсів Північного Причорномор'я (Одеська область) із червоного сорту Марселан у 2016 р. отримано перше експериментальне десертне вино преміального сектору. Заморожування винограду кріогенною екстракцію відбувалося повільніше і за нижчої температури (-10 <^>oC), аніж традиційним способом (збір за -7 <^>oC) отримання сусла з високим вмістом цукру. За хімічним складом, вина з винограду сорту Марселан, замороженого різними способами, суттєво не відрізнялися. Позитивні кореляції поміж змінними, що відповідають за вміст цукру, етанолу, масових концентрацій титрованих і летких кислот були відзначені в обох зразках. Газовою хроматографією знайдено 35 і 37 ароматичних з'єднань у винах, виконаних природним (ПЗ) та альтернативним заморожуванням (АЗ) відповідно. Концентрації спиртів в обох винах були найбільш високими серед летких речовин, що складають більше 60 і 40 % у винах ПЗ та АЗ відповідно. Складні ефіри, вищі спирти, леткі кислоти відрізнялися лише за масовою концентрацією, а C6 з'єднання знайдено лише у вині, виробленому з замороженого винограду на лозі. Сенсорний аналіз показав відмінності між двома винами за інтенсивністю фруктових нот, горіховими відтінками і тривалістю післясмаку. Результати дослідження продемонстрували особливості формування унікальних ароматичних і хімічних профілів крижаних вин із Марселана, також спосіб заморожування впливає на визначальні характеристики вин.

  Повний текст PDF - 463.012 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"