Установлено перспективність використання овочевої сировини за умов виробництва комбінованих м'ясних виробів. Досліджено структуру та мікроструктуру комбінованих систем, а також фактори, що впливають на їх структуроутворення. Розроблено технологію варених і ліверних ковбас з овочами. Рецептури ковбас розроблено з використанням методу математичного моделювання за основними показниками харчової та біологічної цінності. Запропоновано відповідну нормативно-технічну документацію. Досліджено мікробіологічні та фізико-хімічні показники варених і ліверних ковбас з овочами. На підставі результатів цього дослідження обгрунтовано строки зберігання. Визначено, що у разі збереження якісних показників нових виробів у порівнянні з традиційними підвищується біологічна цінність, знижується енергетична цінність і собівартість. Розроблені технології апробовано та впроваджено на підприємствах м. Лебедин на Сумщині й Одеси.

  Скачати повний текст