Обгрунтовано технологію одержання систем крохмаль - функціональний полісахарид (ФП), визначено їх фізико-хімічні, структурно-механічні та функціонально-технологічні властивості. Доведено високу стабільність систем крохмаль - ФП щодо виділення рідкої фази (синерезису), що дозволяє використовувати ці системи у складі продукції з пролонгованими термінами зберігання. Розроблено та обгрунтовано технологію желейного термостабільного наповнювача (ЖТН) на основі систем крохмаль - ФП та желе з використанням ЖТН. Досліджено комплекс споживчих та технологічних властивостей желе, визначено їх харчову цінність, обгрунтовано умови та термін зберігання розробленої продукції. Розроблено та затверджено нормативну документацію, здійснено впровадження нової технології на підприємствах харчування, розраховано економічний ефект від впровадження.

Описано технології харчових продуктів з емульсійною, драглеподібною та пінною структурами на основі напівфабрикатів функціональних композицій, теоретичну модель одержання напівфабрикатів, визначено механізми та закономірності квазірівноважного стану. Висвітлено ресурсозберігальні технології структурованих продуктів на основі плодово-ягідної, овочевої та рибної сировини. Обгрунтовано параметри іонотропного гелеутворення з одержанням гідрогелів з заданими функціонально-технологічними властивостями в однофазних харчових системах. Проаналізовано технології капсульованої та гранульованої харчової продукції та визначено перспективи їх використання у складі продукції масового, лікувального та лікувально-профілактичного призначення.

На підставі аналізу етапів становлення та розвитку системи національної безпеки й оборони Франції встановлено, що вона є науково й історично обгрунтованим прикладом для вдосконалення системи національної безпеки й оборони України, оскільки Франція завжди будувала свою національну безпекову стратегію на основах відповідності поточних завдань національним інтересам, відстоюючи їх на макрополітичному рівні, що є корисним прикладом для України.

Висвітлено наукові та практичні передумови застосування процесу капсулювання в технології імітованої ікри, технологічні й економічні аспекти виробництва та споживання натуральної ікри осетрових риб. Розкрито фізико-хімічні основи процесів капсулювання та перспективи використання альгінату натрію (АН) у складі капсульних продуктів (КП). Наведено теоретичне та експериментальне обгрунтування технологічних параметрів одержання КП на основі АН. Описано фізичні, фізико-хімічні та структурно-механічні властивості структурованих систем на основі АН для забезпечення процесу капсулоутворення. Розглянуто питання технологічної схеми виробництва КП, технології аналога чорної ікри. Проаналізовано вплив кухонної солі на капсулоутворення та структурно-механічні властивості капсул. Визначено склад водно-жирових емульсій, що підлягають капсулюванню, параметри капсулювання для одержання капсул з заданими структурно-механічними властивостями.

Розглянуто основні сучасні напрями розвитку технології переробки дині. Науково обгрунтовано технології реструктурованого напівфабрикату з дині. Визначено область раціональних значень параметрів технологічного процесу виробництва реструктурованого напівфабрикату з дині. Висвітлено економічну ефективність впровадження результатів дослідження.

Рассмотрены основные современные направления развития технологии переработки дыни. Научно обоснованы технологии реструктурированного полуфабриката из дыни. Определена область рациональных значений параметров технологического процесса производства реструктурированного полуфабриката из дыни. Освещена экономическая эффективность внедрения результатов исследования.

Висвітлено основні закономірності побудови технологічних процесів (ТП) виробництва харчових продуктів (ХП) у контексті їх вдосконалення, управління якістю, повного та комплексного використання сировини. Наведено класифікації та характеристики дисперсних систем ХП і харчових мас, білків, вуглеводів, жирів, води, вітамінів, мінеральних речовин, бродильних мікроорганізмів, розкрито їх значення в ТП виробництва ХП. Визначено вплив крохмалю на забезпечення якості кулінарної продукції. Увагу приділено питанням використання барвників, ароматизаторів і смакових домішок у харчовій промисловості.

Освещены основные закономерности построения технологических процессов (ТП) производства пищевых продуктов (ПП) в контексте их усовершенствования, управления качеством, полного и комплексного использования сырья. Приведены классификации и характеристики дисперсных систем ПП и пищевых масс, белков, углеводов, жиров, воды, витаминов, минеральных веществ, бродильных микроорганизмов, раскрыто их значение в ТП производства ПП. Определено влияние крахмала на обеспечение качества кулинарной продукции. Внимание уделено вопросам использования красителей, ароматизаторов и вкусовых примесей в пищевой промышленности.

Вивчено вплив дії фізико-хімічної модифікації у вигляді дії ультразвукових хвиль, інжекції імпульсних впливів і диспергуванню в плунжерному гомогенізаторі на розчини натрієвої солі карбоксиметилцелюлози. Встановлено закономірності зміни фізичних властивостей розчинів полімеру з метою використання їх в технології одержання харчової продукції з капсульною структурою.

Індекс рубрикатора НБУВ: Ф64(4УКР)64 + Ф4(4РОС)64-(5ГРУ)

Рубрики:

Міжнародні відносини. Зовнішня політика. Дипломатія

Шифр НБУВ: Ж69395 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Досліджено вплив агресивних чинників травного тракту на вміст вільних та інкапсульованих клітин пробіотичного препарату на основі Bifidobacterium lactis BB 12. Вивчено фізико-хімічні характеристики основного компонента захисної оболонки даного пробіотичного препарату - альгінат-кальцієвого гелю під впливом агресивних чинників травного тракту. Одержані результати свідчать про можливість використання капсул як кислотостійкої транспортної форми B. lactis BB 12.

Вивчено механізм гелеутворення іоно- та термотропних полісахаридів незалежно один від одного в спільному розчиннику. Підтверджено процес утворення просторових сіток драглів альгінату натрію, агару та карагінану в спільному розчиннику. Розглянуто широкий спектр драглеутворювачів, які використовуються в харчовій індустрії. За результатами досліджень запропоновано використання принципів змішаного драглеутворення в технологіях харчових продуктів.

Обгрунтовано наукові принципи іонотропного гелеутворення в харчових системах, аспекти створення та промислового впровадження нового науково-практичного напряму - технології харчової продукції з гелеподібною структурою, в тому числі екструзійно сформованою у формі капсул або гранул, структурованої харчової продукції (СХП) масового споживання та лікувально-профілактичного призначення. Наведено рекомендації з конструювання екструзійного обладнання для одержання СХП з кулеподібною формою в безперервному технологічному потоці. Доведено наукову концепцію щодо використання в харчових технологіях керованих процесів іонотропного гелеутворення, що дозволить одержати за фізичним станом, структурою, органолептичними показниками та харчовою цінністю різноманітний асортимент принципово нової СХП, надати традиційній кулінарній продукції нові поживні властивості. Запропоновано теоретичну модель одержання СХП на основі Na - Alg та різних за розчинністю у воді кальцієвмісних солей, встановлено механізми та закономірності утворення текстурних властивостей СХП. Рекомендовано теоретичні моделі іонотропного структуроутворення, реалізація яких дозволяє визначити наукові принципи капсулювання та гранулювання багатокомпонентних розчинів у середовищі однополярних розчинників. Визначено та комплексно досліджено поживні властивості СХП, встановлено закономірності формування показників якості нової продукції. Обгрунтовано шляхи розвитку асортименту СХП, нових видів харчової продукції для повсякденного споживання та спеціального призначення. Розкрито соціально-економічну ефективність виробництва СХП методом іонотропного гелеутоврення.

Досліджено сучасні тенденції структурованої кулінарної продукції на основі рибної сировини. Вивчено структурно-механічні показники та формувальну здатність дисперсних систем на основі рибних фаршів. Обгрунтовано параметри одержання іонотропних гелів з необхідними показниками на основі фаршевих систем. Здійснено оптимізацію технологічних параметрів утворення таких гелів. Розроблено принципову технологічну схему виробництва реструктурованої рибної продукції. З'ясовано вплив технологічних факторів на якісні показники напівфабрикатів зазначеної продукції. Приділено увагу зміні фракційного складу білкового комплексу цих напівфабрикатів під час структурування. Визначено технологічні стадії промивання реструктурованих напівфабрикатів. Запропоновано рецептурний склад і технологічні схеми виробництва напівфабрикатів реструктурованої рибної продукції. Вивчено основні показники якості напівфабрикату вугра реструктурованого та їх зміну під впливом технологічних факторів.

Проаналізовано експериментальні дані щодо впливу сахарози на процес драглеутворення у системах на основі "Напівфабрикату драглеутворюючого для желейних виробів". Визначено концентрації сахарози, за яких гелі залишаються пружними та еластичними. Встановлено раціоналне співвідношення рецептурних складових у суміші, за якого явище синерезису не виявляється та структурно-механічні властивості є незмінними впродовж зберігання.

Обгрунтовано наукові теоретичні та практичні засади технології капсульованих продуктів із пробіотичними мікроорганізмами та солодких страв на їх основі. У контексті сучасної концепції харчових продуктів із пробіотичними (функціональними) властивостями обгрунтовано принцип виготовлення нових видів кулінарної продукції. Запропоновано сучасні технології, види обладнання та способи підготовки сировини.

Досліджено вплив складових харчового середовища на життєздатність ацидофільної палички. Наведено результати мікробіологічних випробувань, які доводять ефективність використання двозаміщеного кальцію ортофосфату як стабілізатора кислотно-лужної рівноваги у розробленому середовищі. Встановлено раціональне співвідношення рецептурних складових інкапсулянта, за якого титр мікроорганізмів залишається максимальним тривалий час.

Обгрунтовано технологію екструзійного формування томатних соусів у середовищі іонотропного полісахариду альгінату натрію із забезпеченням утворення термостабільної оболонки капсул. Встановлено основні фізико-хімічні та структурно-механічні показники технологічної системи "оболонка капсули-інкапсулянта", розглянуто технологічні параметри її утворення. Проаналізовано параметри модифікації реологічних властивостей розчину полісахариду натрієвої солі карбоксиметилцелюлози. Доведено доцільність застосування зазначеного розчину як загусника у складі соусів томатних капсульованих.