Чоні І. В. Використання стабілізаційних систем рослинного походження в нових харчових продуктах : монографія / І. В. Чоні; Укоопспілка, Полтав. ун-т спожив. коопер. України, каф. технології та організації ресторан. госп-ва. - Полтава : РВВ ПУСКУ, 2008. - 117 c. - Бібліогр.: с. 100-117. - укp.Проаналізовано сучасні технології харчової продукції з емульсійною структурою, висвітлено перспективи використанням у її складі круп'яного борошна злакових. Наведено результати дослідження міграції токсичних елементів і радіонуклідів у різних фракціях вівсяного та перлового борошна. Обгрунтовано рецептурний склад і технологічну схему виробництва соусів емульсійного типу з борошном злакових, розглянуто їх структурно-механічні властивості. Описано молекулярно-масовий склад полісахаридів борошна злакових. Розглянуто методику електронно-мікроскопічних досліджень структурно-композиційної системи соусів на емульсійній основі з використанням борошна злакових. Запропоновано технологію похідних соусів на основі соусів емульсійного типу. Наведено математичні методи моделювання технологічного процесу, визначено режими та терміни зберігання соусів емульсійного типу основних і похідних. Проанализированы современные технологии пищевой продукции с эмульсионной структурой, освещены перспективы использования в ее составе крупяной муки злаковых. Приведены результаты исследования миграции токсических элементов и радионуклидов в разных фракциях овсяной и перловой муки. Обоснованы рецептурный состав и технологическая схема производства соусов эмульсионного типа с мукой злаковых, рассмотрены их структурно-механические свойства. Описан молекулярно-массовый состав полисахаридов муки злаковых. Рассмотрена методика электронно-микроскопических исследований структурно-композиционной системы соусов на эмульсионной основе с использованием муки злаковых. Приведена технология производных соусов на основе соусов эмульсионного типа. Даны математические методы моделирования технологического процесса, определены режимы и сроки хранения соусов эмульсионного типа основных и производных. Індекс рубрикатора НБУВ: Л991.3
Рубрики:
Шифр НБУВ: ВА706423 Пошук видання у каталогах НБУВ Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці) Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|