Здійснено комплексне вирішення проблеми підвищення біологічної цінності різноманітного асортименту продуктів з гідробіонтів шляхом збагачення їх компонентами рослинної сировини, продуктами метаболізму молочнокислих бактерій та застосування щадної теплової обробки. Розроблено хімічний сосіб попереднього зневоднювання риби перед тепловим консервуванням з використанням хлороводневої кислот, що дозволяє спрямовано регулювати вологовміст у напівфабрикаті. З'ясовано здатність слабких розчинів хлороводневої кислоти спричинювати структурні зміни білків м'язевої тканини риби за умов досягнення ними ізоелектричної точки (ІЕТ) і сприяти звільненню вологи з м'язевої тканини. Вивчено закономірності процесу лактоферментування риби овочевими екстрактами з активними культурами молочнокислих бактерій роду Lactobacillus. Визначено характер взаємодії молочнокислих бактерій зі збудниками специфічного псування консервів і пресервів. Розроблено технологію швидкодозріваючих лактоферментованих пресервів з низьким вмістом солі. Науково обгрунтовано технологію рибних консервів, яка передбачає попереднє зневоднення сировини перед консервуванням овочевими екстрактами з даними бактеріями. Відсутність попередньої теплової обробки сприяє збереженню значною мірою природної біохімічної цінності риби. Досліджено механізм концентрування пептидгідраз, виділених з ферментовмісних органів риби шляхом імобілізації їх на пектині. Розроблено маловідходну технологію одержання харчового фаршу шляхом ферментування комплексом пептидгідролаз риби&

Індекс рубрикатора НБУВ: Л964.03

Шифр НБУВ: РА358008 Пошук видання у каталогах НБУВ 
Повний текст  Автореферати дисертацій 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Добробабіна Любов Борисівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"