Створено технологію виготовлення консервованих харчових продуктів, яка передбачає використання функціональних структуроутворювачів, а саме: білків, полісахаридів та їх комплексних структур. Досліджено механізми процесів комплексоутворення рослинних білків, полісахаридів, а також функціональні властивості білок-полісахаридних структур. Розроблено технологію виробництва комплексних функціональних домішок. Визначено вплив технологічних факторів на їх фізико-хімічні властивості. Розроблено та науково обгрунтовано технологію одержання натуральних структуроутворювачів - білка з зерна бобових культур та пектинових речовин - зі свіжих яблучних вичавок безпосередньо на консервних заводах, наведено апаратурно-технологічні схеми. Установлено, що процес драглеутворення високометоксильованого яблучного пектину за присутності ферменту пероксидази відбувається внаслідок окиснення адсорбованих на його поверхні поліфенольних речовин за стадіями утворення хінонів і вільних радикалів, які, полімеризуючись, конденсуються на поверхні пектинових молекул та утворюють перехресні зшивання. Базуючись на результатах дослідження, удосконалено існуючі та розроблено нові технології одержання консервованих продуктів емульсійної, геле- та драглеподібної структур, а також желе з низьким вмістом цукру на основі високометоксильованого яблучного пектину з використанням ферменту пероксидази.

 Автореферати дисертацій 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Д'яконова Анджела Костянтинівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"