Д'яконова А. К. Наукові основи технологій консервованих продуктів з використанням структуроутворювачів : автореф. дис... д-ра техн. наук : 05.18.13 / А. К. Д'яконова; Одес. нац. акад. харч. технологій. - О., 2008. - 36 c. - укp.Досліджено механізми процесів комплексоутворення рослинних білків, полісахаридів, а також функціональні властивості білок-полісахаридних структур. Розроблено технології виробництва комплексних функціональних домішок. Визначено вплив технологічних факторів на їх фізико-хімічні властивості. Створено й науково-обгрунтовано технології одержання натуральних структуроутворювачів - білка з зерна бобових культур і пектинових речовин - зі свіжих яблучних вичавок безпосередньо на консервних заводах. Наведено апаратурно-технологічні схеми. Установлено, що процес драглеутворення яблучного пектину за присутності ферменту пероксидази відбувається внаслідок окиснення адсорбованих на його поверхні фенольних речовин через стадії утворення хінонів і вільних радикалів, які полімеризуються та конденсуються на поверхні пектинових молекул, утворюючи перехресні зшивання. З використанням результатів дослідження вдосконалено існуючі та розроблено нові технології консервованих продуктів емульсійної, геле- та драглеподібної структури. Індекс рубрикатора НБУВ: Л966 + Л987
Рубрики:
Шифр НБУВ: РА361447 Пошук видання у каталогах НБУВ Повний текст Автореферати дисертацій Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці) Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|