Науково обгрунтовано нові способи виробництва ковбасних виробів з пролонгованим строком зберігання за використання "бар'єрної" технології. З урахуванням особливостей різних груп ковбасних виробів для м'ясних холодців як бар'єра розроблено домішку бактеріостатичної дії. Установлено вплив домішки на якісний і кількісний склад мікрофлори. Вивчено зміни якісних характеристик холодців у процесі зберігання. Як бар'єр для варених ковбас використано експонування під час варіння. Установлено раціональний час експонування та визначено вплив на мікробіологічні, функціонально-технологічні й органолептичні характеристики варених ковбас у процесі зберігання. Для варених ковбас застосовано біотехнологічний підхід - внесення бактеріальної закваски. На підставі комплексного дослідження шляхом вивчення якісного та кількісного складу мікрофлори, а також трансформації жирової та білкової фракції у процесі зберігання установлено раціональну масову частку внесеної закваски. Вивчено біохімічні зміни фаршу протягом 24 год під дією мікроорганізмів, а також установлено можливість зниження кількості вносеного нітриту натрію. Проведено промислову апробацію, підтверджено доцільність використання запропонованих бар'єрів для подовження терміну придатності ковбасних виробів.

 Автореферати дисертацій 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Поварова Наталя Миколаївна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"