Установлено, що використання ксампану з метою активації дріжджів покращує їх підйомну силу на <$E37,0~ symbol С ~1,5> %, осмочутливість - на <$E32,0~ symbol С ~1,5> %, зимазну та мальтазну активність дріжджів - на <$E30,0~ symbol С ~1,5> % і <$E20,0~ symbol С ~1,0> % відповідно. На підставі цих даних розроблено спосіб активації пресованих дріжджів у присутності ксампану. Досліджено вплив активації дріжджів на процеси визрівання нездобного та здобного безопарного тіста. Розроблено прискорену технологію безопарного дріжджового тіста зі скороченою на <$E25,0~ symbol С ~1,0> % тривалістю бродіння та зниженою нормою закладки активованих дріжджів до 20 %. Запропоновано технологію виробництва здобного тіста безопарним способом, що забезпечує скорочення процесу бродіння напівфабрикату до <$E33,0~ symbol С ~1,5> %. Проведено апробацію нових технологій за виробничих умов.

• Козлова Світлана Георгіївна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"