Встановлено особливості динаміки кольору, фенольного й ароматотвірного комплексів білих міцних виноматеріалів у період визрівання залежно від початкового кількісного вмісту фенольних речовин (ФРпочатк.) і частки полімерних флавоноїдів (ПФ/ФРпочатк.). За їх значеннями відповідно >= 800 мг/дм³ і >= 59 % відбувається активізація процесу аутоокиснення поліфенолів (ПФ) і пов'язаного з даним окисненням інших компонентів, внаслідок чого динаміка концентрації фенольного комплексу та частки його полімерних форм набуває пульсуючого характеру з тенденцією до зниження; одночасно зростають оптична щільність виноматеріалів за довжини хвилі 420 нм (D₄₂₀), відтінок (Т) та інтенсивність (I), а також спостерігається накопичення ароматотвірних компонентів. Встановлено закономірності зміни співвідношення запахових складових в ароматі міцних виноматеріалів у процесі визрівання, на основі яких розраховано моделі аромату виноматеріалів типу портвейну та мадери різних категорій зрілості. Знайдено функціональний взаємозв'язок між сукупністю значень оптичних показників та їх співвідношень зі зміною хімічного складу та органолептичних характеристик білих міцних виноматеріалів у період їх визрівання за умов термокисневої обробки (ТКО). Виявлено систему критеріальних показників, яка включає: суму і відношення значень оптичної щільності виноматеріалів за довжини хвиль 320 нм і 420 нм; відношення значень показника жовтизни виноматеріалів і кількісного вмісту фенольного комплексу (G/ФР) та масових концентрацій альдегідів і амінного азоту (Ал/АА), що дозволяє оцінювати зрілість ординарних білих виноматеріалів типу мадери і портвей

 Автореферати дисертацій 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Храмченкова Ірина Валеріївна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"