Дисертацію присвячено науковому обгрунтуванню технології виробництва майонезів з підвищеною харчовою цінністю та доцільності використання добавок амаранту багряного в їх складі. Встановлено можливість одержання емульсійних продуктів на основі рафінованої дезодорованої соняшникової олії з підвищеною харчовою цінністю та споживчими якостями за допомогою амаранту багряного. Експериментально знайдено багатий антиоксидантний склад різних частин рослини. Показано, що листя амаранту та його насіння мають високу поверхневу активність, що дає змогу зменшувати в рецептурах майонезів вміст традиційного емульгатору - яєчного порошку - та одержувати дієтичні продукти зі зниженим вмістом холестерину. Встановлено, що добавки амаранту багряного як до соняшникової олії, так і в рецептури в процесі виготовлення майонезів значно підвищують вміст вітамінів, антиоксидантів та мінеральних речовин у готових виробах, роблять кращими їх споживчі якості. На основі знайдених закономірностей розроблено нові рецептури та технології емульсійних виробів з добавками амаранту багряного, які рекомендовано для використання в громадському харчуванні.

• Ільдірова Світлана Климентівна (економічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"