Визначено поліфенольний склад плодів чорноплідної горобини, а також фізико-хімічні властивості біофлавоноїдів. Досліджено вплив домішок чорноплідної горобини (ДЧГ) на стан білкового комплексу пшеничного борошна, дію його протеолітичних і амілолітичних ферментів. Визначено високу антиоксидантну активність ДЧГ і здатність її поліпшувати стійкість жирового компонента пісочного тіста до окиснення. Теоретично знайдено та підтверджено за методом математичного моделювання раціональні концентрації ДЧГ, які дозволяють зменшити кількість жирового компонента в пісочному напівфабрикаті та підвищити харчову цінність готових виробів. Установлено позитивний вплив ДЧГ на органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні властивості виробів з пісочного тіста зі зниженим вмістом жиру, на їх смак та харчову цінність. Запропоновано засіб використання чорноплідної горобини в технологічному процесі одержання даних кондитерських виробів, що полягає у додаванні домішки до борошна на початковій стадії процесу.

• Горяйнова Юлія Артурівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"