Науково обгрунтовано та розроблено технології зберігання овочів у розчинах хлориду натрію з метою їх подальшої переробки у консервовані маринади. Досліджено вплив концентрацій хлориду натрію у розчині на фізико-хімічні, біохімічні, мікробіологічні, гістологічні, реологічні й органолептичні показники овочів. Розроблено технологію зберігання баклажанів і перцю солодкого у розчині на основі хлориду натрію з додаванням сорбінової кислоти та бензонату натрію, за якої тривалість зберігання перцю солодкого та баклажанів становить <$E1~ symbol Ь 2> місяці. Теоретично й експериментально досліджено можливість використання розчину солі підвищених концентрацій для зберігання огірків, перцю солодкого та баклажанів. Розроблено технологію зберігання даних овочів у розчині хлориду натрію з концентрацією 20 % та за умов вакуумної обробки, яка дозволяє продовжити строк зберігання огірків, перцю солодкого та баклажанів до одного року. Вивчено механізм знесолення овочів у водопровідній воді, що зберігались у 20 %-му розчині хлориду натрію. Установлено певні параметри, а саме: гідромодуль (1:3), тривалість вимочування до кінцевого вмісту солі <$E3,5~ symbol Ь 4,0~%>, яка становить <$E68~ symbol Ь 90~ roman хв.> залежно від виду овочів. Запропоновано технологію виробництва маринадів з овочів, які зберігались в розчині солі. Розроблено проект технологічних інструкцій щодо нових методів зберігання овочів у розчинах хлориду натрію низьких і підвищених концентрацій. Розроблені технології апробовано за промислових умов.

 Автореферати дисертацій 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Саламатіна Світлана Єгорівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"