Пархаєва Н. В. Технологія напівфабрикату багатофункціонального призначення з гарбуза : Автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.16 / Н. В. Пархаєва; Харк. держ. акад. технології та організації харчування. - Х., 2000. - 20 c. - укp.Науково обгрунтовано технологію напівфабрикату багатофункціонального призначення підвищеної харчової цінності з гарбуза, а також страв та кулінарних виробів на його основі. Встановлено можливість створення якісно нового продукту з гарбуза за допомогою ретельно підібраних рецептурних компонентів шляхом розрахунку збалансованості харчового білка за вмістом незамінних амінокислот. Рецептурна суміш напівфабрикату з гарбуза, окрім основної сировини, містить яєчний порошок, сухе молоко, мед і крохмаль. З'ясовано, що з використанням комплексу антиоксидантів листя вишні, чорної смородини, м'яти та меліси вдається перешкодити процесам окиснення каротиноїдів гарбуза у процесі технологічної обробки. Проаналізовано хімічний склад нового продукту з гарбуза, в якому є вітаміни, мікроелементи, білкові, вуглеводні та ліпідні компоненти. Встановлено можливість тривалого зберігання напівфабрикату за знижених температур, оскільки не руйнується комплекс фізіологічно-активних речовин продукту, а також не змінюються його органолептичні показники. На основі знайдених закономірностей розроблено нові рецептури та технології страв і кулінарних виробів з напівфабрикату з гарбуза, які рекомендовано для використання у масовому харчуванні. Індекс рубрикатора НБУВ: Л912.41-06
Рубрики:
Шифр НБУВ: РА309207 Пошук видання у каталогах НБУВ Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці) ![](/irbis_nbuv/images/info.png) Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|