Науково обгрунтовано технологію напівфабрикату багатофункціонального призначення підвищеної харчової цінності з гарбуза, а також страв та кулінарних виробів на його основі. Встановлено можливість створення якісно нового продукту з гарбуза за допомогою ретельно підібраних рецептурних компонентів шляхом розрахунку збалансованості харчового білка за вмістом незамінних амінокислот. Рецептурна суміш напівфабрикату з гарбуза, окрім основної сировини, містить яєчний порошок, сухе молоко, мед і крохмаль. З'ясовано, що з використанням комплексу антиоксидантів листя вишні, чорної смородини, м'яти та меліси вдається перешкодити процесам окиснення каротиноїдів гарбуза у процесі технологічної обробки. Проаналізовано хімічний склад нового продукту з гарбуза, в якому є вітаміни, мікроелементи, білкові, вуглеводні та ліпідні компоненти. Встановлено можливість тривалого зберігання напівфабрикату за знижених температур, оскільки не руйнується комплекс фізіологічно-активних речовин продукту, а також не змінюються його органолептичні показники. На основі знайдених закономірностей розроблено нові рецептури та технології страв і кулінарних виробів з напівфабрикату з гарбуза, які рекомендовано для використання у масовому харчуванні.

• Пархаєва Наталя Вікторівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"