Обгрунтовано метод гелеутворення динного пюре з використанням гелетвірної системи альгінат натрію - <$Eroman CaCO sub 3> - D-глюконо-<$Edelta>-лактон. Установлено закономірності перебігу реакцій у межах системи. Обрано раціональні співвідношення компонентів. З'ясовано фактори, які впливають на гелеутворення та структурно-механічні властивості утворених гелів. З використанням методів математичного моделювання обгрунтовано технологічні параметри процесу виробництва реструктурованого напівфабрикату з дині. Розроблено технологію його виготовлення та рецептурний склад. Визначено основні фізико-хімічні, структурно-механічні, органолептичні, мікробіологічні, токсикологічні показники даного напівфабрикату, його харчову цінність. Установлено умови та строки зберігання. Розроблено та затверджено нормативну документацію на напівфабрикат, реструктурований з дині. Впроваджено нову технологію в закладах ресторанного господарства Харкова та розраховано економічний ефект.

 Автореферати дисертацій 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Пестіна Ганна Олександрівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"