Розроблено нову технологію виготовлення термостабільних емульсійних соусів на основі овочевої сировини. Обгрунтовано доцільність використання пектинвмісної овочевої та білоквмісної молочної сировини у технології виготовлення термостабільних емульсійних соусів. Встановлено закономірності переведення складових овочевої та молочної сировини в активний до емульгування та стабілізації емульсії стан. Виявлено закономірності утворення та стабілізації емульсій, що забезпечують їх стійкість у гарячому стані. Обгрунтовано раціональний вміст основних рецептурних компонентів і технологічні параметри виробництва термостабільних емульсійних соусів на основі овочевої сировини. Розроблено технологію виробництва й асортимент термостабільних емульсійних соусів і гарячих закусок з їх використанням. Визначено комплекс споживних і технологічних властивостей запропонованих термостабільних емульсійних соусів, визначено умови та терміни їх зберігання. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, зроблено впровадження нових технологій у закладах ресторанного господарства та розраховано їх економічний ефект.

 Автореферати дисертацій 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Горальчук Андрій Богданович (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"